ホルモンを柔らかくする方法！茹で方や焼き方と部位別の簡単下ごしらえ

こんにちは、「下ごしらえ.com」のゆたりんです。

スーパーで安売りされていたホルモンを買ってウキウキで作ったもつ煮やホルモン炒めが噛んでも噛んでもゴムみたいに飲み込めなくて、家族に微妙な顔をされてしまった経験はありませんか。

内臓肉って、筋繊維の密度やコラーゲンの絡み合い方が普通のお肉とはまるで違うため、自己流の適当な火入れでは絶対に柔らかくなってくれないのです。

ホルモンは身近にある家庭用の調味料やほんの少しの物理的な処理、そして調理器具の選び方を工夫するだけで、スーパーのお買い得ホルモンでも居酒屋や名店のように箸でスッと切れる極上の柔らかさに生まれ変わります。

疲れて帰宅した夕方でも無理なく実践できる時短ワザと、時間がある休日にじっくり仕込めるとっておきの下ごしらえをまとめました。

ホルモンがゴムのように硬くなる原因とコラーゲンの性質
重曹やお酒など身近な調味料を使った劇的な軟化テクニック
鍋やフライパンで失敗しない下茹で時間とプロの焼き方
煮込みや炒め物など料理別の柔らか仕上げ手順と保存のコツ

ホルモンがゴムのように硬くなる理由
調味料を活用して柔らかくする方法
下茹でと加熱のコツで劇的に変わる食感
道具と器具を使って時短で柔らかくする
部位別の特徴と柔らかくする下処理法
プロ直伝の柔らかホルモン絶品レシピ
1. 居酒屋の味を完全再現する味噌煮込み
2. ご飯もお酒も止まらないピリ辛ネギ塩炒め
柔らかさをキープする保存と温め直しの技
まとめ：正しい下ごしらえで極上の柔らかホルモンを味わおう

ホルモンがゴムのように硬くなる理由

ホルモンを柔らかく仕上げるためには、まず敵の正体を知る必要があります。どうして一般的な赤身肉と同じ感覚で調理すると、噛み切れないゴムのような硬さになってしまうのでしょうか。

その背景には、内臓肉ならではの強固な組織構造と、加熱による劇的な状態変化が深く関わっています。

強固なコラーゲン線維と結合組織の壁

牛や豚の腸や胃袋といったホルモンは、動物が生きて消化活動を続けるために24時間休むことなく動き続けていた筋肉組織です。

そのため、通常のロースやモモ肉と比べても、網目状に張り巡らされた結合組織が桁違いに頑丈にできています。この結合組織の主成分こそが「不溶性コラーゲン」と呼ばれる強力なタンパク質です。

コラーゲンは、三本のポリペプチド鎖が強固に絡み合った三重らせん構造を形成しており、そのままの状態では人間の歯で簡単に噛み切れる硬さではありません。

この三重らせん構造を熱やpH（酸性・アルカリ性）の変化によってほどき、水分を含んだプルプルの「ゼラチン」へと変化させてあげないと、いつまでも口の中に居座り続けるゴムのような噛みごたえになってしまうわけです。

急激な加熱による急激な筋収縮と脱水

「早く火を通したい」「臭みを飛ばしたい」と焦るあまり、強火で一気に炒めたり、グラグラ煮え立つ熱湯で強引に茹でたりしていませんか。

実はお肉のタンパク質は60度を超えたあたりから急激に縮み始め、65度から70度を越えると細胞内の水分を一気に外へ絞り出してしまいます。

水を含んだスポンジを力いっぱい握りつぶしてカラカラにしてしまうようなイメージですね。

内臓肉は赤身肉以上に水分と脂質のバランスが繊細です。高温で急激に加熱すると、強固な筋繊維が一瞬でキュッと収縮して硬化し、旨味を含んだ肉汁がすべて流れ出てしまいます。

一度干からびて縮みきった繊維は、後からどれだけ調味料を足しても二度と元の柔らかさには戻りません。急激な熱ショックを避け、穏やかに温度をコントロールすることが柔らかさへの第一歩となります。

市販のボイルホルモンに潜む油断と盲点

スーパーの精肉売り場に行くと、「ボイル済み」「下処理済み」とシールが貼られた白っぽいホルモンが並んでいますよね。

「茹でてあるならそのままフライパンに放り込んでも大丈夫！」と思いがちですが、ここに大きな落とし穴が存在します。

市販のボイルホルモンは、あくまで食肉処理施設での衛生基準をクリアし、表面の汚れを落とすために短時間で熱湯を通しただけのものが大半だからです。

つまり、コラーゲンがゼラチン化するまで柔らかく煮込まれているわけではなく、単に「加熱殺菌された硬い状態」に過ぎません。

そのうえ、冷める過程で脂が白く固まり、酸化した脂の臭みも残りがちです。下茹で済みだからといって下ごしらえを省略してそのまま炒めたり煮たりすると、脂のギトギト感と噛み切れない硬さに二重で悩まされることになってしまいます。

調味料を活用して柔らかくする方法

調理師の現場でも重宝されているのが、調味料の科学的な力を借りてお肉の組織を緩めるアプローチです。高いお肉を買わなくても、キッチンにある身近な調味料を少し使うだけで、硬いホルモンが嘘のようにふっくらとほぐれていきますよ。

重曹のアルカリ性パワーで保水性を高める

硬いホルモンを一気に柔らかくしたいときの最強の味方が「食用重曹（炭酸水素ナトリウム）」です。重曹はお湯に溶かすと弱アルカリ性を示します。

お肉のタンパク質はアルカリ性の環境下に置かれると、マイナスの電気を帯びて互いに反発し合い、繊維の間に広い隙間が生まれる性質を持っています。

この広がった隙間にたっぷりと水分が抱え込まれるため、加熱しても身が縮みにくく、ジューシーで柔らかな食感をキープできるようになるのです。

プロの中華料理店で硬い牛肉や内臓を下処理する際にも、この重曹の保水作用が伝統的に応用されています。

具体的な使い方としては、水1リットルに対して食用重曹を小さじ半分（約2グラム）程度を溶かし、そこにホルモンを入れて火にかけます。

沸騰してから弱火で15分から20分ほど穏やかに煮るだけで、驚くほど柔らかく仕上がりますよ。

重曹を使う際の注意点

重曹の量が多すぎると、独特の苦味や粉っぽさが残ってしまいます。

また、重曹水で煮た後は必ずザルにあげて流水で表面を優しく洗い流し、余分なアルカリ成分をしっかり落としてから本調理に進んでくださいね。

お掃除用の重曹ではなく、必ず食品添加物グレードの「食用重曹」を選びましょう。

お酒と料理酒の保水と筋繊維をほぐす力

和食の仕込みで絶対に欠かせないのが「お酒」の力です。料理酒や清酒に含まれるエタノール（アルコール成分）には、お肉の筋繊維に浸透して組織を緩め、柔らかくほぐす作用があります。

それだけでなく、アルコールが揮発する際に、ホルモン特有の嫌な臭気成分を一緒に抱え込んで空気中へ飛ばしてくれる「共沸効果」も発揮してくれる優れものです。

下茹でする際の水に対して、1割から2割ほどのお酒を豪快に加えてみてください。水だけで茹でるよりも断然アクが抜けやすくなり、茹で上がりのお肉がふっくらと潤いを保ちます。

さらに料理酒に含まれるアミノ酸やコハク酸などの旨味成分がホルモンの内部に染み渡り、噛みしめたときに深いコクを感じられるようになります。

安価な料理酒で十分ですので、ケチらずに思い切って使うのが美味しく仕上げるコツです。

すりおろし玉ねぎの酵素でタンパク質を分解

焼き肉やホルモン炒めにする予定なら、加熱前の「漬け込み」で柔らかくするのがベストな選択肢です。その主役に抜擢したいのが、ご家庭の常備野菜である玉ねぎです。

玉ねぎには「プロテアーゼ」という強力なタンパク質分解酵素が豊富に含まれており、これが頑固なコラーゲンや筋繊維のペプチド結合を優しく断ち切ってくれます。

すりおろした玉ねぎ大さじ2〜3杯に、お醤油、みりん、ごま油などを合わせたタレを用意し、そこにホルモンを30分から1時間ほど漬け込んでおきます。

玉ねぎの酵素がお肉の奥深くまで浸透し、繊維がほどけて驚くほどソフトな歯切れに変化します。

当サイトの豚ロースを柔らかくする方法やステーキ肉を柔らかくする方法でも解説している通り、酵素による分解アプローチはどんなお肉料理でも絶大な威力を発揮する万能テクニックなのです。

◆ワンポイントアドバイス

玉ねぎのすりおろしに漬けたホルモンは、焦げやすくなるので焼くときは中火以下でじっくり火を通すのがポイントです。

タレごとフライパンに入れるとタレだけ先に焦げてしまうので、軽くタレをぬぐってお肉を香ばしく焼き、火が通った最後に残ったタレを回しかけて絡めると失敗しませんよ。

炭酸水やビールに浸して組織を緩めるテクニック

冷蔵庫に飲み残しのビールや無糖の炭酸水が余っていたら、ぜひホルモンの下ごしらえに活用してみてください。

炭酸水に含まれる炭酸ガス（二酸化炭素）と炭酸水素イオンの働きによって、お肉のpHが一時的に弱酸性に傾き、筋繊維が水分を引き込みやすい状態へと変化します。

ボウルにホルモンを入れ、ひたひたになる程度に無糖の炭酸水またはビールを注ぎ、20分から30分ほど浸しておきます。

炭酸の微細な気泡が繊維の間に入り込んで物理的にもお肉をほぐし、ビールの場合は麦芽のコクとホップの爽快な苦味がホルモンのクセを心地よくマスキングしてくれます。

漬け終わった後は表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ってから味付けに移りましょう。

下茹でと加熱のコツで劇的に変わる食感

ホルモンを柔らかくできるかどうかは、加熱の温度と時間のコントロールにかかっています。

強火でグラグラ煮立ててしまうと一発で身が引き締まってカチカチになってしまうため、プロが厨房で実践している丁寧な温度管理をマスターしましょう。

下ごしらえの手法	目安時間	向いている料理	仕上がりの特徴
茹でこぼし（アク抜き）	3〜5分	全般（煮込み・鍋・炒め物）	臭みと余分な脂が抜けすっきりする
重曹下茹で	15〜20分	炒め物・もつ焼き	水分を含んでふっくら柔らかくなる
弱火ことこと煮込み	60〜90分	もつ煮込み・どて焼き	コラーゲンが溶け出しトロトロになる
圧力鍋での加圧	加圧20分＋自然減圧	時短もつ煮込み	短時間で繊維が崩れる極上の柔らかさ

茹でこぼしで臭みと余分な脂を徹底除去

生ホルモンはもちろん、スーパーのボイルホルモンであっても絶対に省いてはいけない工程が「茹でこぼし」です。

たっぷりの湯を沸かした大鍋にホルモンを投入し、中火で3分から5分ほど茹でます。すると、灰色の濁ったアクや黄色っぽい余分な古脂が浮き上がってきます。

茹で上がったら迷わずザルにあけ、ゆで汁はすべて捨ててしまいましょう。

そしてここが超重要ポイント。ザルの上から流水（冬場ならぬるま湯がベスト）を当て、ホルモンのひだや隙間に付着したぬめりやアクを指先で優しく洗い流します。

この丁寧なひと手間をかけることで、嫌な動物臭さが劇的に消え去り、後から加える煮汁や調味料の味が驚くほど素直に染み込むようになります。

弱火でじっくりコトコト煮込む温度の科学

下茹でを終えて本格的な煮込みに入る際、火加減は「ごく弱火」をキープするのが鉄則です。

お鍋の表面がポコポコと小さな泡を立てる程度の穏やかな温度（85度から90度前後）を保ちながら、フタをして60分から90分ほど気長に煮込んでいきます。

なぜ沸騰させてはいけないのでしょうか。

沸騰状態の100度でグラグラ揺らし続けると、タンパク質が激しく変性して身がギュッと固く締まり、せっかくの脂身もバラバラに溶けて煮汁の中に流れ出してしまうからです。

85度前後の穏やかな温度を保つことで、身を硬直させることなく、コラーゲンだけをじわじわと水溶性のゼラチンへと分解していくことができます。

箸で持ち上げたときにふるふると震えるような、あの居酒屋の食感はこの火加減から生まれます。

炒め物にするなら強火短時間で脂を落とす

もつ煮のような長時間の煮込みではなく、ホルモン炒めや焼き肉で味わう場合は、火入れのロジックが全く逆になります。炒め物で目指すべきは「表面の香ばしさと内側のジューシーさの両立」です。

あらかじめ茹でこぼしや重曹処理を済ませて水分を切ったホルモンを、しっかり温めたフライパンに入れます。

テッチャンやシマチョウのような脂の多い部位は、脂身側から先に焼き始めます。フッ素樹脂加工のフライパンを使う場合でも油は引かなくて大丈夫です。

ホルモン自身から驚くほど上質な脂が溶け出してくるので、その脂で自らを揚げるように強火で一気に香ばしく焼き上げましょう。

いつまでも弱火でダラダラ炒めていると、水分が抜けて縮み上がり、硬いゴムのような食感に逆戻りしてしまうので、手早く強火で仕上げるのが鉄則です。

道具と器具を使って時短で柔らかくする

「平日の夕方に1時間半も煮込んでいられない！」というのが、働くママや忙しい現代人の本音ですよね。

そんなときは文明の利器に頼ってしまいましょう。調理器具の力を借りれば、放置している間に勝手にホルモンがトロトロにほぐれてくれます。

忙しい日の救世主となる器具選び

・平日の夜に素早く作りたいなら「圧力鍋」で加圧20分
・出勤前や朝に仕掛けて放置するなら「電気圧力鍋」や「炊飯器」
・下ごしらえの段階で繊維を物理的に断ち切るなら「筋切り包丁」

圧力鍋なら加圧20分で驚くほどトロトロ

短時間でプロレベルの柔らかさを手に入れたいなら、ティファールの圧力鍋のような高圧調理器具を活用するのが最も確実な近道です。

通常の鍋では水の沸点は100度止まりですが、密閉して圧力をかける圧力鍋の内部は115度から120度の超高温高圧状態になります。

この高温高圧環境下では、頑固なコラーゲンのゼラチン化スピードが通常の数倍に跳ね上がります。

下茹でしたホルモン、生姜の薄切り、長ネギの青い部分、お酒と水を圧力鍋に入れ、ピンが上がってから弱火で加圧すること約20分。

火を止めて圧力が完全に抜けるまで自然放置するだけで、普通のお鍋で2時間以上煮込んだかのようなホロホロの食感が手に入ります。時間のない平日の夕食作りには手放せない相棒です。

炊飯器の保温機能やおかゆモードで放置調理

「圧力鍋のシュッシュという音が怖くて苦手…」という方におすすめなのが、炊飯器を使った放置調理です。

炊飯器の「おかゆモード」や「玄米モード」は、通常の白米炊飯よりも低い温度でじっくり時間をかけて加熱するプログラミングが組まれています。

当サイトの牛すじを炊飯器で下ごしらえする方法でも大好評だった裏ワザですが、下茹でしたホルモンと調味料を内釜に入れ、おかゆモードのスイッチをポンと押すだけでOKです。

沸騰しすぎない絶妙な温度帯を機械が勝手にキープしてくれるため、加熱が終わる頃にはお肉がトロトロにほぐれています。

ただし、吹きこぼれを防ぐため、内釜の規定容量（おかゆ水位線）を絶対に超えないよう注意してくださいね。

フォークや包丁の切り込みで筋繊維を物理的に断ち切る

煮込みではなく「焼き」で柔らかさを極めたいときに効果てきめんなのが、包丁を使った物理的なアプローチです。

ミノ（牛の第1胃）やハツ（心臓）、ガツ（豚の胃袋）といった筋肉質で歯ごたえの強い部位は、表面に細かく切り込みを入れて筋繊維を分断してあげます。

格子状に2ミリから3ミリ間隔で浅く斜めに包丁の刃先を入れていく「隠し包丁」を施すことで、噛んだ瞬間に繊維がサクッと心地よくほぐれ、顎が疲れるような硬さが完全に解消されます。

さらに、切り込みの隙間から熱が均一に素早く通るため、焼き縮みを防ぎ、タレの絡みも劇的に良くなるという嬉しいオマケつきです。

フォークで全体を無数にプスプスと刺すだけでも十分な効果が得られますよ。

部位別の特徴と柔らかくする下処理法

ひと口に「ホルモン」と言っても、牛や豚、そして胃や腸など部位によって組織の性質は全く異なります。

それぞれの特徴に合わせたベストな下ごしらえを選択してあげることが、極上の食感を引き出す最大の秘訣です。

牛モツ（小腸・大腸）のとろける脂を残す下ごしらえ

もつ鍋や鉄板焼きの主役である牛モツ（コプチャンやシマチョウ）。この部位の最大の魅力は、なんといっても甘くてジューシーな脂身ですよね。

しかし、柔らかくしようとして下茹でをしすぎると、せっかくの美味しい脂が全部お湯に溶け出してスカスカの皮だけになってしまいます。

牛モツの下処理の正解は「小麦粉と塩のもみ洗い」です。下茹でする前に、生の牛モツに塩小さじ1と小麦粉大さじ2を振りかけ、ボウルの中で全体を優しく揉み込みます。

小麦粉の細かい粒子が表面の余分な汚れや臭み成分を吸着し、塩が水分を適度に引き締めてくれます。流水できれいに洗い流した後の下茹では、沸騰したお湯にサッとくぐらせる程度（1分〜2分）にとどめましょう。

これで大切な脂身をしっかり残したまま、驚くほど柔らかく臭みのない極上のモツに仕上がります。

豚モツ（白モツ）の独特な臭み抜きと軟化のコツ

スーパーで最も安く手に入る豚の白モツ（小腸・大腸）。家計の強い味方ですが、牛モツに比べて独特の獣臭さが強く、皮が薄くて硬くなりやすいのが難点です。

豚モツを柔らかく美味しく仕上げるためには、「下茹でを2回繰り返す」ダブルボイルが最も効果的です。

1回目の茹でこぼしでは水から火にかけ、沸騰したらアクごとゆで汁をすべて捨てて流水で洗います。

そして2回目の下茹でで、水、酒大さじ2、スライスした生姜、長ネギの青い部分、そして食用重曹小さじ半分を加えて20分ほど煮ます。

この二段構えの下ごしらえを行うことで、頑固な臭みが完全に消え去り、驚くほど柔らかくふっくらとした居酒屋仕込みの白モツに生まれ変わります。

◆ワンポイントアドバイス

豚モツを洗うときは、ゴシゴシ擦りすぎないように気をつけてくださいね。力を入れすぎると皮が破れてボロボロになってしまいます。

手のひらで優しく包み込むように撫で洗いするのが、形をきれいに保ちつつ余分な汚れだけを落とすプロのコツです。

ミノやハツなど赤身系・軟骨系の歯切れ改善術

コリコリとした食感が人気のミノ（第1胃）や、筋肉質でレバーに近いハツ（心臓）は、脂身のコラーゲンではなく「筋肉繊維そのもの」の密度が高い部位です。

これらは長時間煮込んでもゼラチン化してトロトロになるわけではありません。

したがって、ミノやハツを柔らかく食べるための正攻法は、「物理的な隠し包丁」と「酸や酵素による保水処理」の組み合わせです。

先ほどご紹介した格子状の切れ目を細かく入れ、少量のレモン汁やお酢、またはすりおろしリンゴを揉み込んで15分ほど置いておきます。

酸の力で筋肉のpHが変化して保水性が高まり、強火でサッと香ばしく焼くだけで、外はサクッと歯切れよく、中は驚くほどジューシーな柔らかさを楽しめます。

プロ直伝の柔らかホルモン絶品レシピ

下ごしらえの理論が分かったところで、実際に毎日の食卓で大活躍する具体的なレシピをご紹介します。

どれも我が家で何度も作って家族から大絶賛をもらっている、手抜きに見えない本格仕込みのメニューです。

居酒屋の味を完全再現する味噌煮込み

口に入れた瞬間にモツがほろりと崩れ、濃厚な味噌のコクが広がる王道のもつ煮込みです。ポイントは、最初から味噌を入れて煮込まないこと。

浸透圧でモツが硬くなるのを防ぐため、味噌は2回に分けて加えます。

極上味噌もつ煮込みの材料（4人分）

・豚白モツ（ボイル済み）：300g
・大根：1/4本（いちょう切り）
・にんじん：1/2本（半月切り）
・こんにゃく：1枚（手でちぎって下茹で）
・生姜スライス：1片分
・長ネギの青い部分：1本分
・水：800ml
・酒：100ml
・和風だしの素：小さじ1
・みりん：大さじ2
・砂糖：大さじ1
・味噌：大さじ3〜4（2回に分けて使用）

下茹でと水洗いを済ませたモツ、水、酒、生姜、長ネギを鍋に入れ、弱火で40分コトコト煮込みます。大根、にんじん、こんにゃく、だしの素、砂糖、みりんを加え、さらに15分煮ます。

ここで味噌の半量（大さじ2）を溶き入れ、弱火で15分煮込みます。最後に残りの味噌を溶き入れ、ごく弱火で5分煮て火を止めます。

一度完全に冷ますことで、冷めていく過程で味が中までギュッと染み込み、驚愕の柔らかさに仕上がります。

ご飯もお酒も止まらないピリ辛ネギ塩炒め

ガツンとニンニクを効かせた、プリプリ食感のホルモン炒めです。野菜から出る水分でお肉が水っぽく硬くならないよう、野菜とホルモンは別々に火を通すのがプロの技です。

重曹水で下茹でして水気をしっかり拭き取った牛モツまたは豚モツ200gに、おろしニンニク1片、ごま油小さじ1、塩コショウ少々を揉み込んでおきます。

フライパンを煙が出る手前まで強火で熱し、味付けしたホルモンを一気に投入。表面にカリッときれいな焼き色がついたら一度お皿に取り出します。

同じフライパンでざく切りにしたキャベツと長ネギを手早く強火で炒め、最後にホルモンをフライパンに戻して、塩だれ（鶏ガラスープの素小さじ1、レモン汁小さじ1、ブラックペッパー）をジャッと回しかけて火を止めます。

シャキシャキの野菜と柔らかジューシーなホルモンのコントラストが絶品です。

柔らかさをキープする保存と温め直しの技

ホルモン料理はまとめてたくさん仕込むことが多いですよね。しかし、冷蔵庫に入れておいたら翌日には脂が白く固まり、身も硬くなってしまった…なんて経験はありませんか。

最後まで美味しさをキープするための保存と温め直しのルールを解説します。

煮汁ごと密閉して冷蔵・冷凍保存する鉄則

もつ煮込みを保存する際は、絶対に「お肉だけ」を取り出して保存してはいけません。空気に触れた瞬間から酸化が始まり、水分が抜けて急激にパサついてしまうからです。

必ずたっぷりの煮汁にホルモンが完全に浸かった状態で、清潔な密閉容器やジッパー付き保存袋に入れて保存してください。

冷蔵保存なら3日〜4日程度、冷凍保存なら約3週間から1ヶ月美味しく保存できます。冷凍する場合は、解凍時の熱伝導を均一にするため、平らにならして急速冷凍するのがコツです。

煮汁という液体に守られているため、解凍しても繊維が壊れにくく、作りたてのプルプル感をそのままキープできますよ。

レンジ加熱は厳禁！小鍋で弱火温めがベスト

食べる直前にやってしまいがちな最大のNG行動が「電子レンジの強加熱」です。

ラップをしてレンジでチンすると、マイクロ波がホルモンの内部の水分と脂を局所的に急激に沸騰させ、脂がパチパチと爆発して飛び散るだけでなく、お肉の繊維がギュッと縮んで一瞬でゴムのような硬さに逆戻りしてしまいます。

温め直すときは、少し面倒でも小鍋に移し替え、フタをしてごく弱火でゆっくり温めるのが正解です。

固まっていた白い脂が優しく溶け出し、ゼラチンが再びスープに馴染んで、まるでお店で煮込み直したかのようなトロトロ感が蘇ります。

どうしてもレンジを使う場合は、解凍モードや弱出力（200W〜300W）に設定し、途中で混ぜながら様子を見て温めてくださいね。

ホルモンを柔らかくする方法に関するよくある質問（FAQ）

Q1. スーパーのボイルホルモンでも下茹では絶対に必要ですか？

A. はい、絶対にやっていただくのがおすすめです。市販のボイルホルモンは衛生上の加熱が済んでいるだけで、柔らかく煮込まれているわけではありません。熱湯でサッと3分ほど茹でこぼして余分な脂とアクを洗い流すだけで、独特の臭みが劇的に消え、その後の加熱で味がグッと染み込みやすくなって柔らかさが全く違ってきますよ。

Q2. 重曹を使って茹でると苦味が残ったりしませんか？

A. 適切な量を守り、茹で上がった後にしっかり洗い流せば苦味は全く残りません。目安は水1リットルに対して小さじ半分（約2g）程度です。これ以上多く入れすぎるとアルカリ臭や苦味の原因になりますので、入れすぎには注意してくださいね。茹でた後はザルにあけて流水でサッと表面を洗ってから味付けに進みましょう。

Q3. ホルモンが噛み切れない一番の理由は何ですか？

A. 内臓肉特有の強固な「コラーゲン線維」が分解されていないことと、強火での加熱による「急激な筋収縮」が二大原因です。お肉のタンパク質は高温で急に熱せられると水分を吐き出してキュッと縮んでしまいます。弱火でじっくり時間をかけてゼラチン化させるか、重曹や酵素、隠し包丁であらかじめ繊維を緩めておくことが大切です。

Q4. 煮込み料理で最初から濃い味付けで煮込んでも大丈夫ですか？

A. 最初から濃い味付けにするのは避けた方が安心です。塩分濃度が高い煮汁でお肉を煮込むと、浸透圧の働きでお肉の内部の水分が外へ引っ張り出されてしまい、身がパサついて硬くなりやすいからです。まずは水とお酒、香味野菜だけで柔らかくなるまで煮込み、仕上げの段階で味噌やお醤油を加えて味を馴染ませるのがプロのセオリーです。