手羽元の下ごしらえ完全ガイド！臭み取りから保存まで

手羽元の下ごしらえをしていると、鶏肉の臭みや調理後の食感に悩むかもしれません。

手羽元は下ごしらえしないで使うと、臭みが残ったり、煮込んでもパサパサした仕上がりになったりすることがあります。

この記事では、そもそも下茹で必要かどうか、下処理で茹でる場合の手順、臭み取りに酒を使う方法など、基本を紹介します。

また、血抜きや血が出ないようにするコツ、柔らかくするために重要な切り込みの入れ方、適切な保存方法まで網羅しました。

このひと手間が、手羽元をいつもより格段においしく変えます。

手羽元の臭みを取る具体的な方法
肉を柔らかくジューシーにするコツ
血抜きや切り込みの正しい手順
下処理後の適切な保存方法と活用レシピ

料理が香る手羽元下ごしらえの基本
手羽元下ごしらえで食感を極める方法

料理が香る手羽元下ごしらえの基本

手羽元は下ごしらえしないとどうなる？
下茹では必要？判断のポイント
下処理で茹でる具体的な手順
臭み取りには酒が効果的か
血抜きと血が出ないようにするコツ

手羽元は下ごしらえしないとどうなる？

手羽元の下ごしらえをやらないと、臭いが残ったりと美味しく感じられないでしょう。

下ごしらえしないとまず、鶏肉特有の臭みが料理に残ってしまうことが挙げられます。

特に煮物やスープなど、素材の風味が直接出る料理では、この臭みが味全体に影響を与えてしまいます。

また、調理中に出てくるアクの量が多くなりがちです。
アクには臭みの元や余分な脂が含まれているため、これを取り除かないと煮汁が濁り、風味が落ちる原因となります。

さらに、骨の周りに残っている血の塊などが加熱によって固まり、料理の見た目を損ねることもあります。

このように、下ごしらえをしないことは、料理の「風味」「見た目」「食感」のすべてに影響を与える可能性があるのです。

下茹では必要？判断のポイント

手羽元の下茹で（霜降り）は、常に必要というわけではなく、作る料理によって判断するのが賢明です。

結論から言うと、煮物やスープ、特に薄味の和風だしや鶏だしを活かす料理の場合は、下茹でを強く推奨します。

なぜなら、下茹でをすることで、前述の通り、余分な脂やアク、臭みの元を効率よく取り除くことができるからです。
これにより、雑味のないクリアな味わいの煮汁に仕上がります。

一方で、唐揚げや照り焼き、スパイシーなグリルなど、濃い下味をつけたり、香味野菜を多く使ったりする料理の場合は、下茹でを省略できるケースも多いです。

これは、調味料や香辛料の風味が鶏肉の臭みをカバーしてくれるためです。

判断のポイント

下茹で推奨：煮物、スープ、水炊き、サムゲタン風など（澄んだ味にしたい）
省略可能：唐揚げ、照り焼き、カレー、スパイシーチキンなど（味が濃い）

ただし、省略可能な料理であっても、下茹でをすればよりすっきりとした上品な味わいになります。

鶏肉の鮮度があまり良くない場合も、下茹でした方が安心です。

下処理で茹でる具体的な手順

手羽元を茹でる下処理には、目的によって大きく2つの方法があります。

① 臭み取りとアク取りのための「霜降り」

これは、主に煮物やスープなど、煮汁をきれいに仕上げたい場合に行う方法です。

鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
沸騰したお湯に手羽元を入れ、菜箸で軽く混ぜながら茹でます。
手羽元の表面全体が白っぽくなったら（数十秒〜1分程度）、すぐに取り出します。[3]
冷水（または流水）に取り、表面のアクや汚れ、残っている血の塊などを優しく洗い流します。
ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ります。

② 唐揚げなどを時短・ジューシーにするための「本茹で」

唐揚げなどを作る際に、中までの火通りを確実にし、揚げる時間を短縮するための方法です。

鍋に手羽元と、かぶるくらいの水（またはお湯）を入れます。
火にかけ、沸騰したら中火にし、アクを取りながら10分〜15分ほど茹でます。
茹で上がったら冷水に取り、粗熱を取ります。
表面の汚れなどを洗い流し、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取ります。

この方法を使うと、揚げる際は高温で衣をカリッとさせるだけで良くなるため、生焼けの心配がなく、中はしっとり仕上がります。

臭み取りには酒が効果的か

手羽元の臭み取りとして、料理酒は非常に効果的です。

理由は、料理酒に含まれるアルコール成分が、鶏肉の臭み成分（トリメチルアミンなど）と一緒に蒸発（揮発）する「共沸効果」を持つためです。

また、酒の持つマスキング効果や、有機酸による臭みの抑制効果も期待できます。

具体的な方法としては、以下のような手順があります。

酒を使った臭み取りの手順

ボウルに手羽元を入れ、料理酒（大さじ1〜2程度）と塩（少々）を振りかけ、手でしっかりともみ込みます。

しばらく（5〜10分程度）置くと、鶏肉から余分な水分（ドリップ）と臭み成分が出てきます。

出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取るか、気になる場合はさっと水で洗い流してから水気を拭き取ります。

このひと手間を加えるだけで、下味をつける前の段階で、効果的に臭みを和らげることが可能です。

血抜きと血が出ないようにするコツ

調理中に手羽元の骨の周りから出てくる赤い液体は、多くの人が「血」だと思っていますが、実はそのほとんどは「骨髄液（こつずいえき）」です。

骨髄液は血液を作るもとになる液体で、食べても健康上の問題はなく、むしろ旨味成分（コラーゲンなど）を含むとされています。

しかし、見た目が気になるという方も多いでしょう。

加熱しても赤みが残ることがあるため「生焼けかも？」と不安になりますが、骨髄液の色素（ミオグロビンなど）は熱で変色しにくい性質があるためです。

肉の中心部までしっかり加熱されていれば、赤くても問題ありません。

それでも、この赤い液体をできるだけ出ないようにしたい場合、以下の方法が有効です。

下茹で（霜降り・本茹で）を行う 前述の「下処理で茹でる具体的な手順」で紹介した下茹では、最も効果的な方法です
加熱によってあらかじめ骨髄液を外に出し、洗い流すことができます。
切り込みを入れる 骨の近くまで火が通りやすくなるよう、切り込みを入れることも有効です。
中心部まで素早く熱が伝わることで、骨髄液の流出を最小限に抑えられます。
血合いを取り除く 骨の周りに付着している固形の血の塊（血合い）は、臭みの原因にもなります。
下茹でや水洗いの際に、指でこすって丁寧に取り除いておきましょう。