エビの下処理は酒で完璧！臭みを取る洗い方とコツ、代用できる調味料

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

エビ料理を作るときに一番気になるのが独特の生臭さですよね。
ぷりぷりの美味しいエビを食べたいけれど、下処理の方法がわからなくて困っている方も多いのではないでしょうか。

実は、お家にある酒を使うだけで、あのお店のような仕上がりになるんです。

今回は、片栗粉や塩と組み合わせた洗い方や、冷凍エビを解凍する際の時間など、酒を使った下処理について詳しくご紹介します。

エビの下処理に酒を使う基本の手順

まずは、酒を使ってエビの臭みをしっかり取るための基本的な手順と、なぜ酒が効果的なのかを見ていきましょう。

ただ洗うだけでなく、理屈を知ると料理がもっと楽しくなりますよ。

酒に含まれる成分が臭みを消す理由

エビの下処理に酒を使うのには、ちゃんとした科学的な理由があるんです。

まず、お酒に含まれるアルコール分が揮発する際に、エビの生臭さの原因となる成分も一緒に連れ去ってくれる「共沸効果」という働きがあります。

これによって、独特の臭いが気にならなくなるんですね。

また、お酒には有機酸という成分が含まれていて、これがアルカリ性の臭み成分（アミン類など）を中和してくれる効果も期待できます。

さらに、お酒には静菌作用もあるため、エビの表面についた雑菌を落とす手助けもしてくれるんです。

水洗いだけでは取りきれない臭いや汚れに対して、お酒は非常に強力な味方になってくれます。
下味をつけるだけでなく、洗浄の段階からお酒を使うことで、仕上がりの風味が格段に良くなりますよ。

片栗粉と酒で汚れを落とす洗い方

エビの汚れを徹底的に落とすなら、「片栗粉」と「酒」のコンビネーションが最強です。
片栗粉は細かい粒子がエビの表面やヒダに入り込み、汚れを吸着してくれる役割があります。
ここに酒を加えることで、臭み取りの効果も同時に得られるわけです。

具体的な手順としては、ボウルにエビを入れ、片栗粉と酒、そして少量の塩を加えます。
手で優しく揉み込むと、最初は白かった片栗粉がだんだん灰色っぽく濁ってきます。
これが汚れが取れている証拠ですね。
ゴシゴシ強く洗うと身が潰れてしまうので、優しくマッサージするように洗うのがポイントです。

汚れが浮き出てきたら、水が透明になるまで2〜3回しっかりとすすぎましょう。
この「すすぎ」を丁寧にすることで、臭みのないクリアな味わいになります。

塩と酒を揉み込む際の黄金比率

下処理で使う塩と酒の量は、適当にやってしまうと味が濃くなりすぎたり、効果が薄かったりします。

私がいつも参考にしている黄金比率をご紹介しますね。
一般的には、殻付きエビやむきエビに関わらず、エビ全体にしっかり行き渡る量が目安です。

例えば、冷凍エビ180g程度（約8〜10尾）に対しては、酒大さじ1、塩小さじ1/2程度がバランスの良い分量だと言われています。

この分量をボウルに入れて揉み込むことで、浸透圧の効果で余分な水分とともに臭みが外に出やすくなります。

塩は汚れを落とすだけでなく、エビの身を引き締めてプリッとした食感にする効果もあります。
酒と合わせることで、保水性を保ちながら臭みだけを取り除くことができるんですよ。

冷凍エビを酒水で解凍するメリット

冷凍エビを使うとき、流水や自然解凍をして水っぽくなってしまった経験はありませんか？
実は、解凍の段階から「酒」を使うのがプロの技なんです。
真水で解凍すると、浸透圧の関係でエビの旨味が水の中に逃げ出してしまい、食感もベチャッとしてしまいます。

そこで試してほしいのが、「塩水＋酒」での解凍です。
海水と同じくらいの濃度の塩水（水に対して約3%の塩）に酒を大さじ1ほど加えて、その中でエビを解凍します。
こうすることで、エビの体液と水の濃度が近くなり、旨味の流出を防げるんです。

さらに酒の効果で、解凍しながら臭み取りもできるという一石二鳥のテクニック。解凍後のエビは色が鮮やかで、加熱しても縮みにくくなりますよ。

酒に漬け込む最適な時間は何分？

酒を使って臭みを取る際、「どれくらい漬けておけばいいの？」という疑問を持つ方も多いと思います。

長時間漬けすぎると、エビの本来の風味が損なわれたり、身がアルコール臭くなったりする心配がありますよね。

結論から言うと、5分〜10分程度がベストです。
実際に実験してみた結果などを見ても、酒を振って5分ほど置いておくだけでも臭み成分はかなり軽減されます。

逆にこれ以上長く漬けても効果は頭打ちになることが多いですし、調理の段取りとしても5分くらいがちょうど良い休憩時間になりますよね。

漬け込んだ後は、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ってから調理に進みましょう。

背ワタを取るタイミングと酒の出番

背ワタ取りはエビの下処理で最も面倒な作業かもしれませんが、ここでも酒を使うタイミングが重要です。

基本的には、「背ワタを取ってから、酒と片栗粉で洗う」という順番をおすすめします。

先に背ワタを取ることで、背ワタが入っていた部分（背中の切り込みなど）まで、酒や片栗粉の洗浄成分が行き渡りやすくなります。

もし背ワタが破れて中身が出てしまっても、その後の酒洗いでキレイに洗い流せるので安心ですよね。

殻付きエビの場合も、背中にはさみを入れて背ワタを取り除いてから、酒水の中で振り洗いすると、殻の内側の汚れもスッキリ落ちます。

背ワタを取る際は、竹串を使って引き抜く方法が一般的ですが、包丁で背中に浅く切り込みを入れると、加熱した際にきれいに開いてボリューム感も出るのでおすすめです。

エビの下処理と酒に関する応用テク

基本をマスターしたら、次はちょっとした応用テクニックです。
調味料の代用や、料理に合わせた使い分けを知っておくと便利ですよ。
日々の料理が少し楽になるコツを集めました。

料理酒がない時に代用できる調味料

「あっ、料理酒切らしてた！」なんてこと、よくありますよね。
そんな時でも諦めないでください。家にある他のお酒でも代用できる場合があります。
例えば、洋食を作るなら「白ワイン」がおすすめです。
エビのソテーやパスタなら、白ワインの風味がプラスされてむしろ美味しくなります。

和食や中華の場合は、「焼酎」や「日本酒（清酒）」も使えますが、焼酎は香りが強いので量に注意が必要です。
ビールは苦味が出るので下処理にはあまり向きません。

もしお酒類が一切ない場合は、塩と片栗粉だけでも十分な洗浄効果がありますし、臭み消しとしては生姜やネギの青い部分を一緒に調理することでカバーできます。

代用品	相性の良い料理	注意点
白ワイン	パスタ、グラタン	酸味が残ることがある
水＋塩	全般	臭み消し効果は弱め

殻付きエビの下処理で酒を使うコツ

殻付きエビの場合、むきエビのように片栗粉で揉み洗いするのは少し難しいですよね。
殻で手を怪我してしまう恐れもあります。
殻付きエビの場合は、「漬け込み洗い」が基本になります。

ボウルに水、塩、そして少し多めの酒を入れ、その中で殻付きエビを優しくかき混ぜるように洗います。
酒の成分が殻の隙間に入り込み、汚れを浮かせやすくしてくれます。

特に頭がついている有頭エビの場合は、頭の部分に味噌や汚れが溜まりやすいので、酒を含んだ水の中で、頭の部分を優しく振るように洗うと良いでしょう。

これだけで、焼いたり蒸したりした時の香りが全然違いますよ。

酒洗いをした後は水で流すべき？

これはよくある質問ですが、目的によって答えが変わります。
片栗粉や塩を使って「汚れを落とすための酒洗い」をした場合は、必ず水でしっかりと洗い流してください。
汚れを含んだ片栗粉が残っていると、料理の雑味になってしまいます。

一方で、仕上げの下味として酒を揉み込んだ場合（漬け込み）は、洗い流す必要はありません。
むしろ、洗い流してしまうとせっかくの酒の効果（保水や臭み消し）が薄れてしまいます。

下処理の「洗浄」フェーズなのか、調理直前の「下味」フェーズなのかを意識すると迷わなくなりますね。

洗った後は、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ることをお忘れなく。
水分が残っていると、加熱時に油はねの原因になったり、味がぼやけたりします。

料理酒と清酒の使い分けポイント

スーパーに行くと「料理酒」と「清酒（日本酒）」が売っていますが、どっちを使えばいいの？と思いますよね。

大きな違いは「塩分」が含まれているかどうかです。

一般的な「料理酒」には、酒税法の関係で塩分があらかじめ添加されています（2〜3%程度）。

そのため、下処理で料理酒を使う場合は、一緒に使う塩の量を少し控えめにするのがポイントです。

一方、「清酒」や「食塩無添加の料理酒」は塩分が含まれていないので、自分で塩加減を完全にコントロールできます。

個人的なおすすめは、余計な味が入っていない「食塩無添加」タイプか安い「清酒」を使うことですが、通常の料理酒でも塩加減さえ気をつければ全く問題ありません。

揚げ物用に酒で下味をつける方法

エビフライや天ぷらなど、揚げ物にするときこそ酒での下味が重要です。
酒には素材を柔らかくする効果もあるため、加熱してもプリプリの食感を保ちやすくなります。

水気を拭き取ったエビに、酒と少量の塩胡椒を振り、5分ほど置いて馴染ませます。
このひと手間が、衣の中で蒸されたエビのジューシーさを引き出してくれるんです。
ただし、水分が多いと衣がベチャッとしたり、油が跳ねたりする原因になります。

酒で下味をつけた直後に衣をつけるのではなく、揚げる直前にもう一度ペーパーで表面の余分な水分を軽く押さえてから小麦粉（打ち粉）をつけるのが、カラッと揚げるための秘訣ですよ。

エビの下処理は酒で格段に美味しくなる

ここまで、エビの下処理における酒の活用法について詳しく見てきました。

たかがお酒、されどお酒。ほんの少しの手間ですが、この工程を入れるだけで、家庭のエビ料理が「お店の味」に近づくことは間違いありません。

臭みが取れるだけでなく、食感が良くなったり、解凍の失敗を防げたりと、メリットだらけですよね。

特別な道具は必要なく、いつものキッチンにある料理酒で今日からすぐに実践できます。

ぜひ、今夜のエビ料理から「酒洗い」や「酒解凍」を取り入れて、家族を驚かせてみてくださいね。
面倒な下処理も、美味しくなる理由がわかればきっと楽しくなるはずです！