鶏肉ステーキの焼き方！皮パリパリ＆ジューシーにする下ごしらえ

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

鶏肉のステーキやチキンソテーは家庭料理の定番ですが、お家で焼くと皮がパリパリにならなかったり、中がパサパサになってしまったりと、意外と焼き加減が難しいと感じることはありませんか。

実は、フライパンひとつでもプロのような仕上がりにするためのコツは、焼く前の丁寧な下処理と火加減のコントロールにあります。

皮目を香ばしく焼き上げ、身をふっくらジューシーに保つためのポイントさえ押さえれば、いつもの鶏肉料理が劇的に美味しくなりますよ。

今回は、人気のレシピや基本の焼き方を踏まえつつ、誰でも簡単に実践できる美味しい作り方について詳しくご紹介していきますね。

基本の鶏肉ステーキの焼き方と下ごしらえ

美味しいチキンステーキを作るためには、焼く前の準備が何よりも大切です。
ここで手間を惜しまないことが、仕上がりを大きく左右します。
鶏肉特有の臭みを取り除き、均一に火を通すための基本的な下ごしらえの工程を一つずつ丁寧に見ていきましょう。

ジューシーに仕上げる下ごしらえ

鶏肉をジューシーに仕上げるために最も重要なのは、お肉の水分量を保ちながら、余分な臭みを取り除くことです。

スーパーで買ってきた鶏もも肉や鶏むね肉は、パックの中でドリップ（赤い汁）が出ていることがありますよね。

このドリップは臭みの原因になるので、まずはキッチンペーパーでしっかりと表面の水分を拭き取ることが大切です。

また、冷蔵庫から出したばかりの冷たいお肉をすぐに焼くと、中心まで火が通る前に表面が焦げてしまったり、急激な温度変化で肉質が硬くなったりします。

焼く15分〜30分前には冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが、中までふっくらと火を通すための隠れたポイントなんですよ。

さらに、時間がある場合は「ブライン液（水に対して5%の塩と砂糖を溶かした液）」や、少量の酒と塩を揉み込んで少し置いておくと、保水効果が高まり、焼いた後もパサつきにくくなります。

皮をパリパリにするための秘訣

皮をパリパリに焼くためには、皮の下にある余分な水分と脂をしっかりと抜くことが必要不可欠です。
まず、鶏皮を広げてみて、皮と身の間や端っこに付いている黄色っぽい脂肪の塊を取り除きましょう。
この脂肪は溶け出すと油っぽさの原因になり、パリッとした食感を邪魔してしまいます。

そして、皮目にフォークなどで数箇所穴を開けておくのも効果的です。
穴を開けることで、焼いている最中に皮の下の脂が溶け出しやすくなり、その脂で皮自身が揚げ焼きのような状態になります。

これが、あの理想的な「パリッ」とした食感を生むんです。

水分が残っていると、焼くというより「蒸す」状態になってしまい、皮がブヨブヨになりがちです。
焼く直前にも、皮目の水分は念入りに拭き取っておいてくださいね。

肉の厚みを均一にする開き方

鶏もも肉などをそのまま広げると、厚みのある部分と薄い部分があることに気づくと思います。
この厚みの差が、焼きムラの最大の原因です。
厚い部分に合わせて焼くと薄い部分が焼きすぎてパサパサになり、逆に薄い部分に合わせると厚い部分が生焼けになってしまいます。

これを防ぐために、包丁を使って厚い部分を開き、全体を均一な厚さにする「観音開き」などの処理を行いましょう。

特に厚みがでやすい中央部分は、包丁を寝かせて切り込みを入れ、左右に開くようにして厚さを揃えます。

お肉全体の厚みが揃うことで、火の通りが均一になり、短時間で効率よく焼き上げることができます。
結果として肉汁の流出も最小限に抑えられます。

少し面倒に感じるかもしれませんが、このひと手間で焼き上がりのクオリティが格段に上がり、生焼けの心配も減るので、ぜひ試してみてください。

焼き縮みを防ぐ筋切りの手順

フライパンでお肉を焼いたとき、キュッと縮んで丸まってしまった経験はありませんか？
これは、加熱によってお肉の繊維や筋が収縮するために起こります。

特に皮付きの鶏肉は、皮と身の収縮率が違うため、そのまま焼くと反り返ってしまい、均一に焼き色がつかなくなってしまいます。

これを防ぐために行うのが「筋切り」です。
身の方を見て、白い筋が見える部分や、筋肉の繊維に対して垂直に、包丁の先で数箇所切り込みを入れます。
また、皮と身の境界部分も縮みやすいので、包丁で突くようにして筋を切っておくと良いでしょう。

しっかり筋切りをしておくことで、焼いても形が崩れにくくなり、見た目も美しいステーキに仕上がりますよ。

塩と小麦粉を振るタイミング

下味の塩コショウと、衣となる小麦粉を振るタイミングも、美味しさを左右する重要な要素です。
塩を振ると浸透圧で肉の内部から水分が出てくるため、焼く「直前」に振るのが基本です。
あまり早く振りすぎると、旨味を含んだ水分まで出てしまい、ジューシーさが失われてしまいます。

一方で、皮をパリッとさせたい場合は、あえて10分ほど前に塩を振って余分な水分を出し、それを拭き取ってから焼くというテクニックもあります。

どちらの方法を取るにせよ、水分管理が鍵になります。

小麦粉（薄力粉）は、焼く直前に薄くまぶします。
粉を振ることで、肉汁を閉じ込める壁の役割を果たし、さらに皮目のパリパリ感を助長します。

また、タレやソースを絡める場合、とろみがついて味が乗りやすくなるというメリットもあります。

余分な粉は焦げ付きの原因になるので、手でパンパンと叩いて落としてから焼いてくださいね。

臭みを取る日本酒の活用法

鶏肉特有の動物性の臭いが苦手、という方には日本酒を使った下処理がおすすめです。
日本酒に含まれるアルコール分が揮発する際に、一緒にお肉の臭み成分も持ち去ってくれる共沸効果が期待できます。

バットにお肉を並べ、大さじ1〜2程度の料理酒を全体になじませて10分ほど置いておきます。
その後、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから調理します。
日本酒にはお肉を柔らかくする効果や、旨味をプラスする効果もあるので一石三鳥ですね。

もし日本酒がなければ、白ワインでも代用可能です。
洋風のソテーにする場合は白ワイン、和風の照り焼きにする場合は日本酒と使い分けると、より料理の完成度が高まります。

失敗しない鶏肉ステーキの焼き方と応用

下ごしらえが完璧でも、焼き方で失敗してはもったいないですよね。

ここでは、焦がさずに中まで火を通すテクニックや、お店のような味わいを出すためのソースのアレンジなど、実践的なノウハウをご紹介します。

特に「冷たいフライパンから焼く」方法は、初心者の方にこそ試してほしい裏技です。

冷たいフライパンから焼く理由

ステーキというと「熱々に熱したフライパンでジュッ！」というイメージがあるかもしれませんが、鶏肉、特に皮付きのもも肉を焼く場合は「コールドスタート（冷たいフライパンから焼き始める）」という方法が非常に有効です。

冷たいフライパンに油を引かずに（テフロン加工の場合）、皮目を下にして鶏肉を並べ、そこから弱めの中火で加熱していきます。

徐々に温度が上がることで、皮の下にある脂がゆっくりと溶け出し、その脂で皮自身が揚げられる状態になります。

いきなり強火で焼くと、皮だけが焦げて中が生焼けになったり、皮が急激に縮んでしまったりしますが、この方法なら失敗が少なくなります。

じっくりと時間をかけて脂を出し切ることで、皮は極限まで薄くパリパリになり、身には急激な熱が入らないため、しっとりとした食感に仕上がります。

余分な脂を拭き取る重要性

鶏肉を焼いていると、フライパンの中に驚くほどの脂が出てくることに気づくはずです。

この脂をそのままにしておくと、ギトギトした仕上がりになるだけでなく、脂が加熱されて酸化し、独特の臭みや油っこさが肉に戻ってしまいます。

焼いている最中は、こまめにキッチンペーパーを使って余分な脂を拭き取りましょう。
こうすることで、皮が脂で煮えるような状態にならず、カラッと香ばしく焼き上がります。

また、最後にソースを絡める際も、余計な脂がない方が味がぼやけず、しっかりと肉に絡んで美味しくなります。

蒸し焼きで中まで火を通す技

皮目がパリッとこんがりキツネ色に焼けたら、裏返して身の方を焼きます。
しかし、身の方は焼きすぎるとすぐに硬くなってしまいます。
ここで活用したいのが「蒸し焼き」のテクニック、あるいは余熱を利用する方法です。

裏返したら火を弱め、蓋をして数分蒸し焼きにすることで、水分を逃さずに中心まで熱を通すことができます。

ただし、蓋をすると蒸気がこもってせっかくのパリパリ皮が湿気ってしまうリスクもあります。

皮の食感を最優先したい場合は、アルミホイルをふんわり被せる程度にするか、あるいは蓋をせずに弱火でじっくり火を通すのが良いでしょう。

また、8割程度火が通ったところで火を止め、フライパンの上やアルミホイルに包んで余熱で火を通すのも、肉汁を閉じ込めて柔らかく仕上げるためのプロの知恵です。

バター醤油ソースの簡単レシピ

鶏肉が美味しく焼けたら、仕上げのソースでさらに満足度を高めましょう。
ご飯が進む最強の組み合わせといえば、やっぱり「バター醤油」ですね。

お肉を取り出した後のフライパン（余分な脂は軽く拭き取っておきます）に、
バター10g、醤油大さじ1、みりん大さじ1、おろしニンニク少々を入れて一煮立ちさせます。

バターのコクと醤油の香ばしさが混ざり合い、食欲をそそる香りが立ち込めます。
焼けたチキンステーキにかければ、間違いのない美味しさです。

家にある調味料だけで作れるので、市販のソースを買う必要もありません。

ガーリック風味の絶品アレンジ

パンチの効いた味わいが欲しいときは、ガーリック風味のアレンジがおすすめです。

焼く工程の最初に、包丁の腹で潰したニンニクと油（またはバター）をフライパンに入れ、弱火でじっくりと香りを引き出してから鶏肉を焼き始めます。

こうして作ったガーリックオイルで皮を焼くと、お肉全体にニンニクの風味が移り、食欲を刺激する一皿になります。

カリカリになったニンニクは一度取り出しておき、最後にトッピングとして乗せれば、見た目のアクセントと食感の楽しみもプラスされます。

さらにトマトソースやチーズを合わせればイタリアン風に、黒胡椒をたっぷり効かせれば大人の味にと、ガーリックベースは様々なアレンジの土台としても優秀です。

マヨネーズで柔らかくする工夫

特に鶏むね肉を使う場合におすすめなのが、マヨネーズを使った裏技です。
下ごしらえの段階で、鶏肉にマヨネーズを揉み込んでおきます。
マヨネーズに含まれる酢と油が、お肉のタンパク質を柔らかくし、焼いた時のパサつきを防いでくれるんです。

焼くときはマヨネーズがついたままフライパンに入れてOKです。
油を引く必要もありません。
焼き上がるとマヨネーズの酸味は飛び、コクと旨味だけが残ります。
お子様も大好きな味ですし、冷めても柔らかいままなので、お弁当のおかずとしても重宝しますよ。

初心者向け鶏肉ステーキの焼き方まとめ

鶏肉のステーキは、シンプルな料理だからこそ、ちょっとしたコツで仕上がりに大きな差が出ます。
最後に、今回ご紹介した中で特に大切なポイントをおさらいしておきましょう。

まず、水分と余分な脂・筋を取り除く「下ごしらえ」を丁寧に行うこと。
そして、焼くときは「皮目から」「冷たいフライパン（または弱火）」でじっくりと脂を出しながら焼くこと。

この2点を意識するだけで、皮はパリパリ、中はジューシーな理想のチキンステーキにぐっと近づきます。

最初は火加減が難しく感じるかもしれませんが、「強火で急いで焼かない」ことだけ意識すれば、大きな失敗は防げます。

ぜひ今晩のおかずに、ひと手間加えた絶品チキンステーキを作ってみてくださいね。