エビフライは下ごしらえで洗う？正しく洗う実践手順で臭みなしプリプリにする方法

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。私は朝が苦手でちょっとした体調の悩みを抱えていたりもするのですが、家族にはやっぱり手抜き感ゼロのちゃんとした美味しいご飯を食べさせたいなと思って、日々キッチンの工夫を楽しんでいますよ。

みなさんは自宅でエビフライを作るとき、スーパーで買ってきたエビをパックから出してそのまま衣をつけていませんか。お肉と同じ感覚で、そのまま調理しちゃうこともありますよね。

あるいは、お水でサッと表面を流すだけで済ませてしまってはいないでしょうか。実はそれ、ちょっともったいないことをしているかもしれません。

エビ特有のあの気になる生臭さや、揚げたときの食感の良し悪しは、調理前の「洗う」というひと手間にものすごく大きく左右されるんです。20代の調理師時代に厨房でプロの仕込み技術を叩き込まれた私だからこそ自信を持って言えるのですが、このステップが仕上がりを180度変えてくれますよ。

ほんの少しの工夫で、お家で作るいつものエビフライが洋食屋さんのような絶品に変わるとしたら、一度試してみたいと思いませんか。ちょっとしたコツさえ掴めば、忙しい毎日の調理でも全然苦になりません。

今回はエビ本来の旨味と甘みを最大限に引き出すための、正しい洗い方について詳しくお話ししていきますね。

エビフライを作る前に必ずやっておきたい下処理の基本手順
なぜお水で洗うだけでは不十分で生臭さが残ってしまうのかという理由
片栗粉と塩を上手に使ったプロ並みの汚れ落としテクニックの秘密
揚げた後のサクサク仕上がりが劇的に変わる水分除去の重要ポイント

エビフライの下ごしらえで洗う作業が重要な理由
エビフライの下ごしらえで正しく洗う5つの実践手順

エビフライの下ごしらえで洗う作業が重要な理由

家族が喜ぶ美味しいエビフライを作るためには、パン粉をつける前の準備段階が何よりも大切になってきます。地味な作業に見えるかもですが、ここが一番の踏ん張りどころですよ。

ここでは、なぜ少し手間をかけてまでエビを丁寧に洗う必要があるのか、その具体的な理由と嬉しいメリットについて深掘りしていきましょう。

臭みの原因になる汚れやぬめりを落とす

エビを家庭で調理する際、多くの人が一番気にするのが、あの独特な「生臭さ」ではないでしょうか。せっかくのご馳走なのに、一口目で生臭いと感じたらガッカリしてしまいますよね。

実はこの臭いの主な原因は、エビの表面や殻の隙間にべっとりと付着している汚れや雑菌、そして酸化した脂質などが混ざり合ってできた「ぬめり」にあると言われています。（参考：宝酒造　脂質酸化臭）

スーパーの鮮魚コーナーで売られているエビは、水揚げされてからお店に並び、私たちの手元に届くまでの輸送や保存の過程でどうしても時間が経過しているため、自身の代謝物や微生物の影響でぬめりが発生しやすい環境にあります。バナメイエビやブラックタイガーなど種類を問わず、この現象は起きてしまうものなのです。

このぬめりを落とさずにそのまま衣をつけて揚げてしまうと、高温で加熱されたときに嫌な臭いが衣の中に閉じ込められて強調され、せっかくのエビの上品な風味が台無しになってしまうのですね。

だからこそ、下ごしらえの段階でこの臭いの原因物質を物理的にしっかりと取り除く、「洗う」という工程が、美味しいエビフライを失敗なく作るためには欠かせない絶対条件になるのかなと思います。

洗わないと揚げた後の風味に影響が出る？

「でも、油で揚げてしまえば高温でしっかり殺菌されるし、臭いも熱で飛んでいくんじゃない？」と考える方もいるかもしれません。その気持ち、すごくよく分かります。

私も昔、仕事で疲れていて少し手抜きをしてしまい、洗わずにそのまま揚げてしまったことがあるのですが、やっぱり仕上がりが全然違ったのです。

実際にちゃんと洗ったものと食べ比べてみるとその差は歴然で、洗わずに調理したエビフライは、お口に入れた瞬間にフワッと広がる香りがどこか濁っていて、エビ本来の甘みよりも先に生臭さを敏感に感じてしまうことがあります。

特に頭に近い部分や、尻尾の複雑な付け根などは汚れが溜まりやすいスポットなので、そこから雑味がじわじわと身に染み出してしまうのですね。

逆に、調理師学校やプロの現場で教わるようにしっかりと下ごしらえをして洗ったエビは、雑味が一切なくクリアな味わいで、噛むほどにエビ特有の甘みと香ばしさがストレートに伝わってきますよ。

家族に「今日のエビフライ、いつもと違ってなんかものすごく美味しい！」と笑顔になってもらうためにも、この丁寧なひと手間は決して惜しむべきではないなと感じています。

水洗いだけでは落ちない汚れの正体について

「よし、じゃあしっかり洗おう！」と思っても、ボウルにお水を張ってジャブジャブと適当にゆすぐだけでは、残念ながら十分とは言えません。ここが落とし穴だったりします。

エビの表面にくっついている汚れやぬめりは、タンパク質や脂質を多く含んだ頑固な性質を持っているため、単なる水洗いだけでは表面を水が滑るだけで、肝心の汚れが落ちきらないことが多いのです。

試しにお水だけで洗った後のエビを指先で触ってみると、まだ少しヌルッとした不快な感触が残っていることに気づくはずですよ。

このヌルヌルこそがしつこい臭いの元凶であり、お水にはなかなか溶けにくい油膜のような性質を持っています。食器についたお肉の油汚れが、お水だけではきれいに落ちないのとちょっと似ていますね。

完全にクリーンで清潔な状態にするためには、このしつこい汚れをしっかり吸着して絡め取ってくれる「研磨剤」や「吸着剤」のような役割を果たすアイテムが必要になってきます。

それが、私たちがいつもお家のお台所に常備している片栗粉や塩といった、ごく身近な調味料たちなのです。

片栗粉と塩が汚れを吸着してくれる仕組み

では、なぜ片栗粉と塩を組み合わせて使うと、エビの汚れが見違えるほどきれいに落ちるのでしょうか。そのメカニズムを少しお話ししますね。

まずお塩には、浸透圧の作用によってエビの身の表面から余分な水分と一緒に中の臭みを外へ引き出す効果があります。（参考：公益財団法人塩事業センター似て非なるもの塩と砂糖の不思議 Q ＆ A ）

さらに、お塩の細かい粒子がスクラブのような働きをしてくれるので、表面にへばりついた汚れを物理的に優しく浮き上がらせてくれます。

そこへすかさず片栗粉を加えることで、お塩によってせっかく浮き出てきた汚れやぬめりの微細な粒子を、片栗粉のデンプン質が強力にキャッチして包み込んでくれるのですね。

片栗粉の粒子は顕微鏡レベルで非常に細かいため、エビの身にある肉眼では見えないような細かいシワや、節々の隙間に入り込んだ汚れまで一網打尽にして逃さずキャッチしてくれます。

この「お塩でじわっと浮かせて、片栗粉でガッチリ絡め取る」というダブルの洗浄効果こそが、ただの水洗いだけでは絶対に真似できない、プロの料理人も現場で必ず実践している下ごしらえの極意なのです。

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プリプリの食感に仕上げるための第一歩

エビをしっかりと揉み洗いすることの恩恵は、気になる生臭さを綺麗に消し去るだけにとどまりません。

実は、食べたときのあの最高の「食感」にも、ものすごく大きな良い影響を与えてくれるのですね。

お塩を使ってやさしく揉み洗いをしてあげることで、エビの身の組織が適度にかつ健康的に引き締まり、熱を加えたときに中から弾けるようなプリップリの心地よい弾力が生まれます。

表面の不要な汚れと一緒に、余分な水っぽさも一緒に抜けてくれるため、味がぼやけずエビの繊維がギュッと凝縮された濃厚な旨味を堪能できるようになりますよ。

また、ぬめりが完全になくなることで、バッター液や小麦粉、パン粉といった衣がエビの身に吸い付くようにしっかりと密着しやすくなります。これによって、揚げている最中に衣がペロッと無惨に剥がれてしまうという、よくある切ない失敗も綺麗に防げます。

サクサクッと香ばしい軽やかな衣と、中から弾け出すようなジューシーでプリプリな身。この最高のコントラストをお家で楽しむためにも、下ごしらえの「洗う」という作業は、料理全体の美味しさの土台を築くための最初にして最大の重要ステップと言えるのかなと思います。

冷凍エビを使う場合のちょっとした注意点

もし冷凍のエビを使ってエビフライを作る場合は、完全に溶かしきらずに「半解凍」くらいの状態から洗い始めるのが私の一押しの方法です。

完全に解凍させてしまうと、エビの旨味成分がたっぷり含まれた大事な水分（ドリップ）が出すぎてしまって、パサつきや味の低下を招く原因になってしまいますよ。

冷凍庫から出したら、まずは流水で表面の氷の膜をサッと溶かし、中心がまだ少しひんやりと凍っているくらいのベストタイミングでお塩と片栗粉を揉み込んでみてください。こうすると身がダレずにしっかりしているので、形も崩れにくくて格段に扱いやすいかなと思います。

エビフライの下ごしらえで正しく洗う5つの実践手順

ここからは、今日の夕飯からすぐにキッチンで真似して実践できる、具体的なエビの洗い方の手順をひとつずつ丁寧に解説していきますね。

プロの技とは言っても決して難しい特別な技術は必要ありませんが、ちょっとした意識の差で仕上がりがプロ級に変わるので、ぜひお試しくださいね。

1.まずは殻をむいて背ワタをきれいに取る

本格的に洗い始める前の大切な準備として、まずはエビの殻を丁寧にむいて、背ワタをきれいに取り除いていきましょう。

頑固な殻がついたままだと、せっかくの洗剤代わりの粉が中の身の汚れに届かないので、見栄えを良くするために尻尾の最後の一節だけを残して、あとはするりと綺麗にむき取ってしまいます。

殻がむけたら、今度はエビの背中の丸みに沿って包丁の先で浅く切り込みを入れるか、または竹串を節の間にスッと刺して、黒っぽい筋のような背ワタを上に向かってそっと引き抜いてみてください。

この背ワタはエビの消化器官にあたる部分なので、中に砂や泥をたくさん含んでいることが多いのです。ここが残ったままだと、食べたときに口の中でジャリッとした不快な砂利感を覚えてしまったり、強烈な生臭さを放つ最大の原因になってしまいますよ。

「洗う工程でどうせ一緒に洗い流せるでしょ？」と考えてしまう方もたまにいるのですが、背ワタはしっかり身の内部に守られるように存在しているので、洗う前にあらかじめ物理的に引っ張り出しておくのが鉄則かなと思います。

この最初の段階で丁寧な良い仕事をしておくと、その後に控えている洗浄の効果が格段にアップして、仕上がりがとても綺麗になります。

2.片栗粉と塩と水を加えて優しく揉み込む

下処理のむき作業がすっきりと済んだエビをボウルに入れたら、いよいよ秘密の洗浄用材料を投入していきましょう。

失敗しない分量の目安としては、一般的なエビ1パック（だいたい10〜12尾くらい）の量に対して、塩小さじ1/2〜1、片栗粉大さじ1〜2、そしてお水大さじ1程度をふりかけます。

ここでお水をほんの少しだけ加えてあげるのが私なりの大事なポイントで、粉っぽさを程よくなくして、エビ全体にとろりと馴染ませやすくするためです。材料がすべて入ったら、手のひらでエビを優しく揉み込んでいきましょうね。

このとき、美味しくしたいからと言って力を入れすぎてしまい、エビのデリケートな身をブチブチと潰してしまわないようにだけ注意してくださいね。

「美味しくな〜れ」とおまじないをかけるような気持ちで、エビの表面をやさしくマッサージするように、指の腹を使ってくるくると円を描きながら混ぜ合わせていきます。

数回優しく揉んでいるうちに、指先にねっとりとした特有の粘り気を感じるようになってくるはずですよ。

3.汚れが浮いて水が黒ずんできたら流す合図

エビを優しく揉み込んでいると、最初は真っ白だった片栗粉のペーストが、徐々に灰色っぽくどんよりと変色してくるのが分かります。

これは、エビに潜んでいた目に見えない汚れや古いぬめりが、片栗粉の粒子にしっかりと移っている嬉しい証拠なのですね。

初めてこれを見たときは「えっ、いつもこんなに汚れたものをそのまま食べていたの？」と少し驚いてショックを受けるかもですが、それこそが今までエビフライの本来の美味しさを邪魔していた雑味の正体そのものなのです。

特に海外からの冷凍エビや、スーパーの特売で買った少し時間の経ったエビなどでは、この浮き出てくる汚れの色が驚くほど濃いグレーに出ることがあります。

全体がねっとりとした灰色のペースト状に変化して、エビの身自体の透明感がどこか少し増してきたように見えたら、汚れが十分に浮き上がった完了のサインですよ。

これ以上いつまでも揉み洗いを続けてしまうと、今度は逆にエビが持っている大切な旨味成分までお水に流れ出してしまう可能性があるので、手際よく次の大切なすすぎの工程へと進みましょうね。

もし買ってきたエビの汚れがあまりにもひどいなと感じた場合は、一度お水できれいに流した後に、もう一度だけごく少量の塩と片栗粉を足して「2度洗い」をしてあげると本当に完璧な状態になります。ただし、やりすぎると身が痩せてしまうので、様子を見ながら行ってくださいね。

4.流水で丁寧に洗い流してヌルヌルを取る

汚れが浮いたらボウルにたっぷりとお水を注ぎ入れ、白く濁った汚れたお水を素早く捨てながら、綺麗な流水でエビを優しく洗っていきます。

ここでの一番の重要ポイントは、悪臭と汚れをたっぷり含んだ片栗粉を「完全に」一粒残らず洗い流すことかなと思います。

もし片栗粉が身の表面に残ったまま衣をつけてしまうと、揚げたときに衣の中でダマになって固まってしまったり、モソモソとした悪い食感の原因になってしまって非常にもったいないのです。

指先を使ってエビを一本ずつ丁寧にお水の中で撫でるようにして、表面の嫌なヌルつきが完全に取れ、指先が「キュッ、キュッ」と小気味よく止まる手触りになるまで優しくすすいであげてくださいね。

特に見落としがちな足の付け根の部分や、お腹側にある細かいシワの奥の隙間には粉が残りやすい性質があるので、念入りにチェックしてみるのがおすすめです。

ボウルの中のお水が濁らず透明になり、エビ自体もまるで宝石のようにツヤツヤと美しく輝いて見えたら、無事に洗浄完了となります。この時点で、パックから出したばかりの最初のエビとは見違えるほど綺麗で澄んだ姿になっているはずですよ。

5.揚げ油が跳ねないよう水気は完全に拭き取る

気持ちよく綺麗に洗い終わったら、下ごしらえの最後の仕上げとして、最も大切な「水気の拭き取り」を徹底的に行います。

これは、後からコンロの前で安全に調理するためにも、本当に命綱とも言えるくらいに非常に重要な工程となってきます。

もし水分が中途半端に残ったまま衣をつけて熱い油の中に入れてしまうと、高温の油と水分が激しく衝突してバチバチッと大きな油跳ねを起こし、お手を火傷してしまう危険があってとっても危ないのですね。

それだけでなく、余分な水分が残っていると、せっかくのパン粉の衣を内側からベチャッとふやかせてしまうので、エビフライの最大の魅力であるあのサクサク感を大きく損なう原因にもなってしまいます。

キッチンペーパーを少し厚めに何枚か重ねて敷き、綺麗に洗ったエビを重ならないように綺麗に並べたら、上からもさらにペーパーを優しく被せて手のひらでそっと押さえ、表面の水分を徹底的に吸い取ってあげてください。

特にとがった尻尾の先の中にはお水が溜まりやすいので、包丁の背を使って優しくしごき出すように水分を抜くか、あるいは尻尾の先端を斜めに少しだけ切り落として中の黒いお水を抜いておくと、揚げるときの油跳ねが劇的に減って本当に安心ですよ。前日の夜や時間の空いたときにここまで仕込んで冷蔵庫に入れておけば、忙しい夕飯時は衣をつけて揚げるだけなので、睡眠不足で朝や夕方がちょっとツラいという方でもすごく楽にちゃんとしたメインおかずが作れるかなと思います。

この徹底した水気取りのひと工夫こそが、カラッと心地よく揚がった洋食屋さんのようなプロ級エビフライへと辿り着くための、一番の近道になりますよ。