エビフライの下ごしらえで洗う？臭みなしプリプリにする方法

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

みなさんは自宅でエビフライを作るとき、スーパーで買ってきたエビをパックから出してそのまま衣をつけていませんか。

あるいは水でサッと流すだけで済ませてしまってはいないでしょうか。

実はエビ特有のあの生臭さや、揚げたときの食感の違いは、調理前の「洗う」というひと手間に大きく左右されるんです。

ほんの少しの工夫で、お家で作るエビフライが洋食屋さんのような絶品に変わるとしたら試してみたいですよね。

今回はエビ本来の美味しさを引き出すための正しい洗い方について詳しくお話しします。

エビフライの下ごしらえで洗う作業が重要な理由

美味しいエビフライを作るためには、衣をつける前の準備段階が何よりも大切です。

ここでは、なぜ手間をかけてまでエビを丁寧に洗う必要があるのか、その理由とメリットについて深掘りしていきます。

臭みの原因になる汚れやぬめりを落とす

エビを調理する際、多くの人が気にするのがあの独特な「生臭さ」ではないでしょうか。

実はこの臭いの主な原因は、エビの表面や殻の隙間に付着している汚れや雑菌、そして酸化した脂質などが混ざり合った「ぬめり」にあります。（参照：宝酒造　脂質酸化臭）

スーパーで売られているエビは、輸送や保存の過程でどうしても時間が経過しているため、自身の代謝物や微生物の影響でぬめりが発生しやすくなっています。

このぬめりをそのままにして衣をつけて揚げてしまうと、高温で加熱されたときに嫌な臭いが強調され、せっかくのエビの風味が台無しになってしまうのです。

だからこそ、下ごしらえの段階でこの原因物質を物理的にしっかりと取り除く、「洗う」という工程が、美味しいエビフライ作りには欠かせない絶対条件となるのです。

洗わないと揚げた後の風味に影響が出る？

「揚げてしまえば高温で殺菌されるし、臭いも飛ぶのではないか？」と考える方もいるかもしれません。

私も以前はそう思って、少し手抜きをしてしまったことがあります。

しかし、実際に食べ比べてみるとその差は歴然です。

洗わずに調理したエビフライは、口に入れた瞬間にフワッと広がる香りがどこか濁っていて、エビ本来の甘みよりも先に生臭さを感じてしまうことがあります。

特に頭に近い部分や尻尾の付け根などは汚れが溜まりやすく、そこから雑味が染み出してしまうんですね。

逆に、しっかりと下ごしらえをして洗ったエビは、雑味がなくクリアな味わいで、噛むほどにエビの甘みと香ばしさがストレートに伝わってきます。

家族に「今日のエビフライ、なんか美味しい！」と言ってもらうためにも、このひと手間は惜しむべきではありません。

水洗いだけでは落ちない汚れの正体について

「洗う」といっても、ボウルに水を張ってジャブジャブと洗うだけでは、残念ながら十分とは言えません。

エビの表面にある汚れやぬめりは、タンパク質や脂質を含んだ頑固なもので、単なる水洗いだけでは表面を滑るだけで落ちきらないことが多いのです。

試しに水だけで洗ったエビを触ってみると、まだ少しヌルッとした感触が残っていることに気づくはずです。

このヌルヌルこそが臭いの元凶であり、水には溶けにくい性質を持っています。

食器についた油汚れが水だけでは落ちないのと似ていますね。

完全にクリーンな状態にするためには、この汚れを吸着して絡め取るための「研磨剤」のような役割を果たすアイテムが必要になってきます。

それが、後ほど詳しくご紹介する片栗粉や塩といった身近な調味料なのです。

片栗粉と塩が汚れを吸着してくれる仕組み

では、なぜ片栗粉と塩を使うと汚れがきれいに落ちるのでしょうか。

まず塩には、浸透圧の作用でエビの表面から余分な水分と臭みを引き出す効果があります。（浸透圧の作用については⇒参照：公益財団法人塩事業センター　似て非なるもの 塩と砂糖の不思議 Q ＆ A ）

さらに、塩の粒子がスクラブのように働き、表面の汚れを物理的に浮き上がらせてくれます。

そこに片栗粉を加えることで、塩によって浮き出てきた汚れやぬめりの粒子を片栗粉が強力に吸着し、包み込んでくれるのです。

片栗粉の粒子は非常に細かいため、エビの身の細かいシワや隙間に入り込んだ汚れまで逃さずキャッチしてくれます。

この「塩で浮かせて、片栗粉で絡め取る」というダブルの洗浄効果こそが、水洗いだけでは決して真似できない、プロも実践する下ごしらえの極意なのです。

プリプリの食感に仕上げるための第一歩

丁寧に洗うことのメリットは、臭いを取るだけにとどまりません。

実は、仕上がりの「食感」にも大きな影響を与えます。

塩を使って揉み洗いすることで、エビの身が適度に引き締まり、加熱したときにプリッとした弾力が生まれるのです。

汚れと一緒に余分な水分が抜けるため、水っぽさがなくなり、エビの繊維がギュッと詰まった濃厚な味わいになります。

また、ぬめりが取れることで衣がエビの身にしっかりと密着しやすくなり、揚げている最中に衣が剥がれてしまうという失敗も防げます。

サクサクの衣と、中から弾けるようなプリプリの身。

このコントラストを楽しむためにも、下ごしらえで洗うという工程は、美味しさの土台を作るための最初にして最大のステップと言えるでしょう。

冷凍エビの場合の注意点

冷凍エビを使う場合は、半解凍の状態で洗い始めるのがおすすめです。

完全に解凍してしまうとドリップ（旨味成分を含んだ水分）が出すぎてしまい、味が落ちる原因になります。

流水で表面の氷を溶かしてから、中心が少し凍っているくらいで塩と片栗粉を揉み込むと、身が崩れにくく洗いやすいですよ。

エビフライの下ごしらえで正しく洗う実践手順

ここからは、実際にキッチンで手を動かしながら実践できる、具体的な洗い方の手順を紹介します。

難しい技術は必要ありませんが、ちょっとしたポイントを押さえるだけで仕上がりが変わりますよ。

まずは殻をむいて背ワタをきれいに取る

洗う前の準備として、まずはエビの殻をむき、背ワタを取り除きましょう。

殻がついたままだと身の汚れを落とせないので、尻尾の一節を残してきれいにむいてしまいます。

次に、背中の丸みに沿って包丁で浅く切り込みを入れるか、竹串を使って黒っぽい筋（背ワタ）を引き抜きます。

この背ワタはエビの消化器官であり、砂や泥を含んでいることが多いため、残っていると食べたときのジャリッとした不快な食感や、強烈な生臭さの原因になります。

洗う工程で一緒に洗い流せると考える方もいますが、背ワタは身の内部にあるため、洗う前に物理的に取り除いておくのが鉄則です。

この段階で丁寧な仕事をしておくと、後の洗浄効果が格段にアップします。

片栗粉と塩と水を加えて優しく揉み込む

下処理が済んだエビをボウルに入れたら、いよいよ洗浄用の材料を投入します。

分量の目安としては、エビ1パック（約10〜12尾）に対して、塩小さじ1/2〜1、片栗粉大さじ1〜2、そして水大さじ1程度を加えます。

ここで水を少し加えるのがポイントで、粉っぽさをなくし、エビ全体に馴染ませやすくするためです。材料を入れたら、手で優しく揉み込んでいきます。

このとき、力を入れすぎてエビの身を潰さないように注意してください。

「美味しくな〜れ」と念じながら、エビの表面をマッサージするように、指の腹を使ってくるくると混ぜ合わせます。

数回揉んでいるうちに、指先に粘り気を感じるようになってくるはずです。

汚れが浮いて水が黒ずんできたら流す合図

揉み込んでいると、最初は白かった片栗粉が徐々に灰色っぽく変色してきます。

これは、エビの汚れが片栗粉に移っている証拠です。

「えっ、こんなに汚れていたの？」と驚くかもしれませんが、それこそが今までエビフライの味を邪魔していた雑味の正体なのです。

特に冷凍のエビや特売のエビなどでは、この汚れの色が濃く出ることがあります。

全体がねっとりとした灰色のペースト状になり、エビの表面の透明感が少し増してきたら、汚れが十分に浮き上がったサインです。

これ以上揉み続けると、逆にエビの旨味成分まで流れ出してしまう可能性があるので、手早く次のすすぎの工程へと進みましょう。

汚れがひどい場合は、一度水で流してから、もう一度少量の塩と片栗粉で2度洗いをすると完璧です。

ただし、洗いすぎには注意してください。

流水で丁寧に洗い流してヌルヌルを取る

ボウルに水を注ぎ入れ、白く濁った水を捨てながら、流水でエビを洗っていきます。

ここでのポイントは、汚れを含んだ片栗粉を完全に洗い流すことです。

片栗粉が残っていると、揚げたときに衣の中でダマになったり、食感が悪くなったりする原因になります。

指でエビを一本一本撫でるようにして、表面のヌルつきが取れ、「キュッ」とした手触りになるまで丁寧にすすぎましょう。

特に足の付け根やお腹のシワの部分には粉が残りやすいので、念入りにチェックしてください。

水が透明になり、エビ自体もツヤツヤと輝いて見えたら、洗浄完了です。

この時点で、最初とは見違えるほどきれいなエビになっているはずです。

揚げ油が跳ねないよう水気は完全に拭き取る

きれいに洗い終わったら、最後の仕上げとして水気の拭き取りを行います。

これは安全に調理するためにも非常に重要な工程です。

水分が残ったまま衣をつけて油に入れると、高温の油と反応して激しく油跳ねを起こし、火傷をする危険があります。

また、余分な水分は衣をベチャッとさせ、サクサク感を損なう原因にもなります。

キッチンペーパーを厚めに敷き、洗ったエビを重ならないように並べたら、上からもペーパーを被せて優しく押さえ、表面の水分をしっかりと吸い取ります。

特に尻尾の先には水が溜まりやすいので、包丁の背でしごき出すか、先を少し切り落としておくと安心です。

この徹底した水気取りが、カラッと揚がったプロ級のエビフライへの近道です。

まとめ：エビフライの下ごしらえは洗うのが肝心

美味しいエビフライを作るための下ごしらえ、特に「洗う」工程について解説してきました。

面倒に感じるかもしれませんが、片栗粉と塩を使って揉み洗いするだけで、驚くほど臭みが消え、プリプリとした食感に生まれ変わります。

水洗いだけでは落ちない汚れをしっかり落とすことが、家庭料理をワンランクアップさせる秘訣です。

ぜひ次回の食卓では、このひと手間を加えたエビフライで、家族みんなを笑顔にしてみてくださいね。