クリームシチューの鶏肉下ごしらえ！柔らかく臭みゼロにするプロの技

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

寒くなってくると無性に食べたくなるのがクリームシチューですよね。

でも、いざ作ってみると「鶏肉がパサパサして硬い」「なんとなくお肉の臭みが気になる」なんてこと、ありませんか？

実はこれ、ちょっとした下ごしらえの工夫だけで劇的に変わるんです。

せっかく作るなら、家族みんなに「おかわり！」と言ってもらえるような、とろける食感のシチューを作りたいですよね。

今回は、私が実際に試して効果抜群だった、鶏肉を柔らかくする方法や、臭みを消すための切り方といったテクニックを余すことなくご紹介します。

いつものシチューがお店のような味わいにランクアップしますよ。

クリームシチューの鶏肉の下ごしらえで失敗しない基本手順

まずは、美味しいシチューを作るために絶対に外せない、基本的な準備の流れについて解説していきますね。

繊維を断つ切り方と余分な脂の処理

鶏肉をカットするとき、ただなんとなく一口サイズに切っていませんか？

実は、包丁を入れる向き一つで食感が大きく変わってしまうんです。

鶏肉の筋肉には繊維が走っているのですが、この繊維を断ち切るように直角に包丁を入れることで、口に入れたときの食感が驚くほど柔らかくなります。

特に大きめの一口大（3〜4cm角）に切るのがシチューにはベストですね。

また、黄色っぽい余分な脂身や、白い筋のような部分は、臭みの原因になったり口当たりを悪くしたりします。

ここは面倒でも丁寧に取り除いておきましょう。

特に皮と身の間にあるドロッとした脂は、煮込むと雑味が出てしまうので、キッチンバサミなどを使って綺麗にカットしておくのがおすすめです。

このひと手間で、仕上がりの上品さが格段にアップしますよ。

酒や塩で臭みを取る重要な工程

鶏肉特有の臭みが苦手という方、結構多いんですよね。

スーパーで買ってきた鶏肉をそのまま鍋に入れるのは、ちょっと待ってください。

パックから出したら、まずはキッチンペーパーで表面のドリップ（赤い汁）をしっかりと拭き取りましょう。（参照：農林水産省　冷蔵庫のかしこい使い方～知ってお得な食品の保存～）

これだけでも臭みはずいぶん軽減されます。

さらに効果的なのが、お酒と塩を使った下処理です。

カットした鶏肉に、料理酒大さじ1と塩少々を揉み込んで10分ほど置いてみてください。

お酒のアルコール成分が臭みを一緒に蒸発させてくれますし、塩の浸透圧で余分な水分が抜け、旨味がギュッと凝縮されます。

時間がなければ、お酒を振りかけるだけでも全然違います。

煮込んだ時に嫌な香りがせず、鶏本来の美味しい風味だけが残りますよ。

小麦粉をまぶして旨味を閉じ込める

シチューを作る時、鶏肉を炒める直前に小麦粉（薄力粉）を薄くまぶしていますか？

これは絶対にやってほしい工程の一つです。

小麦粉をコーティングすることで、焼いた時に肉汁が外に逃げ出すのを防ぐ「壁」のような役割を果たしてくれるんです。

ポリ袋に鶏肉と大さじ1杯程度の小麦粉を入れ、空気を少し含ませてシャカシャカと振れば、手も汚れず均一に粉がつきます。

この状態で表面を焼くと、カリッとした香ばしさが加わるだけでなく、シチューのルーと馴染んだ時に自然なとろみがつくんですね。

肉の旨味を閉じ込めつつ、シチュー全体のコクもアップさせるという一石二鳥のテクニック。

やらない手はありません。

米粉でも代用可能です。よりサラッとした仕上がりになりますよ。

フライパンで炒めるタイミングの正解

「鶏肉は野菜と一緒に炒めるの？それとも別？」と迷うこともあるかと思います。

結論から言うと、野菜を入れる前に鶏肉だけを先に炒めて、一度取り出しておくのが一番のおすすめです。

野菜と一緒に長時間炒め続けてしまうと、どうしても火が通りすぎて硬くなってしまうんですよね。

フライパンに油を熱し、鶏肉の皮目を下にして並べたら、あまり動かさずに焼き色をつけます。

表面がこんがりして7割くらい火が通ったら、一度お皿に取り出しましょう。

その後、同じフライパンで野菜を炒め、水を加えて煮込む段階、あるいはルーを入れる少し前のタイミングで鶏肉を鍋に戻します。

こうすることで、「煮込みすぎ」を防ぎ、プリッとした弾力のある最高の状態で食卓に出すことができるんです。

むね肉ともも肉の部位による違い

クリームシチューには「もも肉」を使うのが一般的ですが、「むね肉」派の方もいますよね。

それぞれの特徴を理解して使い分けることが大切です。

もも肉は脂肪分が多く、煮込んでも硬くなりにくいので、こってりとした濃厚なシチューに最適です。

多少煮込みすぎてもジューシーさが残るのが嬉しいですよね。

一方、むね肉は脂肪が少なく淡白でヘルシーですが、加熱しすぎるとパサつきやすいのが難点。

むね肉を使う場合は、先ほど紹介した「小麦粉でのコーティング」をより念入りに行い、煮込む時間を極力短くするのが鉄則です。

また、繊維を断つ切り方を徹底するだけでも食感はかなり変わります。

カロリーを抑えたい時や、あっさり食べたい時はむね肉、コクを求めるならもも肉と、その日の気分で選んでみてください。

クリームシチューの鶏肉の下ごしらえで柔らかくする裏技

ここからは、基本の手順にプラスして、さらに鶏肉を柔らかく、美味しくするための「裏技」的なテクニックをご紹介します。

ヨーグルトに漬け込んでホロホロにする

カレーの下準備でよく聞く「ヨーグルト漬け」ですが、実はクリームシチューとも相性抜群なんです。

プレーンヨーグルトに含まれる乳酸菌や酵素が、お肉の繊維を分解して驚くほど柔らかくしてくれます。

作り方は簡単、鶏肉1枚に対して大さじ2〜3杯のヨーグルトを揉み込み、冷蔵庫で30分〜1時間ほど寝かせるだけです。

「シチューが酸っぱくならない？」と心配になるかもしれませんが、煮込んでしまえば酸味は飛び、逆にヨーグルトのコクがプラスされて、まるで生クリームを使ったような濃厚な味わいになります。

ホロホロと崩れるような柔らかさを目指すなら、ぜひ一度試してほしい方法です。

特に、パサつきがちなむね肉でこの方法を使うと、もも肉と間違えるくらいジューシーになりますよ。

塩麹を使って深い旨味と柔らかさを出す

発酵食品である「塩麹」も、鶏肉を劇的に美味しくする魔法の調味料です。

塩麹に含まれるプロテアーゼという酵素がタンパク質を分解し、お肉を柔らかくしてくれるのですが、それだけではありません。

塩麹特有の甘みと旨味が鶏肉に染み込み、高級感のある味わいに仕上がるんです。

鶏肉の重量の10%程度の塩麹を揉み込み、30分以上（できれば半日）漬け込んでおきましょう。

使う時は、塩麹がついたまま調理してOKですが、焦げやすいので焼く時の火加減は弱めの中火にするよう注意してください。

塩気がしっかりつくので、シチューの味付けをする際は塩分を少し控えめにするのがバランス良く仕上げるコツですね。

和風テイストのシチューにもよく合います。

砂糖と塩水のブライン液でジューシーに

「ブライン液」という言葉を聞いたことはありますか？

これは水、塩、砂糖を混ぜた漬け込み液のことです。

水100ccに対して塩5g、砂糖5gを溶かし、そこに鶏肉を1時間〜一晩漬け込みます。

原理としては、塩の浸透圧で水分が入り込み、砂糖の保水性でその水分を閉じ込めるという仕組みです。

これをやった鶏肉は、水分量がグンと増えて、焼いても煮ても縮みにくく、噛んだ瞬間に肉汁がジュワッと溢れ出します。

「魔法の水」と呼ばれるのも納得の効果です。

特に大量の鶏肉をまとめて下ごしらえしたい時には、保存袋に液と一緒に入れておくだけなので非常に便利。

安い鶏肉でも特売品とは思えないほどジューシーに変身しますので、節約レシピとしても優秀ですよ。

マヨネーズやお酒を活用した時短テクニック

「漬け込む時間がない！」という時に頼りになるのがマヨネーズです。

鶏肉を切った後、マヨネーズを適量揉み込んで10分ほど置くだけでも、お肉が柔らかくなります。

マヨネーズに含まれるお酢がタンパク質を柔らかくし、植物油が肉をコーティングして水分の蒸発を防いでくれるからです。

炒める時は油を引かずに、そのままフライパンへ。マヨネーズの油分で焼くことができるのでヘルシーですし、コクも加わります。

また、お酒（特に日本酒や白ワイン）を多めに揉み込むのも即効性があります。

酸性やアルコールの力で短時間でも肉質を変えることができるので、忙しい夕飯作りにはもってこいのテクニックです。

味の邪魔もしないので、どんなシチューにも合わせやすいですよ。

硬くならない煮込み時間の目安とコツ

下ごしらえを完璧にしても、最後の煮込みで失敗してはもったいないですよね。

鶏肉が硬くなる最大の原因は「加熱のしすぎ」です。

先ほど「炒めた後に一度取り出す」方法をお伝えしましたが、鍋に戻してからの煮込み時間は、沸騰してから弱火で15分〜20分程度が目安です。

それ以上煮込むと、繊維が収縮してどんどん硬くなってしまいます。

もし野菜をトロトロになるまで煮込みたい場合は、やはり鶏肉は野菜とは別のタイミングで投入するか、あるいは仕上げの牛乳を入れる直前に戻すのが安全です。

「鶏肉には火を通しすぎない」という意識を持つだけで、仕上がりの食感は天と地ほど変わります。

常に弱火でコトコト、優しく火を通すイメージを持ってください。

冷凍した鶏肉を使う場合の解凍と処理

買い置きしておいた冷凍鶏肉を使う場合、解凍方法も重要な下ごしらえの一部です。

電子レンジの解凍機能を使うと、どうしても加熱ムラができたり、ドリップ（旨味を含む汁）が大量に出たりして、パサつきの原因になります。

一番のおすすめは、使う日の朝に冷蔵庫に移してゆっくり解凍することです。

もし急いでいる場合は、密閉袋に入れたまま氷水につけて解凍すると、ドリップを最小限に抑えられます。

そして、解凍後に出た水分は臭みの元なので、必ずキッチンペーパーで丁寧に拭き取ってください。

冷凍肉はどうしても繊維が壊れやすいので、解凍後に酒と片栗粉を少し揉み込んでおくと、プリプリの食感が復活しやすくなりますよ。

まとめ：クリームシチューの鶏肉の下ごしらえで食卓を笑顔に

いかがでしたでしょうか。

今回は、クリームシチューの鶏肉の下ごしらえについて、基本から裏技まで詳しくご紹介してきました。

少し手間に感じる工程もあったかもしれませんが、この「ひと手間」が、いつものシチューをご馳走に変えてくれます。

繊維を断ち切る切り方、お酒や塩での臭み取り、そして小麦粉でのコーティング。

まずはこれだけ意識してみてください。

もし余裕があれば、ヨーグルトやブライン液漬けにもチャレンジしてみると、その柔らかさに感動するはずです。

「今日のシチュー、お肉すごく美味しいね！」なんて家族に言われたら、ガッツポーズしたくなっちゃいますよね。ぜひ今夜のシチュー作りで試してみてください。

※正確な情報は公式サイトをご確認ください。

最終的な判断は専門家にご相談ください。