こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。
焼肉屋さんや自宅で焼肉をする際、ネギ塩タンの焼き方について悩んだことはありませんか。
せっかくたっぷりと乗っているネギを、網やホットプレートの上でポロポロと落としてしまうのは本当にもったいないですよね。
実は、ちょっとした工夫をするだけで、あの美味しいネギを全くこぼさずに、ジューシーなお肉と一緒に口いっぱいに頬張ることができるんです。
今回は、網焼きやフライパンといった道具別の焼き方から、片面焼きや蒸し焼きといった具体的なテクニックまで、誰でも簡単に実践できる方法を余すことなくご紹介します。
- ネギを落とさずに焼くための「片面焼き」と「二つ折り」の基本テクニック
- 網焼き、フライパン、ホットプレートなど道具別の最適な火加減と手順
- 厚切りタンや薄切りタンなど、肉のタイプに合わせた焼き分けのポイント
- レモンをかけるタイミングや、さらに美味しく食べるためのプラスアルファの知識
基本となるネギ塩タンの焼き方とコツ
まずは、どの道具を使う場合でも共通して使える、ネギ塩タンを焼く際の王道テクニックをご紹介します。
基本さえ押さえておけば、もう大事なネギを炭の中に落として涙することはなくなりますよ。
ネギを落とさない片面焼きの手順
ネギ塩タンの醍醐味であるたっぷりの刻みネギを死守するために、最も基本となるのが「片面焼き」というスタイルです。
通常の焼肉のように何度もひっくり返すのではなく、じっくりと片面から火を通していくのがポイントです。
まず、網や鉄板が十分に熱せられていることを確認してから、タンを乗せます。
この時、ネギが乗っている面を上にするのは絶対のルールですね。
お肉を乗せたら、触りたい気持ちをグッとこらえて待ちましょう。
下の面から徐々に火が通り、肉の色が変わってくると同時に、肉汁が浮いてきます。
この肉汁がネギに染み渡ることで、蒸されたような状態になり、ひっくり返さなくても十分に美味しく仕上がるのです。
フチの色が変わり、少し反り返ってきたら食べ頃のサインと言えます。
ポイント
トングで触りすぎると肉汁が逃げてしまうので、焼き色がつくまでは「見守る」ことが大切です。
もし、どうしても上面の生焼け感が気になる場合は、食べる直前に一瞬だけ裏返すという方法もありますが、
基本的には片面焼きで肉の旨味とネギの風味を閉じ込めるのがおすすめです。
二つ折りで蒸し焼きにする技
「片面焼きだけでは火の通りが心配」「もう少ししっかり焼きたい」という方にぜひ試していただきたいのが、タンを二つ折りにする「蒸し焼き」のテクニックです。
これは特に、ネギが山盛りに乗っている場合や、少しサイズが大きめのタンを焼く時に威力を発揮します。
焼き始めは通常通り、ネギを上にして網に乗せます。片面がある程度焼けてきたら、トングを使って器用にタンを半分に折りたたみます。
まるで餃子のような形にするわけですね。
こうすることで、内側に閉じ込められたネギが肉の蒸気で蒸され、甘みが引き出されると同時に、ネギがこぼれ落ちるのを物理的に防ぐことができます。
この状態で両面を軽く炙るように焼けば、中はジューシー、外は香ばしい絶妙な焼き加減になります。
特に炭火焼きの場合、燻煙効果も相まって香りが良くなります。
豆知識
二つ折りにした状態で、合わせ目をトングで軽く押さえると形が崩れにくくなりますよ。
網焼きで焦がさない火加減
焼肉店などで網焼きをする場合、火加減のコントロールは非常に重要です。
特にネギ塩タンは薄切りのものが多いため、強火すぎるとあっという間に焦げてしまい、逆に弱すぎると肉汁が出てパサパサになってしまいます。
理想的なのは「中火から強火の遠火」ですが、お店のロースターでは調整が難しいこともありますよね。
そんな時は、網の中央（火力が強い場所）ではなく、少し端の方を使って焼くのがコツです。
網が十分に熱くなっていることは必須条件ですが、炎が直接お肉に触れない程度の場所を選びましょう。
また、ネギに胡麻油などが混ざっている場合、油が炭に落ちて炎が上がることがあります。
いわゆる「ファイヤー」状態ですね。
この時はすぐに氷で冷やすか、お肉を一時避難させましょう。
焦げ付いた苦味はネギの繊細な風味を損なってしまうので、常に網の状態には気を配ってください。
食べ頃を見極めるタイミング
「もう焼けたかな？まだかな？」と迷っているうちに焼きすぎて硬くなってしまった、なんて経験はありませんか。
ネギ塩タンの最高のポテンシャルを引き出すためには、食べ頃を見極める「目」を養うことが大切です。
片面焼きの場合は、先ほども触れたように「フチの色の変化」と「肉表面の肉汁」がサインです。
肉のピンク色が薄くなり、全体的に白っぽく、または薄い褐色に変化してきたらOKです。
完全に火を通そうとして茶色くなるまで焼くと、タン特有のサクッとした食感が失われ、ゴムのように硬くなってしまいます。
二つ折りの場合は、外側にこんがりと美味しそうな焼き目がついた時点が目安です。
中は蒸されているので、外見よりも火の通りは早いです。
心配な場合は、一度開いてみて中の赤みを確認しても良いですが、余熱でも火は通るので、「気持ち早め」に網から上げるのが、柔らかく仕上げる秘訣です。
注意
豚タンの場合は、食中毒防止のため、牛タンよりも牛タンよりもしっかりと中心部まで火を通すようにしてください。
後のせで楽しむ方法と魅力
これまで「乗っているネギをどう守るか」についてお話ししてきましたが、発想を転換して「後のせ」にするという方法も、実は非常に合理的でおすすめです。
特に自宅で焼く場合や、ネギが別添えで提供されるお店では、このスタイルが最強かもしれません。
手順は簡単です。
まずはネギが乗っていない状態でタンだけを自分好みの焼き加減で焼きます。
両面をサッと炙り、香ばしさを出したところで、お皿にとってからたっぷりのネギ塩をトッピングするのです。
この方法の最大のメリットは、ネギのシャキシャキとした食感とフレッシュな香りをそのまま楽しめるという点にあります。
加熱された甘いネギも美味しいですが、生のネギの辛味と薬味感が好きな方には、この「後のせ」こそが至高の食べ方と言えるでしょう。
また、網を汚しにくいので、次のお肉を焼く時にもスムーズですね。
道具ごとのネギ塩タンの焼き方ガイド
自宅で焼肉をする場合、ホットプレートやフライパンを使うことも多いでしょう。
道具の特性に合わせた焼き方を知っておくことで、お家焼肉のクオリティが格段にアップします。
フライパンで美味しく焼く手順
手軽なフライパンですが、実はネギ塩タンを焼くのには少しコツがいります。
テフロン加工のものであれば油は少量で構いませんが、しっかりと予熱をしておくことが大切です。
フライパンで焼く場合のおすすめは、やはり「蒸し焼き」の応用です。
タンを並べたら、弱火〜中火にし、蓋をしてしまうのも一つの手です。
ただし、蓋をすると水分がこもって「焼肉」というより「蒸し煮」に近くなってしまうリスクもあります。
ですので、カリッとさせたい場合は蓋を使わず、片面焼きに徹しましょう。
ネギが落ちないようにするには、お皿からフライパンに移す際に、お皿をフライパンの縁ギリギリまで近づけて、滑らせるように移動させるのがポイントです。
フライパンは熱伝導が良いので、あっという間に火が通ります。
焼きすぎにはくれぐれも注意してくださいね。
ホットプレート活用のポイント
家族や友人と囲むホットプレート。
温度設定ができるのが最大の強みです。
ネギ塩タンを焼く際の推奨温度は、おおよそ200度から230度程度。
高めの温度でサッと焼くのが鉄則です。
ホットプレートの場合、網と違って余分な脂が落ちにくい構造になっています。
そのため、タンから出た脂とネギの水分で、プレート上が水っぽくなりやすい点に注意が必要です。
キッチンペーパーを用意しておき、余分な脂や水分をこまめに拭き取りながら焼くと、香ばしく仕上がります。
また、ホットプレートのスペースを活かして、片側でタンを焼き、もう片側で「追いネギ」用のネギ塩だれを温めておくという使い方もできます。
温かいネギだれをお肉で巻いて食べるのは、ホットプレートならではの贅沢な楽しみ方ですよ。
厚切り肉を焼く際の注意点
最近人気の「厚切りタン」。
食べ応えは抜群ですが、中まで火を通すのが難しく、表面だけ焦げて中は生、なんて失敗もしがちです。
厚切りのネギ塩タンを焼く場合は、事前の「隠し包丁」が重要になります。
多くの場合はお店で既に切り込みが入っていますが、もし入っていない場合は、表面に格子状や十字の切り込みを入れておきましょう。
こうすることで火の通りが良くなるだけでなく、食感も柔らかくなります。
焼き方は、まずネギが乗っていない面をじっくり焼きます。
その後、ひっくり返すのではなく、弱火のゾーンに移動させてじっくりと熱を入れていくイメージです。
厚切りの場合は、側面を立てて焼くのも有効です。
時間をかけて丁寧に焼くことで、厚切り特有のプリッとした弾力を楽しめます。
レモンをかけるベストな瞬間
タン塩といえばレモン。
このレモンをかけるタイミングで、味が大きく変わることをご存知でしょうか。
結論から言うと、「焼く前」ではなく「食べる直前」にかけるのがベストです。
焼く前に生の肉にレモン汁をかけてしまうと、酸によって肉のタンパク質が変性し、焼いた時に硬くなる原因になってしまいます。
また、せっかくのレモンの爽やかな香りも、加熱によって飛んでしまいます。
焼きあがったアツアツのタンをお皿に取り、食べる直前にキュッと絞る。
または、小皿に入れたレモン汁にちょんとつける。
これが、タンの旨味とレモンの酸味を最大限に活かす方法です。
ネギ塩の塩気とレモンの酸味のハーモニーを、一番新鮮な状態で味わってください。
補足
市販のレモン汁も便利ですが、生のレモンを使うと皮に含まれる香りの成分も加わり、一層美味しくなります。
完璧なネギ塩タンの焼き方を総括
ここまで、様々な焼き方やコツをご紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか。
最後に改めて、美味しいネギ塩タンを楽しむための極意をまとめておきたいと思います。
一番大切なのは、「ネギを落とさない工夫」と「焼きすぎない勇気」です。
片面焼きでじっくり火を通すもよし、二つ折りで蒸し焼きにするもよし。
自分のやりやすい方法を見つけてみてください。
そして、道具に合わせた火加減の調整も忘れずに。
最初は難しく感じるかもしれませんが、何度か焼いているうちに、肉の色の変化や香りで「今だ！」という瞬間が分かるようになります。
ぜひ次回の焼肉では、今回ご紹介したテクニックを駆使して、ネギたっぷりの最高のタン塩を堪能してくださいね。
焼き方のマイスターになって、周りの人を驚かせちゃいましょう！
