冷しゃぶの茹で方で劇的に変わる！お肉を柔らかく仕上げる裏技

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

暑い季節になると、さっぱりとした冷しゃぶが無性に食べたくなりますよね。

でも、おうちで作るとなぜかお肉がパサパサになってしまったり、固くなってしまったりすることはありませんか。

お店で食べるような、しっとり柔らかくてジューシーな冷しゃぶに仕上げるのは、実はちょっとしたコツが必要なんです。

ネットで冷しゃぶの茹で方を検索すると、お湯の温度や冷まし方など、たくさんの情報が出てきてどれを試せばいいか迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。

せっかく美味しいお肉を買ってきたのに、茹で方ひとつで台無しになってしまうのは本当にもったいないですよね。

そこで今回は、冷しゃぶの茹で方の基本から、お肉が固くならないお湯の温度、そしてお肉の旨味をしっかり閉じ込める下ごしらえの裏技まで、詳しくお話ししていこうと思います。

これさえ読めば、今日からあなたのお家の冷しゃぶが劇的にレベルアップしますよ。

美味しく仕上がる冷しゃぶの茹で方と基本の手順

冷しゃぶを最高の状態で味わうためには、まず基本の茹で方をおさえることが大切です。

ちょっとした手間で、いつものお肉が驚くほど柔らかく仕上がりますよ。

ここでは、具体的な手順とその理由を分かりやすくお話ししていきますね。

豚肉が固くならないお湯の温度

冷しゃぶを作るとき、お湯をグラグラと沸騰させたままお肉を投入していませんか。

実は、それがお肉を固くしてしまう最大の原因なんです。

豚肉に含まれるタンパク質は、高温で加熱されると一気に凝縮して水分を外に追い出してしまいます。

これが、パサつきや固さに直結してしまうんですね。

お肉を柔らかく仕上げるための理想のお湯の温度は、ずばり70度から80度前後です。

沸騰したお湯に少しだけ差し水をするか、火を極々弱火にするか、思い切って一度火を止めてしまうくらいの温度感がベストかなと思います。

お湯の表面が少しゆらゆらと揺れているくらいの状態を目安にしてみてくださいね。

お湯の温度が高すぎるとお肉が急激に縮んでしまうので、ポコポコと泡が出ないくらいの優しめの温度をキープするのが、柔らかく仕上げるための第一歩ですよ。

この低めの温度でお肉を1枚ずつ丁寧に広げながら、しゃぶしゃぶするように火を通していきます。

少しピンク色っぽさが残るくらいで引き上げ、余熱で完全に火を通すイメージを持つと、驚くほどしっとりとした食感になります。

温度管理なんて面倒そうだなと感じるかもしれませんが、火加減を弱めるだけなので意外と簡単ですよ。

お肉の旨味を逃さない下ごしらえのコツ

お肉を茹でる前の下ごしらえにも、冷しゃぶを美味しくするための魔法のような一工夫があります。

それは、お肉にほんの少しの片栗粉や酒をなじませておくことです。

このひと手間を加えるだけで、お肉の表面に薄いコーティングができて、茹でたときにお肉の水分や旨味が外に逃げ出すのを防いでくれるんですよ。

下ごしらえ.comとしても、ここは特におすすめしたいポイントです。

具体的な方法としては、お肉100グラムに対して酒を小さじ1程度、片栗粉を小さじ半分程度、全体に薄く揉み込んでおくだけ。

本当にこれだけで、茹であがったときのお肉のみずみずしさが全然違ってきます。

片栗粉がツルンとした滑らかな口当たりも演出してくれるので、まるでお店のような高級感のある仕上がりになりますよ。

また、お肉を冷蔵庫から出してすぐ茹でるのではなく、10分から15分ほど室温に戻しておくのも大切な下ごしらえです。

冷たいままのお肉をお湯に入れると、お湯の温度が一気に下がってしまい、均一に火が通らなくなる原因になります。

ほんの少しの手間で仕上がりが劇的に変わるので、ぜひ試してみてくださいね。

茹でたあとの冷まし方と注意点

お肉が綺麗に茹であがったら、次に重要になるのが冷まし方です。

ここで多くの方がやってしまいがちなのが、お肉をすぐに冷たい水に入れて冷ます方法。

実はこれ、お肉の美味しさを半減させてしまうNG行動なんです。

茹でたての温かいお肉を急激に冷やすと、お肉の脂が白く固まってしまい、口当たりがとても悪くなってしまいます。

さらに、水に浸けることでお肉の旨味が水の中に溶け出してしまい、水っぽくて味の薄い冷しゃぶになってしまうんですね。

せっかく上手に茹でても、これではもったいないです。

茹であがったお肉は水に入れないのが鉄則です。

ざるに広げて、自然に冷ますのが一番美味しく仕上がる方法ですよ。

どうしても急ぎたいときは、うちわなどで優しく風を送って冷ますのがおすすめです。

室温でゆっくりと冷まされたお肉は、脂がしっとりと馴染んで、お肉本来の甘みと柔らかさがしっかりと残ります。

少し時間はかかりますが、この待ち時間がお肉を美味しく育てる大切なステップなんだなと思って、のんびり待ってみてくださいね。

パサつきを防ぐお肉の選び方

冷しゃぶを柔らかく仕上げるためには、茹で方だけでなく、スーパーでお肉を選ぶ段階から勝負が始まっています。

冷しゃぶ用として売られている豚肉には、バラ、ロース、肩ロース、モモなど色々な部位がありますよね。

パサつきを防ぎたいなら、選ぶ部位がとても重要になってきます。

一番失敗が少なくて柔らかく仕上がるのは、やっぱり豚バラ肉かなと思います。

豚バラ肉は適度に脂身が含まれているため、冷ましてもパサつきにくく、ジューシーな食感をキープしやすいのが特徴です。

脂身が少し気になるという方は、赤身と脂身のバランスが良い肩ロースを選ぶと、お肉のコクも楽しめて美味しいですよ。

逆に、ロースやモモ肉は脂身が少ないため、茹で方に少しコツがいりますし、冷めるとどうしても固くなりやすい傾向があります。

もしロースなどを使う場合は、先ほどご紹介した片栗粉を使った下ごしらえを特に念入りに行って、お肉の水分をしっかり守ってあげることが成功の秘訣になります。

氷水につけるのがNGとされる理由

先ほども少し触れましたが、冷しゃぶという名前だからといって、氷水でお肉をキンキンに冷やすのは絶対に避けたいところです。

その理由をもう少し詳しく解説しますね。

豚肉の脂の融点（脂が溶ける温度）はだいたい30度から40度くらいと言われています。

つまり、室温以下になると少しずつ固まり始めてしまうんですね。

お肉を氷水にドボンとつけてしまうと、この脂が一瞬でカチカチに固まってしまいます。

これが、口に入れたときに感じる「なんだかベタつく」「固くてモグモグしづらい」という違和感の原因なんです。

また、お肉の表面についた水分を拭き取るのも大変ですし、タレが薄まる原因にもなってしまいます。

冷しゃぶは「冷たい料理」というよりは、「常温で美味しく食べる料理」と捉えてもらうと、失敗がなくなるかなと思います。

ほんのり温かさが抜けたかな、くらいの温度が、お肉の柔らかさと脂の甘みを一番引き出せる最高のタイミングなんですよ。

これを知っておくだけで、これまでの冷しゃぶの概念がガラリと変わるかもしれません。

冷しゃぶの茹で方をマスターする応用とまとめ

基本の茹で方が分かったら、次はさらに冷しゃぶを美味しく、楽しく食べるための応用テクニックを見ていきましょう。

ちょっとした調味料の使い工夫や、一緒に合わせるお野菜の下ごしらえなど、知っておくと便利な情報がたくさんありますよ。

柔らかさをキープする魔法の調味料

お肉を茹でるとき、お湯にただお肉を入れるだけでなく、ある調味料を大さじ1杯ほど加えるだけで、お肉の柔らかさが驚くほど長持ちする裏技があります。

その魔法の調味料とは、お酒と少々の砂糖、または塩です。

特にお酒は、お肉の保水性を高めてくれる効果があるので、茹で上がったあともお肉がしっとりとした状態を保ちやすくなります。

また、お湯に少しの油（サラダ油やごま油）を垂らしてから茹でるという方法もあります。

こうすることでお肉の表面に薄い油の膜ができ、水分が蒸発するのを防いでくれるだけでなく、お肉同士がくっついてしまうのを防ぐ効果もあるんですよ。

お皿に盛り付けたときに、お肉が綺麗に剥がれるので食べやすさもアップします。

お湯に加える調味料の目安としては、水1リットルに対して酒大さじ1、塩小さじ1/2程度です。

これだけでお肉にほんのりと下味がつき、そのままでも美味しそうなくらい風味豊かな仕上がりになりますよ。

これらの調味料はどのご家庭のキッチンにも必ずあるものばかりですよね。

特別なものを買わなくても、いつもの調味料の使い方を少し変えるだけで、冷しゃぶのクオリティがぐんと上がります。

お肉のパサつきに悩んでいた方は、ぜひ次回の調理時に試してみてくださいね。

臭みを消して風味をアップさせる方法

豚肉特有のにおいが少し気になる、という方もいらっしゃるかもしれません。

特に冷しゃぶは冷まして食べるお料理なので、温かいお料理に比べてにおいを感じやすいという特徴があります。

そんなときは、茹でる時のお湯にひと工夫凝らして、臭みをすっきりと消し去りましょう。

おすすめなのは、お湯の中に生姜のスライスやネギの青い部分を一緒に入れて沸騰させることです。

香味野菜の爽やかな香りがお湯に移り、そこにお肉をくっくぐらせることで、豚肉の臭みが綺麗に消えて、上品な風味がプラスされます。

生姜はチューブのものでも代用できますが、やはり生の生姜を使った方が香りが引き立ちますよ。

また、お湯の代わりに薄いお出汁（昆布出汁など）を使ってしゃぶしゃぶするのも、風味が格段にアップする上品な方法です。

お肉に出汁の旨味が染み込んで、タレをつけなくてもパクパク食べられてしまうくらい美味しくなります。

少し贅沢な気分を味わいたい日のディナーには、ぜひ試してほしいテクニックですね。

野菜も一緒に美味しく摂る下ごしらえ

冷しゃぶといえば、たっぷりのお野菜と一緒に盛り付けて、サラダ感覚でヘルシーに食べるのが定番ですよね。

でも、お肉だけでなく、お野菜の下ごしらえにもちょっとしたポイントがあるんです。

お野菜がシャキッとしていないと、せっかく柔らかく茹でたお肉の美味しさがぼやけてしまいます。

定番のキャベツやレタス、キュウリなどは、千切りや細切りにしたあと、しっかりと冷水にさらして水分を吸わせてあげましょう。

その後、ザルやサラダスピナーを使って、これでもかというくらいしっかりと水気を切るのが最大のコツです。

水気が残っていると、お皿に盛ったときにお肉が水っぽくなってしまいますし、かけるタレも薄まってしまいます。

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おすすめの野菜	下ごしらえのポイント	お肉との相性
千切りキャベツ	サッと茹でるか、冷水で締めて水分を絞る	豚バラ肉の甘みとシャキシャキ感がベストマッチ
もやし	ひげ根を取ってサッと茹で、しっかり冷ます	ボリューム満点で節約レシピにもぴったり
新玉ねぎ（スライス）	薄切りにして空気にさらす（水にさらしすぎない）	ポン酢系のタレと合わせるとさっぱり絶品

上記の表のように、お野菜によって少しずつ下ごしらえを変えてあげると、冷しゃぶ全体の完成度が驚くほど高くなります。

お肉とお野菜の食感のコントラストを出すためにも、お野菜の水気はしっかり切る、という基本をぜひ意識してみてくださいね。

これだけで、最後まで美味しくいただけますよ。

定番からアレンジまでおすすめのタレ

冷しゃぶの味の決め手となるのが、やっぱりタレですよね。

王道のポン酢醤油や胡麻ダレは外せませんが、いつも同じ味だと少し飽きてしまうことも。

お肉の茹であがりが完璧なら、どんなタレを合わせてもその美味しさが引き立ちます。

ここでは、私のおすすめのアレンジタレをいくつかご紹介しますね。

まずは、さっぱり食べたいときにおすすめの「梅しそオリーブオイルダレ」。

叩いた梅干しに、刻んだ大葉、ポン酢、そしてほんの少しのオリーブオイルを混ぜ合わせるだけです。

オリーブオイルが入ることで、お肉への絡みがよくなり、まろやかな酸味が口いっぱいに広がって、夏バテ気味のときでもお箸が止まらなくなりますよ。

ガッツリ食べたい気分のときは、「食べるラー油入り濃厚ネギ胡麻ダレ」がおすすめです。

市販の胡麻ダレに、みじん切りにした白ネギと食べるラー油を適量加えるだけで、一気に中華風の贅沢な味わいに大変身します。

お肉の柔らかさと、ネギのシャキシャキ感、ラー油のピリ辛が絶妙にマッチして、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにも最高かなと思います。

冷しゃぶを劇的に美味しくする茹で方のまとめ

ここまで、冷しゃぶを格段に美味しくするための様々なテクニックをお話ししてきましたが、いかがでしたでしょうか。

色々なコツがありましたが、一番大切なのはやっぱり、お肉を固くさせないための優しい温度管理と、茹でたあとに氷水に入れない自然な冷まし方、この2点に尽きるかなと思います。

最後に、今回ご紹介した大切なポイントをもう一度おさらいしておきましょう。

この基本の流れを意識するだけで、お家で作る冷しゃぶが、まるでお店で食べるようなしっとり柔らかい絶品料理に生まれ変わりますよ。

• お湯の温度は沸騰させず、70〜80度のゆらゆらした状態をキープする
• 茹でる前に、お肉に酒や片栗粉を薄くまぶす下ごしらえをしておく
• 茹であがったお肉は氷水につけず、ざるの上で自然に常温まで冷ます
• お野菜の水気はしっかりと切って、タレが薄まるのを防ぐ

なお、お肉の加熱時間や衛生管理に関する正確な情報は、厚生労働省などの公式サイトをご確認ください。

参照：消費者庁　食品安全総合情報サイト　　厚生労働省　食品安全情報

特にお肉の生焼けには注意し、中心部までしっかりと色が変わるまで火を通すことは、安全に美味しくいただくための大前提となります。

最終的な調理の判断は、ご自身の責任のもとで、安全第一で行ってくださいね。

ちょっとした下ごしらえの手間と、優しい火加減を心がけるだけで、冷しゃぶは本当に見違えるほど美味しくなります。

ぜひ今夜の献立に、このしっとり柔らかい冷しゃぶを取り入れて、大切な人と美味しい笑顔の時間を過ごしてみてくださいね。

下ごしらえ.comのゆたりんでした。またお会いしましょう。