牛すね肉を使った料理は、濃厚で深い味わいが魅力ですが、「下ごしらえが難しそう」「お肉が硬くなってしまう」といった悩みをお持ちの方も多いのではないでしょうか。
この記事では、牛すね肉の下ごしらえを簡単に行うための具体的な方法を徹底解説します。
そもそも下ごしらえが必要かという基本的な疑問から、圧力鍋を使った時短テクニック、さらには下ごしらえが簡単な圧力鍋なしの調理法まで、幅広くカバーします。
牛すね肉のビーフシチューを作る際の下処理のコツはもちろん、お肉を柔らかく仕上げるための時短アイデア、気になる臭みを取る方法、風味を閉じ込める焼き方、そして基本となる下茹でやアク抜きの正しい手順もご紹介。
美味しい牛すね肉の選び方から、鮮度を保つ保存方法まで、あなたの料理をワンランクアップさせる情報が満載です。
牛すね肉の下ごしらえを簡単にするための基本
- まずは美味しい牛すね肉の選び方から
- 牛すね肉に下ごしらえは必要か？
- 下ごしらえの下茹でとアク抜きの方法
- これで解決！牛すね肉の臭みを取る方法
- 旨味を閉じ込める牛すね肉の焼き方
まずは美味しい牛すね肉の選び方から
美味しい牛すね肉料理を作るための第一歩は、新鮮で質の良いお肉を選ぶことです。
スーパーマーケットや精肉店でお肉を選ぶ際には、以下の3つのポイントを意識してみてください。これらを押さえるだけで、料理の仕上がりが格段に向上します。
ドリップが出ていないかを確認する
まず最初にチェックしたいのが、「ドリップ」の有無です。ドリップとは、お肉から出てくる赤みがかった水分のことで、パックの底に溜まっていることがあります。
このドリップが出ているということは、お肉の旨味成分や栄養が流れ出てしまっている証拠です。鮮度も落ちている可能性が高いため、ドリップが出ているものは避けるのが賢明です。
お肉の色とツヤをチェックする
次に、お肉そのものの色とツヤに注目しましょう。新鮮な牛すね肉は、明るく淡い赤色をしており、表面にはみずみずしいツヤがあります。
逆に、時間が経って鮮度が落ちてくると、色は濃い赤色や褐色へと変化し、表面もパサついてきます。くすんだ色合いのお肉は避け、鮮やかな赤色でツヤのあるものを選びましょう。
脂肪の色を確認する
最後に、脂肪の色も重要な判断基準となります。質の良い牛すね肉の脂肪は、白に近いクリーム色をしています。
黄色がかっていたり、古びた色をしていたりするものは鮮度が落ちている可能性があります。また、赤身と脂肪の境界がはっきりしているものほど、新鮮で状態が良いとされています。
美味しい牛すね肉を選ぶ3つのポイント
- ドリップ（赤い水分）が出ていないもの
- 明るく淡い赤色で、みずみずしいツヤがあるもの
- 脂肪が白に近いクリーム色で、赤身との境界が明確なもの
牛すね肉に下ごしらえは必要か？
結論から言うと、牛すね肉を美味しく調理するためには下ごしらえが非常に重要です。
牛すね肉は、牛の足のすね部分の筋肉であるため、運動量が多く、コラーゲンを豊富に含むスジがたくさんあります。そのため、肉質自体は非常に硬いのが特徴です。
この硬い牛すね肉を、下ごしらえなしでいきなり焼いたり、短時間で煮込んだりしても、残念ながら柔らかくはなりません。
むしろ、熱を加えることでタンパク質が急激に収縮し、さらに硬くなってしまう可能性があります。
下ごしらえを行う主な目的は、以下の2つです。
- 肉を柔らかくする：下茹でや煮込みによって、硬いスジに含まれるコラーゲンをゼラチン質に変化させ、とろけるような食感を生み出します。
- 余分な臭みを取り除く：下茹での工程で、お肉に残っている余分な血やアク、脂肪を取り除き、すっきりとしたクリアな味わいに仕上げます。
「少し手間はかかりますが、この下ごしらえをするかしないかで、料理の完成度が全く変わってきます。特に煮込み料理では、この工程が美味しさの鍵を握っていると言っても過言ではありません。」
もちろん、ビーフシチューなどの料理では、下ごしらえ（下茹で）をせずに表面を焼き固めてから煮込む手法もあります 。
これは肉の旨味を閉じ込める効果がありますが、よりクリアな味わいを求める場合や、肉の臭みが気になる場合は、やはり下ごしらえを行うことをおすすめします。
下ごしらえの下茹でとアク抜きの方法
牛すね肉の下ごしらえの基本となるのが「下茹で」と「アク抜き」です。
この工程を丁寧に行うことで、肉の臭みが取れ、煮込み料理の味が格段にクリアになります。正しい手順を覚えて、ぜひ実践してみてください。
ステップ1：たっぷりのお湯で茹でる
まず、牛すね肉が完全にかぶるくらいの水を大きな鍋に入れ、火にかけます。沸騰したら、牛すね肉を鍋に入れます。
このとき、水の状態からではなく、必ず沸騰したお湯に入れるのがポイントです。これにより、肉の表面のタンパク質が素早く固まり、旨味が流れ出るのを防ぎます。
ステップ2：アクを丁寧に取り除く
再び沸騰すると、鍋の表面に灰色の泡のような「アク」がたくさん浮いてきます。
これが肉の臭みや雑味の原因となるため、お玉やアク取り網を使って丁寧に取り除きましょう。アクが出なくなるまで、根気よくすくい取ることが大切です。
アクが大量に出る場合は、一度茹でこぼす（お湯を全て捨てて、新しい水で再度茹で始める）と、より効果的に臭みを取り除くことができます。
ステップ3：香味野菜と一緒に煮込む
アクがある程度出なくなったら、火を弱火にします。
ここで、長ネギの青い部分や生姜のスライスといった香味野菜を加えると、さらに肉の臭みを消す効果が高まります。ローリエなどのハーブを加えるのも良いでしょう。
ステップ4：流水で洗う
下茹でが終わったら、牛すね肉をザルにあげ、流水で表面を優しく洗い流します。
このとき、肉の表面に付着したアクや余分な脂肪をきれいに洗い落とすことで、仕上がりがよりきれいになります。洗った後は、キッチンペーパーで水気を拭き取れば下茹では完了です。
これで解決！牛すね肉の臭みを取る方法
牛すね肉特有の臭みが気になるという方もいるかもしれません。しかし、いくつかの簡単な方法を実践するだけで、効果的に臭みを取り除くことができます。前述の下茹でも非常に有効ですが、ここではそれ以外の方法も併せてご紹介します。
キウイやパイナップルの酵素を利用する
キウイやパイナップル、パパイヤなどに含まれる酵素には、タンパク質を分解する働きがあります。
これを利用して、すりおろした果物に牛すね肉を30分〜1時間ほど漬け込むと、肉質が柔らかくなると同時に臭みも軽減されます。
ただし酵素の力が強すぎるため、漬け込み時間には注意が必要です。特にグリーンキウイは強力なので、長時間の漬け込みは避けましょう。
また、調理前には、肉の表面についた果肉をしっかりと洗い流してください。果物の風味が料理の味に影響するのを防ぐためです。
調理酒や赤ワインで煮込む
アルコールにも肉の臭みを消す効果があります。下処理後、本格的に煮込む際に日本酒や赤ワインを加えて煮込むことで、アルコールが蒸発する際に臭み成分も一緒に飛ばしてくれます。
また、ワインの風味がお肉に深みを与え、本格的な味わいに仕上げる効果もあります。
これらの方法を単独、あるいは組み合わせることで、牛すね肉の気になる臭みを効果的に取り除き、その本来の豊かな旨味だけを存分に楽しむことができます。
旨味を閉じ込める牛すね肉の焼き方
煮込み料理を作る際、下茹でした牛すね肉をそのまま煮汁に入れるのではなく、その前に「焼く」という一手間を加えることで、仕上がりの美味しさが大きく変わります。
この工程は、肉の旨味を内部に閉じ込め、香ばしい風味を加えるために非常に重要です。
手順はとてもシンプルです。
- 下茹でを終えて水気を拭き取った牛すね肉の表面に、塩とこしょうを振ります。
- お好みで、表面に薄く小麦粉をまぶします。これにより、肉汁がさらに閉じ込められやすくなり、煮込んだ際にソースにとろみがつきます。
- フライパンに油を熱し、中火〜強火で牛すね肉の全ての面にしっかりと焼き色をつけます。
この「焼く」工程の目的は、肉に火を通すことではありません。あくまで表面を焼き固め、香ばしい焼き色をつけることが目的です。
メイラード反応と呼ばれるこの化学変化により、豊かな香りと深いコクが生まれ、料理全体の味わいを引き上げてくれます。
特にビーフシチューや赤ワイン煮込みといった、濃厚な味わいの料理を作る際には、この「焼く」工程は欠かせません。
焼き付けた後のフライパンに残った旨味も、赤ワインや水でこそげ取り（デグラッセ）、煮込み鍋に加えることで、ソースの味を一層深くすることができます。
前述の通り、ビーフシチューなどでは下茹でを省略し、生の肉に塩こしょうをして焼き固めてから煮込む方法もあります 。
どちらの方法を選ぶかは、作りたい料理の味わいや好みに合わせて調整すると良いでしょう。
調理を格上げ！牛すね肉の下ごしらえを簡単にするコツ
- 圧力鍋なしでも下ごしらえは簡単
- 圧力鍋を使った下処理のポイント
- お肉を柔らかく時短で仕上げるには
- ビーフシシューの牛すね肉下処理
- 牛すね肉の正しい冷蔵・冷凍保存方法
- まとめ：牛すね肉の下ごしらえは簡単
圧力鍋なしでも下ごしらえは簡単
「牛すね肉の煮込み料理は圧力鍋がないと作れない」と思っていませんか？実は、圧力鍋がなくても、時間をかけることで牛すね肉を驚くほど柔らかく仕上げることは可能です。
時間はかかりますが、その分、食材の旨味がじっくりと引き出され、深い味わいになります。
ポイントは、「弱火でコトコト煮込む」ことです。強火でグラグラと煮立ててしまうと、肉のタンパク質が硬直し、柔らかくなるどころか逆に硬くなってしまいます。
蓋をして、鍋の中がフツフツと静かに沸騰するくらいの火加減を保ちながら、最低でも2〜3時間は煮込みましょう。
厚手の鍋を使う
圧力鍋がない場合、鋳物ホーロー鍋やステンレス多層鍋といった、保温性の高い厚手の鍋を使用するのがおすすめです。
これらの鍋は熱が均一に伝わり、一度温まると冷めにくい性質があるため、弱火でも安定した温度で煮込み続けることができます。
「時間はかかりますが、休日に音楽でも聴きながら、じっくりと鍋と向き合う時間もまた楽しいものですよ。煮込んでいる間の美味しい香りが、最高のスパイスになります。」
煮込んでいる途中で水分が蒸発しすぎる場合は、適宜お湯を足して、お肉が常に煮汁に浸っている状態を保つようにしてください。
時間はかかりますが、この丁寧な工程が、とろけるような食感の牛すね肉料理を生み出すのです 。
圧力鍋を使った下処理のポイント
忙しい現代人にとって、圧力鍋は牛すね肉のような硬いお肉を調理する際の強い味方です。
鍋内部の圧力を高めることで、水の沸点を100℃以上に引き上げ、高温高圧で調理することにより、通常の鍋で数時間かかる煮込み時間を大幅に短縮できます。
圧力鍋で下処理を行う際の基本的な流れは以下の通りです。
- 通常の鍋で下茹でとアク抜きを簡単に行う。（この工程を圧力鍋で行っても良い）
- 圧力鍋に下茹でした牛すね肉、かぶるくらいの水、香味野菜（長ネギの青い部分、生姜など）を入れる。
- 蓋をして火にかけ、圧力がかかったら弱火にして、20分〜30分程度加圧する。
- 火を止めて、圧力が自然に下がるまで放置する。
注意点：加圧時間は、お肉の大きさや量、お使いの圧力鍋の性能によって異なります。最初は短めの時間で設定し、もし硬ければ再度加圧するなど、調整してください。
また、安全のために、製品の取扱説明書を必ずよく読んでから使用しましょう。
この下処理を済ませておけば、その後のカレーやシチューなどの調理では、他の具材と一緒に短時間煮込むだけで、すでにお肉はとろとろの状態です。
大幅な時間短縮が実現できるため、平日に本格的な煮込み料理を楽しみたい場合などに非常に便利です。
お肉を柔らかく時短で仕上げるには
牛すね肉を「柔らかく」、そして「時短で」仕上げるためには、いくつかのテクニックを組み合わせることが効果的です。これまでにご紹介した方法も含め、美味しく仕上げるためのコツをまとめます。
圧力鍋の活用
最も効果的な時短方法は、やはり圧力鍋の活用です。加圧時間わずか20〜30分で、数時間煮込んだかのような柔らかさを実現できます。
下処理の段階で使っておけば、その後の本調理の時間を大幅にカットできます。
酵素の力を借りる
調理を始める前に、酵素の力でお肉を柔らかくしておくのも有効な手段です。
| 食材 | 特徴と注意点 |
|---|---|
| キウイフルーツ | タンパク質分解酵素「アクチニジン」が豊富。すりおろして30分〜1時間漬け込む。 |
| 舞茸 | 酵素「プロテアーゼ」が肉を柔らかくする。細かく刻んで肉と一緒に漬け込む。 |
| 塩麹・玉ねぎ麹 | 発酵食品の酵素が肉のタンパク質を分解し、旨味もアップさせる。 |
これらの食材に漬け込んだ後は、調理前に表面を軽く洗い流すか、拭き取ってから使うのがおすすめです。
調理法を工夫する
下準備だけでなく、調理中の工夫も重要です。
- 弱火でじっくり煮込む：前述の通り、強火は肉を硬くする原因です。常にコトコトと煮込むことを意識してください。
- フォークで刺す：調理前に牛すね肉の筋の部分をフォークで何箇所か刺しておくと、火の通りが良くなり、柔らかく仕上がりやすくなります。
これらの方法を組み合わせることで、より効率的に、そして確実にお肉を柔らかく仕上げることができます。
ご自身の調理スタイルや時間に合わせて、最適な方法を見つけてみてください。
ビーフシチューの牛すね肉下処理
ビーフシチューは、牛すね肉の美味しさを最大限に活かせる代表的な料理です。
お店で食べるような、お肉がとろける本格的なビーフシチューを作るための下処理には、いくつかのポイントがあります。
ビーフシチューにおける下処理の目的は、「肉を柔らかくすること」「臭みを取り除くこと」、そして「ソースにコクと深みを加えること」です。
方法1：下茹でをしてから焼き付ける
より澄んだ味わいのシチューを目指すなら、この方法がおすすめです。
- まず、基本の通りに牛すね肉を下茹でし、アクや余分な脂を丁寧に取り除きます。
- 水気を拭き取った肉に塩、こしょう、小麦粉をまぶし、フライパンで表面にしっかりと焼き色をつけます。
- 焼き付けた肉を野菜などと一緒に煮込み鍋に移し、調理を開始します。
この方法は、雑味がなくクリアでありながら、焼き付けによる香ばしさとコクも加わるバランスの取れた仕上がりになります。
方法2：下茹でなしで直接焼き付ける
より濃厚で力強い味わいを求めるなら、こちらの方法も良いでしょう。
- 生の牛すね肉に塩、こしょうをすり込み、小麦粉をまぶします。
- フライパンで肉の全ての表面を強めの中火で焼き固め、旨味を閉じ込めます。
- 焼き固めた肉を、赤ワインや香味野菜と一緒に煮込み始めます。煮込みの初期段階で丁寧なアク取りが必要です。
「どちらの方法が正解ということはありません。すっきりとした上品なシチューが好きなら方法1、肉の旨味がガツンとくるような濃厚なシチューが好きなら方法2、といったように、目指す味わいによって使い分けるのがプロのテクニックです。」
どちらの方法でも、フライパンに残った旨味（焼き焦げ）は、赤ワインや水でこそげ取って（デグラッセ）、必ず煮込み鍋に加えるようにしましょう。これがソースの味の深みを格段にアップさせる秘訣です。
牛すね肉の正しい冷蔵・冷凍保存方法
牛すね肉は比較的安価なため、特売などでまとめ買いをすることもあるかもしれません。しかし、生肉は傷みやすい食材です。
美味しさを損なわないためには、正しい方法で保存することが非常に重要です。ポイントは「水分を取り除くこと」と「空気に触れさせないこと」です。
冷蔵保存する場合（保存期間：約2〜3日）
- 購入してきたパックから牛すね肉をすぐに取り出します。
- キッチンペーパーで、表面の水分（ドリップ）を丁寧に拭き取ります。このひと手間で、臭みの発生や雑菌の繁殖を防ぎます。
- 1回に使う分量ごとに小分けにし、空気が入らないようにラップでぴったりと包みます。
- ジッパー付きの保存袋に入れ、中の空気をしっかりと抜いてから口を閉じ、冷蔵庫のチルド室やパーシャル室で保存します。
買ってきたパックのまま冷蔵庫に入れるのは絶対にやめましょう。空気に触れる面積が広く、ドリップも出やすいため、お肉の酸化と劣化が急速に進んでしまいます。
冷凍保存する場合（保存期間：約1ヶ月）
すぐに使わない場合は、鮮度が良いうちに冷凍保存するのがおすすめです。
- 冷蔵保存と同様に、パックから出して水分をしっかりと拭き取ります。
- 使いやすい量に小分けし、ラップでぴったりと包みます。
- さらにその上からアルミホイルで包みます。熱伝導率の良いアルミホイルを使うことで、冷凍庫の冷気が素早く伝わり、品質の劣化を抑えながら急速冷凍することができます。
- 冷凍用の保存袋に入れ、空気を抜いてから冷凍庫で保存します。
解凍する際は、冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍するのが最もおすすめです。旨味や肉汁の流出を最小限に抑えることができます。急ぐ場合は、氷水に袋ごと浸けて解凍する方法もあります。
牛すね肉の下ごしらえは簡単を総括
この記事でご紹介したポイントを押さえれば、牛すね肉の下ごしらえは決して難しいものではありません。
むしろ、少しの手間をかけることで、ご家庭の料理が格段に美味しくなることを実感できるはずです。
記事のポイントをまとめます。
- 牛すね肉選びはドリップがなく色が鮮やかなものを選ぶ
- 硬いすね肉を美味しくするには下ごしらえが不可欠
- 基本の下ごしらえは下茹でと丁寧なアク抜き
- 臭み取りには長ネギや生姜などの香味野菜が効果的
- 煮込む前に表面を焼くと旨味が閉じ込められる
- 圧力鍋がなくても厚手の鍋と弱火で柔らかく仕上がる
- 圧力鍋を使えば下処理時間を大幅に短縮できる
- キウイや舞茸の酵素も肉を柔らかくするのに役立つ
- ビーフシチューの下処理は目指す味で方法を選ぶ
- すっきり味なら下茹で後に焼くのがおすすめ
- 濃厚な味なら生のまま焼いてから煮込む
- 冷蔵保存は水分を拭き取りラップで包んでチルド室へ
- 冷凍保存はラップとアルミホイルで二重に包む
