旨味倍増！おでんの手羽中の下ごしらえと臭み取りのコツ

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

寒くなってくると、あつあつのおでんが恋しくなりますよね。

特に鶏肉の旨味がお出汁に染み出したおでんは格別です。

でも、いざ手羽中を入れてみたものの、「なんとなく生臭い」「脂っこくなってしまった」なんて経験はありませんか？

実は私も以前はパックから出したお肉をそのままお鍋に入れて失敗していました。

ほんの少しの手間をかけるだけで、お店のような透き通ったお出汁と、ほろほろのお肉に仕上がるんです。

今回は、おでんの手羽中の下ごしらえについて、初心者の方でも失敗しないポイントを詳しくご紹介していきますね。

まずは、美味しいおでんを作るために欠かせない、手羽中の基本的な下処理のステップを一つひとつ丁寧に見ていきましょう。

おでんの手羽中の下ごしらえ基本工程

ここでは、スーパーで買ってきた手羽中を、おでんのお鍋に入れる前にやっておくべき具体的な作業手順を紹介します。

この工程を丁寧に行うかどうかが、仕上がりの味を大きく左右するんですよ。

味染みを良くする切り込みのコツ

手羽中におでんの出汁をしっかりと染み込ませるためには、包丁で切り込みを入れる作業がとても大切です。

手羽中は骨と身がしっかりとくっついているため、そのまま煮込むとどうしても身の奥まで味が届きにくいんですよね。

そこで、骨に沿って縦に1本、包丁で切り込みを入れてあげるのがポイントです。

具体的には、手羽中の裏側（皮がついていない、骨が見えている側）を上に向け、2本の骨の間にあるくぼみに沿って包丁の刃先を入れます。

こうすることで、煮込んでいる最中に熱が伝わりやすくなり、加熱ムラを防ぐことができます。

また、切り込みが入っていると、食べた時に骨から身が「するっ」と外れやすくなるという嬉しいメリットもあるんです。

お子様が食べる場合は、関節部分の皮や筋も少し切っておくと、より食べやすくなりますよ。

最初は少し手間に感じるかもしれませんが、このひと手間で食べる時のストレスが驚くほど減りますし、何より味がじゅわっと染みた大根のようなジューシーさを鶏肉でも味わえるようになります。

ぜひ試してみてくださいね。

臭みを消す熱湯での霜降り

鶏肉特有の臭みをおでんのスープに移さないためには、「霜降り」という作業が欠かせません。

おでんのような薄味の煮込み料理では、素材の臭みがそのままスープの味に影響してしまうため、この工程は必須と言っても過言ではないんです。

方法はとても簡単です。

まず、鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

沸騰したら、手羽中をサッと湯にくぐらせるか、ザルに入れた手羽中の上から熱湯を回しかけます。

表面が白っぽくなればOKです。

この時、長く茹で過ぎないように注意してくださいね。

あくまで表面の汚れや酸化した脂を落とすのが目的です。

茹で過ぎると旨味まで逃げてしまうので、お湯に浸ける時間は10〜20秒程度を目安にしましょう。

霜降りの後は、すぐに冷水にとって冷まします。

こうすることで身が引き締まり、残っている細かい汚れや血合い、ぬめりなどを指で優しく洗い流しやすくなります。

この「洗う」作業までセットで行うことで、雑味のないクリアな味わいに仕上がりますよ。

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余分な脂を抜く下茹での時間

おでんの汁がギトギトになってしまうのを防ぎたい方や、カロリーが気になる方は、霜降りだけでなく「下茹で」をしっかり行うのがおすすめです。

特に手羽中は皮の部分に多くの脂を含んでいるため、そのまま煮込むとスープの表面に脂の膜ができてしまうことがありますよね。

下茹での目安時間は、沸騰したお湯に入れてから約5分から10分程度です。

この時、長ネギの青い部分や生姜の薄切り（皮付きのままでOK）を一緒に入れると、さらに臭み消しの効果が高まります。

下茹でをすることで、余分な脂がお湯に溶け出し、さっぱりとした上品な味わいになります。

ただし、ここでも茹で過ぎには注意が必要です。

あまりに長く下茹でしてしまうと、鶏肉本来の旨味やコラーゲンが全て流れ出てしまい、パサパサの食感になってしまいます。

「ある程度の脂は旨味として残す」くらいの気持ちで、さっと茹でこぼす程度に留めておくのが、ジューシーさを保つコツかなと思います。

香ばしさを出す焼く下処理

茹でるだけがおでんの下ごしらえではありません。

「香ばしさ」をプラスしたい場合は、フライパンで焼いてからお鍋に入れるという方法もあります。

これは特に、コクのある濃いめのおでん出汁や、少しパンチを効かせたい時に最適です。

テフロン加工のフライパンなら油をひかずに、手羽中の皮目を下にして並べ、中火で焼いていきます。

皮から出る脂で揚げ焼きのような状態になり、こんがりときつね色の焼き目がついたらOKです。

裏面はさっと火を通す程度で構いません。

この「焼き目」が煮込んだ時に出汁に溶け出し、香ばしい風味となって食欲をそそります。

焼くことで皮の余分な脂も落ちるため、意外とさっぱり仕上がります。煮崩れもしにくくなるので一石二鳥ですね。

焼いた後は、キッチンペーパーで表面の余分な脂を軽く拭き取ってからおでん鍋に入れましょう。

焼いた鶏肉から出るコク深い出汁は、大根やこんにゃくとの相性も抜群ですよ。

塩で脱水して旨味を凝縮

時間がある時にぜひ試していただきたいのが、塩を使った下処理です。

これは「振り塩」とも呼ばれ、鶏肉の余分な水分を抜くことで臭みを取り除き、同時に旨味を凝縮させる効果があります。

手順は簡単で、手羽中全体に軽く塩（手羽中300gに対して小さじ1/2程度）を振り、手で揉み込んでから15分〜20分ほど置いておきます。

すると、表面に水分が浮き出てきます。

この水分こそが臭みの元なんです。

出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取るか、さっと水洗いして水気を拭いてから調理に使います。

この工程を経ると、鶏肉の身がキュッと締まり、煮込んだ時にプリッとした弾力のある食感になります。

また、下味が軽くついている状態になるので、おでんの出汁との馴染みも良くなります。

「今日はとびきり美味しいおでんにしたい！」という日には、ぜひこのひと手間を加えてみてください。

次章では、これらの下ごしらえを行うことで、具体的におでんの仕上がりがどう変わるのか、そのメリットを深掘りしていきましょう。

おでんの手羽中の下ごしらえで変わる味

下ごしらえをしっかり行った手羽中を使うと、おでん全体の完成度がグンと上がります。

ここでは、その具体的な効果と美味しさの理由について解説します。

骨離れが良くなり食べやすい

おでんに入っている手羽中は美味しいけれど、「食べにくい」と感じたことはありませんか？

骨の周りの肉にかぶりついて食べるのも醍醐味ですが、人前で食べる時や小さなお子様には少しハードルが高いですよね。

先ほどご紹介した「切り込みを入れる」や「下茹で」といった下ごしらえをしっかり行っておくと、煮込んでいる間に骨と身の結合組織が分解されやすくなります。

その結果、お箸を入れるだけでホロっと身が外れるような柔らかさに仕上がります。

特に、骨に沿った切り込みは効果絶大です。

加熱によって身が縮む際、切り込み部分が開くことで骨から離れようとする力が働くためです。

食べやすさは料理の満足度に直結します。

「また食べたい」と思わせるおでんを作るためにも、この「食べやすさ」への配慮はとても大切だと私は思います。

スープが濁らず澄んだ状態

おでんの命とも言えるのが「出汁（つゆ）」ですよね。

透き通った黄金色の出汁は、見た目にも美しく食欲をそそります。

しかし、手羽中を下処理せずに入れてしまうと、血液や灰汁（アク）、余分なタンパク質がスープに溶け出し、全体が白く濁ったり、茶色く変色したりしてしまいます。

「霜降り」や「下茹で」を行い、汚れや血合いを事前に取り除いておくことで、長時間煮込んでもスープの透明度を保つことができます。

澄んだスープは雑味がなく、昆布や鰹節の繊細な風味を邪魔しません。

下処理あり	下処理なし
スープが透き通っている	白く濁りやすい
鶏の純粋な旨味だけを感じる	生臭さや雑味が混ざる
冷めても脂が固まりにくい	表面に脂の膜が張る

もちろん、白湯（パイタン）風の濃厚おでんを目指す場合は別ですが、一般的な和風おでんを楽しむなら、この透明感は大切にしたいポイントですね。

短時間の煮込みで味が染みる

「おでんは一日置かないと味が染みない」と思われがちですが、適切な下ごしらえをしていれば、当日の数時間の煮込みでも十分に美味しいおでんが作れます。

これは、下処理によって食材の表面に味の入り口が作られるからです。

特に「霜降り」をして表面の脂の膜を取り除いたり、「切り込み」を入れたりすることで、出汁が素材の内部へ浸透するスピードが格段に上がります。

脂は水を弾く性質があるため、脂の膜が張ったままだと、どれだけ美味しい出汁で煮てもなかなか味が中に入っていかないんですよね。

「仕事から帰ってきてから作りたい」
「急に寒くなったから今夜はおでんにしたい」
そんな時こそ、急がば回れで下ごしらえを丁寧に行ってみてください。

短時間調理の味方になってくれるはずです。

鶏肉のパサつきを防ぐ方法

鶏肉を煮込む時に心配なのが「パサつき」です。

旨味が出汁に出るのは良いことですが、その分お肉自体のジューシーさが失われてしまっては残念ですよね。

実は、下ごしらえの段階でこのパサつきをある程度防ぐことができます。

ポイントは「急激な温度変化を避ける」ことと「保水性を高める」ことです。

例えば、塩と砂糖を少し混ぜた水に漬け込む「ブライン液」に近い効果として、先述した「塩揉み」も有効です。

適度な塩分は肉の保水力を高め、加熱しても水分が逃げにくくしてくれます。

煮込む際は、グラグラと沸騰させ続けるのではなく、弱火でコトコト煮るのもパサつき防止の鉄則です。

また、一度焼いて表面を固めてから煮込む方法も、肉汁を内部に閉じ込める効果があります。

しっとりとした手羽中を楽しみたい方は、ぜひ加熱の仕方にも気を配ってみてくださいね。

おでんの手羽中の下ごしらえ総括

おでんの手羽中の下ごしらえについて詳しくご紹介してきました。

最後に、今回の大切なポイントを振り返ってみましょう。

• 切り込み：骨に沿って入れると味染みと骨離れがアップ。
• 霜降り・下茹で：臭みと濁りの原因となる汚れや余分な脂を除去。
• 焼く：香ばしさとコクを出し、煮崩れを防ぐ。
• 塩：脱水効果で旨味を凝縮し、プリッとした食感に。

「おでんの手羽中の下ごしらえ」と聞くと面倒に感じるかもしれませんが、これを行うことで、おでん全体のレベルが格段に上がり、家族みんなが喜ぶご馳走になります。

全てやる必要はありませんので、まずは「切り込み」と「霜降り」だけでも試してみてください。

きっとその違いに驚くはずですよ。

今年の冬は、ひと手間かけた絶品おでんで温まってくださいね。

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