バイ貝の下処理｜唾液腺の除去と食べてしまった場合の症状と対処法

バイ貝の煮付けやお刺身は、独特の食感と旨味がありとても美味しいですよね。
しかし、安全に食べるためには適切なバイ貝の下処理が欠かせません。

実際、バイ貝に毒はあるのか？種類別の違いとして、一部のバイ貝は唾液腺に毒素を持つことが知られています。

この毒素が、唾液腺に含まれるテトラミンとは何か、そして万が一食べてしまった場合の症状と対処法についても気になるところです。

また、市場には様々な貝が並んでおり、白バイ貝と黒バイ貝の唾液腺の違いや、そもそも見た目が似ているつぶ貝との違いと見分け方が分かりにくいという声もあります。

この記事では、安全にバイ貝を楽しむための下処理の全手順を、殻から身を取り出す方法から、最も重要な唾液腺の場所と見つけ方、そして唾液腺の正しい除去手順まで、詳しく紹介していきます。

あわせて内臓と目玉の処理方法、美味しい下茹でする場合の時間と塩加減、さらに刺身用と煮付け用の処理の違いまで、網羅的にご紹介します。

バイ貝の唾液腺には毒が？下処理の重要性

• バイ貝に毒はあるのか？種類別の違い
• 唾液腺に含まれるテトラミンとは
• 食べてしまった場合の症状と対処法
• 白バイ貝と黒バイ貝の唾液腺の違い
• つぶ貝との違いと見分け方

バイ貝に毒はあるのか？種類別の違い

「バイ貝」と一口に言っても、実はいくつかの種類があります。
食中毒の原因となる可能性があるのは、主に「肉食性」のバイ貝（エゾバイ科の貝）です。

これらの貝は、捕食したヒトデや他の貝類に含まれる毒素を、自身の唾液腺に蓄積することがあると言われています。

一方で、市場に「バイ貝」や「ツブ貝」として流通しているものの中には、唾液腺に毒を持たない種類も多く含まれます。

しかし、見た目での判別は非常に困難なため、種類に関わらず「バイ貝（エゾバイ科の貝）の唾液腺は除去する」というのが、安全に食べるための基本的な考え方となっています。

唾液腺に含まれるテトラミンとは

バイ貝の唾液腺に含まれる主な毒素は「テトラミン」と呼ばれるものです。
これはフグの毒（テトロドトキシン）とは全く別の成分ですが、神経性の毒素であるとされています。

テトラミンの特徴は、加熱しても分解されにくいことです。
そのため、煮付けや焼き物など、加熱調理をしたからといって毒素が消えるわけではありません。

注意点

テトラミンは加熱によって無毒化されません。
バイ貝を安全に食べるためには、加熱の有無に関わらず、調理前に唾液腺そのものを取り除く必要があります。

このテトラミンは、貝が元々持っているものではなく、餌となる生物から取り込んで蓄積すると考えられています。

食べてしまった場合の症状と対処法

万が一、テトラミンを含む唾液腺を除去せずに食べてしまった場合、食後30分から1時間程度で症状が現れることがあるとされています。

主な症状としては、以下のようなものが報告されています。

• 視覚の異常（物が二重に見える、めまい）
• 頭痛や吐き気、嘔吐
• 手の指先のしびれ
• ふらつき、酩酊感

これらの症状は、テトラミンによる神経系への作用が原因と考えられています。
多くの場合は数時間程度で回復に向かうとされていますが、症状の重さには個人差があります。

重要：症状が出た場合の対処法

バイ貝を食べて上記のような症状が出た場合は、テトラミン中毒の可能性が考えられます。
自己判断せず、速やかに医療機関を受診してください。
その際、いつ、どのくらいの量のバイ貝を食べたかを医師に伝えることが重要です。

白バイ貝と黒バイ貝の唾液腺の違い

市場では「白バイ貝」や「黒バイ貝」といった名前で流通していることがあります。
これらは色や生息域が異なる場合がありますが、どちらもエゾバイ科に属する仲間であることが多いです。

毒性に関して言えば、白バイ貝であろうと黒バイ貝であろうと、唾液腺にテトラミンを含む可能性がある点に違いはありません。

どちらの貝を調理する場合でも、安全のために唾液腺の除去は必須です。

種類	一般的な特徴	唾液腺の扱い
白バイ貝	殻の色が白っぽく、比較的なめらかなものが多い。高級食材として扱われることも。	要除去
黒バイ貝	殻の色が黒っぽく、ゴツゴツした突起があるものが多い。	要除去

豆知識

通称「白バイ」「黒バイ」は、正式な種別名ではなく、流通上の呼び名であることがほとんどです。

重要なのは「エゾバイ科の貝かどうか」であり、消費者が見分けるのは難しいため、一律で唾液腺は除去するのが最も安全な方法です。

つぶ貝との違いと見分け方

バイ貝と非常によく似た貝に「つぶ貝」があります。
「つぶ貝」もエゾバイ科の貝の総称として使われることが多く、バイ貝と厳密に区別されていない場合もあります。

結論から言うと、「つぶ貝」として売られている貝も、その多くが唾液腺にテトラミンを持つ可能性があります。

見分け方としては、バイ貝は殻が丸みを帯びているものが多いのに対し、つぶ貝（特にエゾボラなど）は殻がゴツゴツしてトゲや角があるものが多い、といった違いがありますが、確実ではありません。

「バイ貝」も「つぶ貝」も、どちらもエゾバイ科の肉食性の貝である可能性が高いと認識するのが一番です。

そのため、どちらの名前で売られていても、下処理の方法は同じ、つまり「唾液腺は必ず除去する」と覚えておきましょう。

安全なバイ貝の下処理と唾液腺の除去法

• バイ貝の下処理の基本的な流れ
• 殻から身を取り出す方法とコツ
• 唾液腺の場所と見つけ方のポイント
• 唾液腺の正しい除去手順を解説
• 忘れずに！内臓と目玉の処理方法
• 下茹でする場合の時間と塩加減
• 刺身用と煮付け用の処理の違いとは

バイ貝の下処理の基本的な流れ

バイ貝を安全に美味しく食べるための下処理は、以下のステップで進めるのが一般的です。

1. 洗浄（ぬめり取り）：貝の表面の汚れやぬめりを塩などを使ってこすり洗いします。
2. 下茹で：鍋に水と塩（または醤油、酒など）を入れ、バイ貝を茹でます。
3. 身の取り出し：茹で上がった貝から、竹串や専用のピックで身を取り出します。
4. 部位の除去：取り出した身から「唾液腺」「内臓（ウロ）」「目玉」など、食べられない部分や危険な部分を除去します。
5. 仕上げ：用途に応じて、再度洗ったり、味付けしたりします。

この中で最も重要な工程が、4番の「部位の除去」、特に唾液腺の除去です。

殻から身を取り出す方法とコツ

バイ貝の身を殻からきれい取り出すには、まず下茹でをします。
生のまま取り出すのは非常に困難です。

下茹でが終わったら、貝が少し冷めるのを待ってから作業を開始します。

準備するもの

• 竹串、または千枚通しのような先の尖ったもの
• 軍手（貝が滑るのを防ぐため）

手順

1. 貝の入り口に見える「フタ」（蓋）の部分に、竹串を引っ掛けます。
2. 貝殻の渦巻きに沿って、ゆっくりと回しながら身を引き出します。

注意点

力を入れすぎて真っ直ぐ引き抜こうとすると、途中で内臓（ウロ）がちぎれて殻の中に残ってしまいます。

ウロは苦味が強いため、必ず最後まで切らずに取り出すよう、ゆっくり回すのがコツです。

最後まで取り出せると、身の先端に渦を巻いた内臓（ウロ）がくっついてきます。

唾液腺の場所と見つけ方のポイント

身を殻から取り出したら、いよいよ唾液腺の除去です。
唾液腺は、身の部分（足）に隠れるように存在しています。

場所は、身（足）のフタが付いていた側と反対側、ちょうど「口」のあたりにあります。

見つけ方のポイントは、身（足）の部分を指で左右に割くように開くことです。
すると、筋肉の間に白っぽいクリーム色や薄い黄色の、指のササクレのような形状の腺が2つ（左右一対）見つかります。
これが唾液腺です。

豆知識

唾液腺は、貝の大きさにもよりますが、通常は米粒数個分程度の大きさです。
非常に小さく、筋肉と色が似ているため見逃しやすいですが、注意深く探せば必ず見つかります。

唾液腺の正しい除去手順を解説

唾液腺の場所が特定できたら、ピンセットや指先を使って確実に取り除きます。

1. 殻から取り出した身の、フタが付いていた部分（固い部分）を手で持ちます。
2. 身（足）を指で押し開くようにして、唾液腺の場所を露出させます。
3. 左右一対ある、白っぽくブヨブヨした唾液腺を、根元からしっかりとつまみ取ります。
4. 取り残しがないか、指で触って確認します。

取り除いた唾液腺は、毒素が集中している可能性があるため、絶対に食べずに廃棄してください。

ポイント

唾液腺は筋肉（身）と内臓（ウロ）の間に埋もれています。
除去する際は、内臓（ウロ）を潰さないように注意しながら、唾液腺だけをキレイに取り除くのがコツです。

忘れずに！内臓と目玉の処理方法

唾液腺の除去が終わっても、まだ処理は続きます。
他にも食べられない部分があるため、適切に取り除きましょう。

1. 内臓（ウロ）の除去

身の先端についている、渦を巻いた緑色や黒っぽい部分が内臓（ウロ）です。
ここには苦味やエグミが強いため、基本的には食べません。
身（足）との境目で、手でちぎり取ってください。

※一部の地域や愛好家の間では食べることもありますが、鮮度や個体差によるリスクを考慮し、初めての方は除去するのが無難です。

2. 目玉の除去

身（足）の先端、口の近くに、2本の触角があります。
その根元に小さな黒い点（目玉）が付いている場合があります。
目玉は固く、食感が悪いため、包丁などで触角ごと切り落とすと良いでしょう。

3. フタ（蓋）の除去

身（足）についている固いフタも食べられません。
手で簡単に剥がれますので、取り除いてください。

下茹でする場合の時間と塩加減

バイ貝を美味しく茹でるには、時間と塩加減がポイントです。
下処理（唾液腺除去）のためにも、まずは下茹でが必要になります。

下茹での手順

1. バイ貝を塩で揉み、ぬめりや汚れをしっかり落として水洗いします。
2. 鍋にバイ貝と、貝が浸るくらいの水、そして塩を入れます。（水1リットルに対し、塩大さじ1〜2杯程度が目安です）
3. 必ず水から火にかけ、ゆっくりと温度を上げていきます。（※熱湯に入れると身が固くなり、殻から出にくくなります）
4. 沸騰したら、アクを取りながら5分〜10分程度茹でます。貝の大きさによって時間は調整してください。
5. 火を止めたら、そのまま少し冷ましてからザルにあげます。

煮付けにする場合は、下茹での際に醤油や酒を少し加えると、貝にほんのり下味がついて美味しくなりますよ。

刺身用と煮付け用の処理の違いとは

バイ貝の処理方法は、その後の調理法によって少し異なります。

煮付け（加熱）用の場合

前述の「下茹で」の手順で火を通します。
茹で上がった後に唾液腺や内臓を除去し、その後、煮汁で再度煮込むのが一般的です。

刺身用の場合

刺身で食べる場合は、非常に高い鮮度が絶対条件です。

処理の手順が異なり、多くの場合、下茹ではしません。

1. 生のバイ貝の殻をハンマーなどで叩き割り、身を取り出します。
2. 生の身から、唾液腺、内臓、目玉を丁寧に取り除きます。
3. 身（足）の部分を大量の塩で何度も揉み洗いし、ぬめりを徹底的に取り除きます。
4. ぬめりが取れたら、薄くスライスして刺身にします。

注意点

バイ貝の刺身は、「活」や「刺身用」として販売されている、新鮮なものに限ってください。
また、生の身から唾液腺を取り除くのは、茹でたものより難易度が上がります。
少しでも自信がない場合は、加熱して食べることを強くお勧めします。

バイ貝の下処理で唾液腺を安全に除去

この記事のポイントをまとめます。

• バイ貝の下処理で最も重要なのは唾液腺の除去
• 唾液腺にはテトラミンという神経毒が含まれることがある
• テトラミンは加熱しても分解されない
• 毒の有無は貝の種類や個体差があり見分けられない
• 安全のためバイ貝やツブ貝の唾液腺は必ず除去する
• 唾液腺を食べてしまうとめまいや頭痛、しびれが起きる可能性
• 食中毒が疑われる症状が出たら速やかに医療機関を受診
• 白バイ貝も黒バイ貝も等しく唾液腺の除去が必要
• つぶ貝として売られている貝も唾液腺の除去を推奨
• 下処理はまず塩でぬめりを取り下茹でする
• 下茹では水から火にかけ沸騰後5分から10分
• 茹で上がったら竹串を使い回しながら身を取り出す
• 唾液腺は身（足）の内側にある白っぽい一対の腺
• 内臓（ウロ）と目玉、フタも食べられないため取り除く
• 刺身で食べる場合は「刺身用」の新鮮なものを使い殻を割って処理する