美味しいを科学する

笠原将弘氏の「鶏豆腐鍋」を徹底解剖！出汁ゼロで究極のスープを生む秘密は「浸透圧」と「熱変性」にありました。なぜ塩を振って30分待つのか？その科学的根拠を知れば、あなたの鍋は劇的に進化します。プロの技術論を物理的視点で解説した調理の正解です。

お店で食べるような、スパイスの香りが立体的で奥深いスープカレー。自宅で作ろうとすると、単なる「カレー味のスープ」になってしまったり、逆にスパイスを揃えるだけで疲弊してしまったりすることはありませんか？実は、プロの料理人は特別な魔法を使ってい...

「家で作る唐揚げは、なぜお店のようにジューシーにならないのか？」この問いに対して、精神論や感覚だけで語る時代は終わりました。表面がベチャつくのは「水分蒸発の制御ミス」であり、中がパサつくのは「タンパク質の熱凝固温度の管理不足」という明確な物...

「鶏胸肉はパサつくもの」。そう諦めてはいませんか？多くの家庭料理で鶏ハムがパサついてしまう原因は、実は「レシピ通りに作っていないから」ではなく、「タンパク質の熱変性温度」という物理法則を無視しているからに他なりません。今回ご紹介するのは、日...