圧力鍋で鶏もも肉がとろとろ！下ごしらえのコツとレシピ

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

圧力鍋と鶏もも肉って、最高の組み合わせですよね。でも、「加圧時間がレシピによってバラバラで分からない」「チャーシューを作りたいけど、パサパサにならないか不安」「0分加圧って、もも肉でもいいの？」なんて疑問、ありませんか？

私も、圧力鍋で鶏もも肉をとにかく柔らかく仕上げたくて、トマト煮やさっぱり煮など色々試してきました。電気圧力鍋を使っている方も、基本の原理は同じです。

この記事では、鶏もも肉がとろとろになる科学的な理由から、失敗しない下ごしらえのコツ、そして目的別の加圧時間まで、私の知識を整理してお伝えしますね。

なぜ圧力鍋で鶏もも肉はとろとろになる？

まずは、どうして圧力鍋を使うと鶏もも肉があんなに「とろとろ」「ホロホロ」になるのか、その秘密から見ていきましょう。

これを知っておくと、他の料理にも応用が効くかもしれません。

120℃が鍵！コラーゲン分解の仕組み

最大の理由は、「100℃を超える高温」にあります。

ご存知の通り、普通の鍋でお湯を沸かすと100℃で沸騰しますよね。

でも、圧力鍋は蓋を密閉して圧力をかけることで、鍋の中の沸点を約120℃（機種によりますが）まで引き上げます。

鶏もも肉の筋や皮、結合組織には「コラーゲン」がたくさん含まれています。

このコラーゲンは、普通の100℃の煮込みだと、柔らかい「ゼラチン質」に変わるまでに1時間とか、結構な時間が必要です。

でも、圧力鍋の120℃近い高温環境なら、このコラーゲンの分解が急速に進みます。

だから、わずか10分や15分といった短時間で、あのお箸で切れるようなとろとろ食感が生まれるわけですね。

同時に、蒸気を鍋の中に閉じ込めるので、肉の水分が逃げず、しっとり（ジューシー）に仕上がるというのも大きなポイントです。

なぜ「むね肉」より「もも肉」なのか？

鶏肉にはいろいろな部位がありますが、圧力鍋と一番相性が良いのは、間違いなく「もも肉」かなと思います。

例えば、低脂肪で高タンパクな「むね肉」や「ささみ」。
これらはコラーゲンが少なく、タンパク質の繊維が主体です。

そのため、圧力鍋の高温で加熱すると、タンパク質がキュッと急速に凝固して、逆に硬く、パサパサした食感になりがちなんです。

圧力鍋の得意技は「コラーゲンを分解すること」

だからこそ、適度な脂肪と豊富なコラーゲンを含む「鶏もも肉」は、圧力鍋の原理と最高にマッチするんですね。

もも肉のポテンシャルを最大限に引き出せる調理器具とも言えそうです。

もちろん、蒸し料理（バンバンジーなど）であれば、むね肉もしっとり仕上がりますが 、煮込み料理で「とろとろ」を目指すなら、もも肉一択かなと私は思っています。

失敗しない！圧力鍋と鶏もも肉の調理術

原理がわかったところで、次は実践的なテクニックです。

仕上がりを左右する「下ごしらえ」と「加圧時間」について、しっかり整理してみましょう。

下ごしらえ：「焼く」か「焼かない」か

レシピを見ていると、加圧前にもも肉を「焼く」レシピと、そのまま「焼かずに」煮込むレシピがあって悩みませんか？

これはどちらが正解というわけではなく、作りたい料理によって使い分けるのがおすすめです。

「焼く」メリット

鶏チャーシューや、玉ねぎとのとろとろ煮 など、しっかりした味付けの料理に最適です。

• 風味アップ: 表面を焼くことで「メイラード反応」が起こり、香ばしさと深いコクが生まれます。
  これが煮込み全体の味の奥行きを決めます。
• 形状維持: 特にチャーシューなどで肉を巻く場合、閉じ目からしっかり焼くことで、煮崩れを防ぎ、仕上がりがキレイになります。

「焼かない」メリット

スープを濁らせたくない洋風の煮込みや、とにかく手軽に作りたい時に有効です。

• あっさり仕上げ: 焼かないことで、スープがクリアに仕上がります。
• 時短: 単純に工程が一つ減るので、忙しい時には助かりますよね。

私は、和風のしっかり味（チャーシュー、角煮風）の時は「焼く」、洋風のハーブ煮やトマト煮の時は「焼かない（または軽く色付け程度）」と使い分けています。

目的別！加圧時間の目安 (7分・10分・15分)

ここが一番の悩みどころですよね。「7分」 のレシピもあれば、「10分」 、「15分」というレシピも…。

この時間の違いは、「肉の形状（厚み）」と「加圧後の仕上げ」によって変わってきます。

加圧時間（目安）	調理法 / 形状	ポイント
5～7分	カット済み（煮込み、シチュー用） 1枚肉（照り煮など）	加圧後に蓋を開けて煮詰める、またはルーを加える時間も考慮し、短めに設定します。
8～10分	1枚（縛るのみ・チャーシュー）	もも肉1枚（約250g）を形を整えるために縛った場合の目安です。
15分～	ロール状（複数枚・チャーシュー）骨付きもも肉	複数枚を巻いて厚みが出た場合や、骨まで火を通したい場合は、長めに設定します。

上記はあくまで一般的な目安です。
お使いの圧力鍋の圧力設定（高圧・低圧）や、メーカーの取扱説明書によって最適な時間は異なります。

最初はレシピの時間を参考にし、徐々にご家庭の鍋のクセを掴んでいくのが良いかなと思います。

勘違いしやすい「0分加圧」と「自然放置」

「圧力鍋 0分加圧」という言葉、聞いたことありますか？

これは「加圧時間ゼロ分」という意味で、圧力がかかった瞬間に火を止めて、あとは余熱で調理する方法です。

ですが、これは鶏もも肉には基本的に推奨しません。

0分加圧が向いているのは、鶏手羽先や薄切り野菜、魚介類など、火が通りやすく「煮崩れさせたくない」食材です。

厚みのある鶏もも肉を0分加圧で調理すると、コラーゲンが分解される前に加熱が終わってしまい、期待したとろとろ感が出ないか、最悪中心部が生煮えになる可能性があります。

そして、加圧が終わった後の「圧抜き」も重要です。

鶏もも肉の煮込み料理では、火を止めたら「自然放置」（ピンが下がるまでそのまま待つ）を強く推奨します。

圧力がゆっくり下がる過程で余熱でじっくり火が通り、肉が煮汁の味を吸収します。
急激な温度変化もないので、肉が縮んで硬くなるのを防げますよ。

圧力鍋もも肉の人気定番レシピ

基本がわかったところで、私の好きな定番レシピをいくつかご紹介しますね。
使う調味料や食材で、和風にも洋風にも変幻自在なのが鶏もも肉の魅力です。

王道！しっとり鶏チャーシュー

圧力鍋と鶏もも肉の組み合わせで、一番人気かもしれないのが鶏チャーシューですよね。

作り方は大きく分けて2種類あります。

• 本格「ロールタイプ」: 鶏もも肉を複数枚使ってぐるぐる巻きにし、タコ糸で縛るタイプ。
  見た目が華やかです。
  肉の厚みが出るので、加圧時間は長め（15分～）に設定するのが安心です。
• 簡単「1枚タイプ」: もも肉1枚を使い、形を整える程度にタコ糸で縛るか、縛らずにそのまま煮るタイプ。
  手軽で、加圧時間も短め（10分前後）で済みます。

どちらのタイプでも、美味しく作るコツは「下ごしらえでしっかり焼くこと」と、加圧後に「蓋を開けて煮詰めること」です。

圧力をかけた直後は味が薄く感じるかもしれませんが、煮詰めてタレにとろみをつけることで、あの「照り」と「コク」が出ますよ。

簡単洋風！鶏のトマト煮

カットトマト缶を使った煮込みも定番ですよね 。
玉ねぎやキノコなど、家にある野菜と一緒に煮込むだけで、立派なメインディッシュになります。

このタイプのレシピでは、私は鶏肉を「焼かない」ことが多いです。
その方がスープがさっぱり仕上がりますし、何より楽なので…。

加圧時間は、もも肉をカットして入れるなら5分～7分程度で十分。
野菜からも水分が出るので、加える水分の量は控えめにするのがコツです。

仕上がりが水っぽかったら、チャーシューと同じく蓋を開けて煮詰めます。
この時にとろけるチーズや生クリームを加えてコクを出すのもおすすめです。

応用！酢でさっぱり照り煮

甘辛い味付けも良いですが、お酢を使った「さっぱり煮」や「照り煮」もおすすめです。
電気圧力鍋のレシピでも人気ですよね。

お酢の効果で、鶏肉がさらに柔らかく、さっぱりと仕上がります。
この場合、加圧時間は短めの7分程度に設定されていることが多いようです。

これも、加圧後に蓋を開け、ひっくり返しながら煮詰める工程が重要です。
短時間で味が染み込み、とろとろの鶏もも肉が完成します。

他にも、こんにゃくや大根と一緒に煮込む「味噌煮」など、和風の煮物にも大活躍しますね。

よくあるQ&Aと仕上げのコツ

最後に、圧力鍋の鶏もも肉料理で「あるある」な疑問と、その解決策をまとめますね。
これを知っていれば、失敗がぐっと減るはずです。

ソースが水っぽい（シャバシャバ）な時の対処法

これは失敗ではありません！
圧力鍋は水分が蒸発しない構造なので、加圧が終わった時点では煮汁が水っぽく仕上がるのが普通です。

圧力が抜けたら必ず蓋を開け、中火～強火で数分間「煮詰める」工程を加えてください。

ここで水分を飛ばし、旨味を凝縮させることで、ソースにとろみがつき、お肉に味が絡みます。
チャーシューのタレや玉ねぎのソースは、この「第二の調理工程」が命です。

シチューやカレーが焦げる原因は？

鶏もも肉を使ったクリームシチューやカレーを作るとき、ルーや牛乳、薄力粉を最初から入れていませんか？

これらは粘性が高いため、最初から入れて加圧すると、鍋底に沈殿して焦げ付いたり、蒸気の出口を塞いで正常に圧力がかからなくなったりする原因になります。

これはとても危険です。

とろみ材は「加圧後」に入れる！

カレールー、シチューのルー、薄力粉、牛乳、生クリームなどは、必ず圧力が抜け、蓋を開けた後に加えてください。

その後、蓋を開けたまま弱火で加熱し、とろみをつけるのが正しい手順です。

味玉が固茹でになる！卵の投入タイミング

チャーシューと一緒に味玉を作ろうとして、鶏肉と一緒に最初から圧力をかけたら、カチカチの固茹で玉子になってしまった…という経験はありませんか？

圧力鍋（高圧）で10分も15分も加熱すれば、当然卵は固茹でになります。

美味しい半熟味玉を作りたい場合は、以下が鉄則です。

1. 半熟ゆで卵（沸騰後7分茹でなど）を別途、普通のお鍋で作っておく。
2. 鶏肉の加圧調理が終わり、圧力が完全に抜けるのを待つ。
3. 蓋を開け、火を止めた状態の煮汁（タレ）に、作っておいた半熟ゆで卵を漬け込む。
4. 煮汁を煮詰める場合は、卵が固くなりすぎるのを防ぐため、一度取り出してからタレを煮詰めるのがおすすめです。

鶏肉と卵を同時に入れるレシピもありますが、その場合も卵は「ゆで卵」を使い、半熟を維持したい場合は上記の方法が確実かなと思います。

安全に関するご注意

圧力鍋は非常に便利な調理器具ですが、使用方法を誤ると事故につながる可能性もあります。

加圧時間や水分量、取り扱いについては、必ずお使いの製品の取扱説明書をよく読み、記載されている指示に従ってください。

この記事で紹介した加圧時間はあくまで一般的な目安であり、安全を保証するものではありません。

ご自身の責任において安全にご使用ください。