骨付き鶏肉鍋の下ごしらえ！臭みを取って旨味を出すプロのコツ

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

寒い季節になると恋しくなるのが、骨付き鶏肉を使ったお鍋ですよね。

でも、いざ作ってみると「なんとなく生臭い気がする」「お肉が硬くなってしまった」なんて経験はありませんか。

スーパーで安く手に入る骨付き肉ですが、扱い方がわからなくて敬遠している方も多いかもしれませんね。

実は、ほんの少しの手間をかけるだけで、お店で食べるような透き通ったスープと、ほろほろの鶏肉が楽しめるようになるんです。

私自身、最初は面倒でそのまま鍋に入れて失敗したことがありますが、この方法を知ってからは家族にも大好評なんですよ。

今回は、誰でも簡単にできる下処理のポイントを丁寧にご紹介しますので、ぜひ試してみてくださいね。

骨付き鶏肉鍋の下ごしらえと臭み対策

美味しいお鍋を作るために最も重要なのが、最初の臭み対策です。

骨の周りには臭みの元となる要素が含まれているため、ここをしっかりと処理するかどうかで仕上がりに大きな差が出ます。

まずは、基本となる汚れの落とし方や湯通しの手順について、詳しく見ていきましょう。

骨付き鶏肉鍋の臭みは血合いが原因

骨付きの鶏肉を使ってお鍋をする際、一番の天敵となるのが「臭み」ですよね。

実はこの臭みの大きな原因となっているのが、骨と肉の間や骨の断面に残っている「血合い」と呼ばれる部分なんです。

赤い塊のようなものが骨のくぼみにへばりついているのを見たことはありませんか？

あれが血合いです。

この血合いをそのままにして煮込んでしまうと、スープ全体に雑味や生臭さが広がってしまい、せっかくの鶏の旨味が台無しになってしまうことがあるんですよね。

私はいつも、調理の前にこの部分を特に念入りにチェックするようにしています。

取り方は難しくありません。

流水の下で、親指の腹を使ったり、竹串を使ったりして、骨のくぼみにある赤い部分を押し出すようにして洗い流すだけです。

少し面倒に感じるかもしれませんが、このひと手間を惜しまないことが、澄んだ美味しいスープを作るための第一歩なんですよ。

スーパーで買ったパック詰めのお肉でも、意外と残っていることが多いので、ぜひ確認してみてくださいね。

骨付き鶏肉鍋の湯通しの正しいやり方

血合いを取り除いたら、次は「湯通し」という工程を行います。

これは、お肉の表面をサッとお湯にくぐらせることで、表面の酸化した脂や汚れ、そして残っている臭みの元を落とす作業です。

「霜降り」なんて呼ばれることもありますね。

やり方はとてもシンプルです。

まずは鍋にたっぷりのお湯を沸かしましょう。

沸騰したら、骨付き鶏肉を入れます。

ここでグラグラと茹で続けるのではなく、表面の色が白っぽく変わるくらい、時間にして数十秒から1分程度で大丈夫です。

お肉の表面が白くなったら、すぐにお湯から引き上げるのがポイントです。

長く茹で過ぎると、必要な旨味までお湯に出てしまったり、お肉が硬くなったりする原因になります。

「表面の汚れだけを落とす」というイメージで行うと上手くいきますよ。

この工程を挟むだけで、仕上がりのアクの量が劇的に減るんです。

後でアク取りをする手間も省けるので、結果的に時短にもつながるおすすめの方法ですね。

骨付き鶏肉鍋の汚れを流水で洗う

湯通しをした後の鶏肉、実はまだ安心できません。

お湯から引き上げたお肉の表面には、固まったアクや汚れが付着していることが多いんです。

これをそのまま本番の鍋に入れてしまってはもったいないですよね。

そこで、湯通しした直後に冷水にとり、流水で表面をやさしく洗ってあげましょう。

お肉が熱いうちに冷水に入れることで、身がキュッと引き締まる効果も期待できるかなと思います。

指で表面を撫でるようにして、ぬめりや白いカスのような汚れを洗い流してください。

特に、骨の切断面や皮のシワの間には汚れが残りやすいので、丁寧に見てあげるといいですね。

この時、あまり強くこすりすぎると身が崩れてしまうこともあるので、優しく扱うのがコツです。

こうして綺麗に洗った鶏肉は、見た目もツヤツヤしてとても美味しそうです。

この状態まで持っていければ、あとは煮込むだけで極上のスープが出る準備が整ったと言えますね。

冷水で洗うことでお肉の温度も下がり、衛生面でも安心感が増すような気がします。

骨付き鶏肉鍋の下ごしらえで酒を使う

「もっと臭みを消したい」「お肉を柔らかくしたい」という方におすすめなのが、お酒（料理酒や日本酒）を使った下ごしらえです。

お酒には、肉の臭みを消す効果だけでなく、肉質を柔らかくしたり、旨味をプラスしたりする効果があると言われています。

具体的には、下処理が終わった鶏肉に、少量のお酒を揉み込んで少し置いておく方法や、鍋に入れて煮込む際に、水と一緒にお酒を加える方法があります。

私はいつも、煮込む際にお水に対して少し多めのお酒を入れるようにしています。

お酒のアルコール分は煮込むことで飛びますが、風味が豊かになり、鶏肉特有のクセを和らげてくれるんです。

特に、手羽元や骨付きぶつ切り肉など、骨の周りの肉がしっかりしている部位には効果的だと感じています。

もし時間がある時は、洗った後の鶏肉にお酒を振って15分ほど置いてから鍋に入れると、よりふっくらとした仕上がりになるかもしれません。

安い料理酒でも十分効果を感じられるので、ぜひ試してみてくださいね。

骨付き鶏肉鍋の骨切りで出汁を出す

これは少し上級編というか、よりこだわりたい方向けのテクニックですが、「骨切り」あるいは「関節に切り込みを入れる」という方法があります。

骨付き肉の最大の魅力は、骨から出る濃厚な出汁（スープ）ですよね。

この出汁をより効率よく引き出すためのひと手間です。

手羽元などの関節部分に、包丁で切り込みを入れておくと、そこから骨髄の旨味がスープに溶け出しやすくなると言われています。

また、食べる時にも身離れがよくなって、食べやすくなるというメリットもありますね。

ただ、包丁を使う際は手が滑らないように十分注意してください。

骨は硬いので、無理に切ろうとせず、関節の軟骨部分を狙って刃を入れるのがコツです。

包丁の扱いに慣れていない場合は、無理にこの工程を行わなくても大丈夫です。

十分に煮込めば美味しい出汁は出ますので、怪我のないように楽しんでくださいね。

もしキッチンバサミがあれば、ハサミで関節周りの筋を切っておくだけでも効果があるかなと思います。

余裕があれば挑戦してみてください。

骨付き鶏肉鍋の下ごしらえでお肉を絶品に

臭みをしっかり取った後は、いよいよ煮込みの工程に入ります。

ここからは、お肉を柔らかく、そしてスープを美味しく仕上げるための火加減や時間のポイントについてお話しします。

ちょっとしたコツを知っているだけで、仕上がりのレベルがぐっと上がりますよ。

骨付き鶏肉鍋は水から煮るべき

お鍋を作る時、沸騰したお湯にお肉を入れていますか？

それとも水から入れていますか？骨付き鶏肉を使って「美味しいスープ」を飲みたいなら、断然「水から煮る」のがおすすめです。

水からじっくりと温度を上げていくことで、骨や肉に含まれる旨味成分がゆっくりとスープに溶け出していくからです。

逆にお湯から入れてしまうと、表面のタンパク質が急激に固まってしまい、旨味が中に閉じ込められてしまうと言われています。

もちろん、お肉そのものの味を楽しみたい場合はそれでも良いのですが、水炊きのようなスープも楽しむお鍋の場合は、水からスタートするのが定石ですね。

煮方	特徴	おすすめの料理
水から煮る	スープに旨味が出る	水炊き、スープ煮
お湯から煮る	肉に旨味が残る	しゃぶしゃぶ、カレー

鍋に下処理した鶏肉と水を入れ、強火にかけます。

沸騰する直前くらいのタイミングで弱火にし、そこからコトコトと煮込んでいくのが、透明でコクのあるスープを作る秘訣かなと思います。

骨付き鶏肉鍋のアク取りのタイミング

水から火にかけていくと、沸騰する頃に白い泡のような「アク」が出てきます。

下ごしらえでしっかり洗っていても、やはり多少のアクは出てくるものです。

このアクを丁寧に取ることで、雑味のない上品な味わいになります。

アク取りのタイミングですが、一番多く出るのは「沸騰直前」から「沸騰した直後」です。

この時に集中してアクをすくい取ってしまいましょう。

ただし、あまり神経質になりすぎて、スープ（脂）まで全部すくってしまわないように注意してください。

表面に浮いている黄色い脂は鶏の旨味そのものです。

「鶏油（チーユ）」なんて呼ばれる美味しい脂なので、これを全て捨ててしまうとコクのないあっさりしすぎた鍋になってしまいます。（参照：COOKPIT　鶏油（チーユ）とは？香りとコクの秘密を徹底解説！）

「白い泡」だけを狙ってすくい取るようなイメージで行うと良いですね。

一度しっかり取ってしまえば、あとはそれほど頻繁に取らなくても大丈夫かなと思います。

骨付き鶏肉鍋の煮込み時間の目安

骨付き鶏肉をどれくらい煮込めば良いのか、迷うことも多いですよね。

一般的には、お肉に火が通るだけであれば15分〜20分程度で十分食べられます。

でも、骨から良い出汁を出して、お肉をほろほろにしたいなら、もう少し時間をかけたいところです。

私が家で作る時は、最低でも30分、時間がある時は40分〜1時間ほど弱火でコトコト煮込むようにしています。

これくらい煮込むと、身が骨からスッと外れるくらい柔らかくなり、スープも白濁して濃厚になってきます。

圧力鍋を使えば短時間で柔らかくなりますが、普通の土鍋などでじっくり煮込む時間も、部屋中が良い香りに包まれて幸せな気分になりますよね。

ただし、あまりにも長時間（数時間以上）煮込みすぎると、今度はお肉の旨味が抜けすぎてパサパサになってしまうこともあるので、様子を見ながら調整してください。

野菜を入れるのは、鶏肉を十分に煮込んで美味しいスープが出来上がってからにするのが、水っぽくならないコツですよ。

骨付き鶏肉鍋を柔らかくする裏技

煮込む以外にも、お肉を柔らかくするためのちょっとした裏技があります。

それは「マイタケ」や「麹（こうじ）」の力を借りることです。

マイタケにはタンパク質分解酵素が含まれていて、一緒にお肉を漬け込んでおくと柔らかくなると言われています。

お鍋の具材としてマイタケを使う予定なら、下ごしらえの段階でカットしたマイタケと鶏肉を一緒に袋に入れて、冷蔵庫で少し休ませておくのも一つの手です。

また、塩麹を少量揉み込んでおくのもおすすめです。

塩麹の力でお肉がしっとり柔らかくなり、スープにも深みが出ます。

ただし、塩麹を使う場合は焦げ付きやすくなるのと、塩味がつくので、鍋の味付けを少し薄めにするなどの調整が必要かもしれませんね。

「普通に煮るだけじゃ物足りない！」という探究心のある方は、こうした食材の酵素パワーを活用してみるのも面白いかなと思います。

自分好みの柔らかさを探す実験みたいで楽しいですよ。

骨付き鶏肉鍋の下ごしらえの注意点

最後に、骨付き鶏肉を扱う上で気をつけておきたい安全面のポイントをお伝えします。

鶏肉にはカンピロバクターなどの食中毒の原因となる菌が付着している可能性があります。

下ごしらえで生の鶏肉を触った手や、お肉を置いたまな板、洗ったシンクなどは、菌が飛び散っているかもしれません。

特に、野菜などの「生で食べる食材」を扱う前に、必ず手洗いや調理器具の消毒を行うようにしてください。

生のお肉を洗う際、水が跳ねて周りに菌が飛び散ることがあります。

シンク周りはこまめに掃除し、熱湯やアルコールで消毒することをおすすめします。

また、お鍋を食べる際も、中心部までしっかりと火が通っていることを確認してから食べるようにしましょう。

骨の周りは火が通りにくいので、赤い部分が残っていないか注意深く見てくださいね。

美味しく安全に食べるためにも、衛生管理には気を配りたいですね。

※衛生管理に関する正確な情報は、厚生労働省などの公式サイトもあわせてご確認ください。（参照：厚生労働省　食品の安全に関するQ＆A）

まとめ：骨付き鶏肉鍋の下ごしらえ

今回は、骨付き鶏肉鍋の下ごしらえについて、臭みの取り方から美味しく煮込むコツまでご紹介しました。

少し手間に感じるかもしれませんが、血合いを取って湯通しをするだけで、驚くほど上品で味わい深いお鍋に変身します。

「下ごしらえでこんなに変わるんだ！」と実感していただけるはずです。

ぜひ今夜は、丁寧に下ごしらえをした骨付き鶏肉鍋で、心も体も温まる食卓を囲んでみてくださいね。

みなさんの鍋ライフがより楽しいものになりますように。