圧力鍋で大根！下茹でなしで味染み時短レシピと下ごしらえのコツ

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

みなさんは、圧力鍋を使って大根を料理することはありますか。
大根の煮物は美味しいけれど、下茹でが面倒だと感じることもありますよね。

実は、圧力鍋を使えば下茹でなしでも、味がしっかり染みた美味しい大根料理が作れるんです。
苦味やアクが心配という方もいるかもしれませんが、ちょっとしたコツを知っていれば大丈夫。

今回は、豚バラや鶏肉、ぶりなどを使った人気のレシピや、色をきれいに仕上げるポイント、加圧時間の目安などについて詳しくご紹介します。

毎日の料理がもっと楽しく、楽になる方法を一緒に見ていきましょう。

圧力鍋で大根を下茹でなしにする下ごしらえ

圧力鍋を使う最大のメリットは、なんといっても「時短」と「手軽さ」ですよね。

通常のお鍋だとコトコト時間をかけて煮込んだり、米のとぎ汁で下茹でしてアクを抜いたりと手間がかかる大根料理も、圧力鍋なら驚くほど簡単に仕込みが完了します。

ここでは、下茹でを省略しても美味しく仕上げるための、ちょっとした下ごしらえのテクニックや、なぜその方法で大丈夫なのかという理由について、私の経験も交えながらお話ししていきたいと思います。

味染みを早める下ごしらえの技

圧力鍋を使うとはいえ、ただ切って入れるだけでは「お店のような味染み」にはもう少し足りないことがあります。

私が実践している味染みを早める一番の技は、大根の表面に「隠し包丁」を入れることです。
大根の断面に十字に浅く切り込みを入れるだけで、そこから煮汁がグングン入り込んでいきます。

また、もし時間に余裕があるなら「冷凍大根」にするのもおすすめです。
切った大根を一度冷凍すると、細胞壁が壊れるので、加熱した瞬間に驚くほど味が染み込みます。

圧力鍋と冷凍大根の組み合わせは、まさに鬼に金棒といった感じで、短時間でも何日も煮込んだようなトロトロ感が出せますよ。

これらのひと手間を加えるだけで、下茹でなしでも「味が薄い…」という失敗はほとんどなくなります。
ぜひ試してみてくださいね。

アク抜きが不要な理由とメリット

「大根は米のとぎ汁で下茹でしてアクを抜くもの」と教わった方も多いと思います。
私も以前はそう信じて疑いませんでした。
でも、圧力鍋を使う場合、この工程は基本的に省いても大丈夫なんです。

理由は大きく2つあります。
1つは、圧力鍋の高温・高圧調理によって、大根の繊維が急速に柔らかくなり、特有の臭みやえぐみが気にならなくなるまで加熱が進むからです。

通常のお鍋で煮るよりも短時間で芯まで熱が通るため、アクを感じる暇がないほど美味しく仕上がります。

もう1つは、濃い目の味付け（醤油や味噌、お肉の脂など）と一緒に調理することが多いからです。
豚バラやブリなどの旨味が強い食材と合わせることで、大根のかすかな苦味はむしろ「深み」としてプラスに働きます。

最近の青首大根は昔の品種に比べて苦味が少ないため、そもそも厳密なアク抜きが必要ないケースも増えています。

下茹でなしのメリットは、洗い物が減るだけじゃなく、大根が本来持っている栄養素や旨味を逃さず食べられることにもあります。

お湯に溶け出してしまうビタミンCなどをキープできるのは嬉しいですよね。

苦味を抑える切り方の工夫

それでもやっぱり「苦味が心配」という方におすすめしたいのが、大根の部位による使い分けと切り方の工夫です。

ご存知の方も多いかもしれませんが、大根は葉に近い「上部」が甘く、根に近い「下部」ほど辛味や苦味が強くなります。

煮物に使うなら、迷わず「真ん中から上」の部分を使いましょう。
これだけで、下茹でなしでも甘みのある仕上がりになります。

逆に、下の方を使う場合は、少し小さめの乱切りにしたり、繊維を断つように輪切りにしたりすることで、火の通りを良くし、調味料の味を中までしっかり浸透させるのがコツです。

また、皮を厚めに剥くのも重要です。
大根の皮のすぐ内側には繊維が多く、ここが固さや苦味の原因になりやすいんです。

「ちょっと勿体ないかな？」と思うくらい、3〜4ミリ厚めに皮を剥いてみてください。
これだけで口当たりが劇的に良くなり、苦味も感じにくくなりますよ。

米のとぎ汁は使わなくてOK

「米のとぎ汁がないと不安」という声をよく聞きますが、圧力鍋調理においては、わざわざ用意する必要はありません。

とぎ汁を使う主な目的は、デンプンの作用でアクを吸着させたり、大根を白く仕上げたりすることですが、家庭の味としては無くても十分美味しく作れます。

もし、どうしても「真っ白に仕上げたい」「少しのえぐみも許せない」という場合は、とぎ汁の代わりに「お米をひとつまみ（小さじ1程度）」、お茶パックなどに入れて一緒に煮込むという裏技があります。

これなら、とぎ汁を用意する手間もなく、同じような効果が期待できます。

ただ、醤油ベースの煮物やおでんなど、色がつく料理であれば、私はお米すら入れずにそのまま煮込んでいます。

豚バラや鶏肉の脂が回れば、大根のクセなんて全く気にならなくなりますから、もっと気楽に考えて大丈夫ですよ。

時短で美味しくなる仕組み

なぜ圧力鍋だと下茹でなしでも美味しくなるのでしょうか。
その仕組みは「温度」にあります。

普通のお鍋で煮ると、水の沸点は100度ですが、圧力鍋の中は密閉されることで気圧が上がり、沸点が110度〜120度近くまで上昇します。

この高温状態で加熱することで、大根の硬い細胞壁（ペクチンなど）が短時間で分解され、柔らかくなります。

細胞が壊れると、そこへ煮汁が一気に染み込んでいくため、長時間コトコト煮込んだのと同じ状態がたった数分〜十数分で作れるのです。

圧力がかかっている間は味が染み込みませんが、火を止めて「圧力が下がっていく（冷めていく）」過程で、味が具材の中に凝縮されていきます。

つまり、加圧調理そのものよりも、その後の「放置時間（蒸らし時間）」こそが、美味しくなる魔法の時間なんです。

この仕組みを知っていると、「ピンが下がってもすぐに蓋を開けずに、もう少し置いておこうかな」という判断ができるようになりますよ。

圧力鍋と大根で下茹でなしで作るレシピ

下ごしらえの理屈がわかったところで、次はいよいよ実践編です。
私が実際に家で作っている、下茹でなしでも家族に褒められる鉄板レシピをご紹介します。

どれも「切って入れるだけ」に近い感覚で作れるので、忙しい日のメインおかずにぴったりですよ。特に相性の良い食材との組み合わせを厳選しました。

豚バラ大根の絶品レシピ

大根と豚バラ肉の相性は最高ですよね。
豚の脂が大根の臭みを消してコクを出してくれるので、下茹でなし調理にはもってこいです。

作り方はとてもシンプル。
まず、豚バラ肉（ブロックでも薄切りでもOK）を一口大に切り、フライパンや圧力鍋の中でサッと焼いて焼き目をつけます。

蓋をして加圧スタート。高圧で10分〜15分ほど（お使いの圧力鍋によりますが）加圧し、火を止めて自然放置します。
ピンが下がったら蓋を開け、再度火にかけて煮汁を少し煮詰めれば完成です。

豚バラ肉を先に焼くことで、煮崩れを防ぎ、アクも出にくくなります。
面倒なら焼かずにそのまま入れてもOKですが、焼くと一段と美味しくなりますよ。

とろとろの大根に豚の旨味が染み込んで、ご飯が止まらない味になります。
仕上げにネギを散らせば、彩りも完璧です。

鶏肉と煮込む人気の作り方

あっさりしつつもコクがある「鶏大根」も我が家の定番です。
使うのは鶏もも肉か、コラーゲンたっぷりの手羽元がおすすめ。
鶏肉から出る良い出汁が大根を優しく包み込んでくれます。

大根は2cm厚さの半月切りかイチョウ切りにします。
鶏肉は一口大にカット。
圧力鍋にすべての材料と、だし汁（水＋和風顆粒だし）、醤油、みりん、酒を入れます。

鶏肉の場合は、さっぱり仕上げたいのでお酢を大さじ1〜2杯加えるのが私流のコツです。
お酢の効果でお肉がホロホロになり、大根のえぐみも中和されます。

加圧時間は8分〜10分程度。
圧が下がったら、一度冷ますとより味が染みます。
ゆで卵を一緒に入れて「味玉」を作るのも楽しいですね。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにも重宝します。

ぶり大根も臭みなく作るコツ

「ぶり大根を下茹でなしで？」と驚かれるかもしれませんが、可能です。
ただし、ぶり大根に関しては、大根の下茹では省いても、「ぶりの霜降り（湯通し）」だけは絶対にやってください。
ここだけは譲れません！

ぶり（アラや切り身）に熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水にとって、血合いや汚れを優しく洗います。

このひと手間で生臭さが消えます。
あとは、圧力鍋に大根（少し厚めの輪切りや半月切り）と処理したぶり、水、酒、醤油、砂糖、そしてたっぷりの生姜（スライスまたは千切り）を入れて加圧するだけ。

加圧時間は短めの5分〜8分くらいが目安です。
あまり長く煮すぎるとぶりがパサついてしまうことがあります。
もし大根をもっと柔らかくしたい場合は、大根を小さめに切るか、大根だけ先に数分加圧するという裏技もありますが、一緒に入れても十分美味しくできますよ。

失敗しない加圧時間の目安

「レシピ通りにやったのに、大根が崩れちゃった」「逆にまだ固かった」という経験はありませんか？
圧力鍋のメーカーや気圧（80kPa〜140kPaなど）によって最適な時間は変わりますが、一般的な目安をお伝えします。

2cm〜3cm厚さの輪切りの場合、「加圧3分〜5分 ＋ 自然放置」が黄金ルールです。
意外と短いですよね？

でも、圧力がかかっている時間だけでなく、ピンが下がるまでの10分〜20分の間も高温で調理され続けていることを忘れてはいけません。

もし、クタクタに箸で切れるくらい柔らかくしたいなら、加圧時間を8分〜10分に伸ばしてみてください。

逆に、少し歯ごたえを残して「おでん」のようにしたい場合は、3分で火を止めて、あとは余熱で火を通すのが正解です。

加圧しすぎると、大根が溶けて形がなくなってしまうことがあるので、最初は短めの時間設定から試して、足りなければ蓋を開けてから普通に煮込むのが失敗しないコツです。

圧力鍋で大根を下茹でなしにするまとめ

いかがでしたでしょうか。
今回は、圧力鍋を使って大根を下茹でなしで美味しく調理する方法についてご紹介しました。
下茹でというハードルがなくなれば、大根料理はもっと身近なものになりますよね。

ポイントをおさらいすると、

• 味染みには「隠し包丁」や「冷凍大根」を活用する
• 苦味対策には「大根の上部」を使い、「皮を厚く」剥く
• 米のとぎ汁は不要。肉や魚の旨味でカバーできる
• 加圧時間は3〜5分＋自然放置を目安にする

これさえ覚えておけば、今日からあなたも圧力鍋マスターです。
寒くなる季節、温かい大根料理で心も体もポカポカになってくださいね。
ぜひ、今夜のおかずに試してみてください。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。