ブラウンマッシュルームが黒い！食べられる？腐敗との見分け方

購入したブラウンマッシュルームが黒いと、「これって食べても大丈夫？」と不安になりますよね。

実は、その黒さには食べられるサインと、避けるべきダメな状態があります。

この記事では、ブラウンマッシュルームが黒い理由から、ぬるぬるした場合や腐るとどうなるのか、安全に食べるための下ごしらえ、そして生で食べられるのか、栄養や冷凍保存のコツまで詳しく紹介します。

マッシュルームは黒い場合に洗うべきか、食中毒の心配はないかといった疑問にもお答えし、新鮮な風味を最大限に楽しむための知識をお届けします。

ブラウンマッシュルームが黒くなる理由と食べられるかの判断基準
腐敗やぬめりなど、マッシュルームがダメな状態の見分け方
風味を損なわない正しい下ごしらえと、冷凍保存のテクニック
栄養を逃さず、安全にマッシュルームを食べるためのポイント

ブラウンマッシュルームが黒いけど食べれるのか？
ブラウンマッシュルームが黒い場合は洗うべき？正しい扱い方と活用法

ブラウンマッシュルームが黒いけど食べれるのか？

黒いマッシュルームは食べれる？熟成との関係
ブラウンマッシュルームが腐るとどうなる？
このマッシュルームはダメという状態の見極め方
黒くて、ぬるぬるするは危険？
マッシュルームによる食中毒の可能性はある？

黒いマッシュルームは食べれる？熟成との関係

ブラウンマッシュルームのかさの裏側が黒くなっているのを見つけても、すぐに捨ててしまうのは早計です。

実は、この黒い変色はマッシュルームが「熟成」している証拠であり、多くの場合、問題なく食べることができます。

マッシュルームは収穫された後も成長を続けます。
成長が進むと、かさが開いて胞子を放出する準備を始めます。

この過程で、かさの裏にある「ひだ」の部分が、空気と触れることで酸化し、淡いピンク色から茶色、そして黒色へと変化していくのです。

むしろ、黒く熟成したマッシュルームは、香りが強くなり、旨味成分であるグアニル酸も増すため、より濃厚な味わいを楽しめます。
シチューやソース、炒め物などの加熱料理に使うと、料理全体に深いコクを与えてくれます。

加熱調理がおすすめ

かさの裏が黒くなったマッシュルームは、新鮮なものに比べて収穫から時間が経過しています。
そのため、生で食べるのは避け、必ず加熱して食べるようにしましょう。

ブラウンマッシュルームが腐るとどうなる？

マッシュルームの黒い変色が熟成のサインである一方、腐敗による危険な変色も存在します。

ブラウンマッシュルームが腐ると、見た目や匂い、感触に明らかな変化が現れます。
これらのサインを見逃さないことが、安全にマッシュルームをいただく上で非常に重要です。

腐敗が始まると、主に以下のような特徴が見られます。

見た目の変化

腐敗のサインとして最も分かりやすいのが、かさの「表面」の変色です。
熟成による黒さはかさの「裏側」に現れますが、腐敗するとかさの表面に黒や茶色のシミが広がります。
また、全体的にハリがなくなり、しなびてシワが寄ることもあります。

匂いの変化

新鮮なマッシュルームは、ほんのりとした土や森のような香りがします。
しかし、腐敗が進むと、酸っぱい匂いや、ツンと鼻を突くアンモニアのような異臭がしてきます。袋やパックを開けた瞬間に「いつもと違う」と感じたら、食べるのはやめましょう。

感触の変化

表面にぬめりやネバつきが出てきたら、雑菌が繁殖しているサインです。
触ったときに、水で濡れているのとは違う、ぬるっとした感触がある場合は危険です。
さらに腐敗が進行すると、ぶよぶよと柔らかくなり、指で軽く押しただけで崩れてしまうこともあります。

このマッシュルームはダメという状態の見極め方

「熟成」と「腐敗」を正確に見分けることは、マッシュルームを安全に楽しむための鍵となります。

ここでは、マッシュルームが「ダメな状態」かどうかを判断するための具体的なチェックポイントをまとめました。
迷ったときには、以下の表を参考にしてください。

チェック項目	食べられる状態（熟成）	ダメな状態（腐敗）
変色している場所	かさの裏側（ひだの部分）が黒い	かさの表面に黒や茶色のシミがある
匂い	きのこ特有の香りが強い	酸っぱい匂い、アンモニア臭、異臭がする
感触	全体的にハリがある	表面がぬるぬる、ネバネバする。ぶよぶよと柔らかい
その他	かさが少し開いている	糸を引いている、カビが生えている

総合的な判断が大切

これらのポイントは、あくまで目安です。
例えば、かさの裏が黒いだけでも、同時に異臭がしたり、ぬめりがあったりする場合は腐敗している可能性が高いです。

一つの特徴だけで判断せず、色・匂い・感触を総合的に確認して、少しでも怪しいと感じたら、もったいないと思っても食べずに処分する勇気を持ちましょう。

黒くて、ぬるぬるするは危険？

「ブラウンマッシュルームが黒い」というだけなら熟成の可能性がありましたが、「黒い」に加えて「ぬるぬる」している場合は、危険信号です。

このぬめりは、マッシュルームの表面に付着した水分によって雑菌が繁殖し、腐敗が始まっていることを示しています。

マッシュルームは水分に非常に弱く、湿度が高い環境では傷みやすくなります。表面のぬめりは、腐敗菌が作り出したものであり、食中毒の原因となる可能性があります。

特に、糸を引くような強いぬめりが見られる場合は、腐敗がかなり進行している証拠です。
たとえ異臭がしなくても、ぬめりを感じた時点で食べるのは避けるべきです。

前述の通り、かさの裏が黒いのは熟成のサインですが、かさの表面が黒ずみ、かつぬめりがある場合は、熟成ではなく鮮度が落ちて傷んでいると考えられます。
安全を最優先し、このような状態のマッシュルームは食べないようにしてください。

マッシュルームによる食中毒の可能性はある？

マッシュルームを食べる上で、食中毒のリスクについて心配される方もいるかもしれません。

結論から言うと、新鮮で正しく扱われたマッシュルーム自体が、しいたけやえのきのように特有の食中毒成分を持っているわけではありません。

しかし、これはあくまで「新鮮なマッシュルーム」に限った話です。
前述したような、腐敗したマッシュルームを食べた場合は、腐敗菌による細菌性の食中毒を引き起こす危険性があります。

主な症状としては、腹痛、下痢、嘔吐などが考えられます。

アガリチンについて

マッシュルームには「アガリチン」という成分が含まれており、過去には発がん性が指摘されたこともあります。

しかし、このアガリチンは熱に弱い性質を持っており、加熱調理によってその大部分が分解されるとされています。

また、通常の食事で摂取する量では健康への影響は極めて低いと考えられていますが、気になる方は生食を避け、加熱して食べることをお勧めします。

食中毒のリスクを避けるためには、購入時に新鮮なものを選び、適切な方法で保存し、少しでも傷んでいるサインが見られたら食べない、という基本的なルールを守ることが最も重要です。

ブラウンマッシュルームが黒い場合は洗うべき？正しい扱い方と活用法

風味を活かす下ごしらえ
マッシュルームは洗うべき？正しい処理法
ブラウンマッシュルームは生で食べても安全？
ブラウンマッシュルームの冷凍保存と旨味アップ術
ブラウンマッシュルームの栄養価と健康効果
ブラウンマッシュルームが黒い時の総まとめ

風味を活かす下ごしらえ

ブラウンマッシュルームの豊かな香りと味わいを最大限に引き出すためには、調理前の下ごしらえが非常に重要です。

特に大切なポイントは、風味を逃さないことです。正しい手順で下ごしらえを行いましょう。

基本は「拭く」だけ

マッシュルームの表面に土のようなものが付いていることがありますが、これは栽培に使用されるピートモスです。
汚れが気になる場合でも、水でジャブジャブ洗うのは避けましょう。

マッシュルームはスポンジのように水分を吸収しやすく、水洗いすると風味が損なわれ、水っぽい食感になってしまいます。

汚れは、乾いたキッチンペーパーや、固く絞った濡れ布巾で優しく拭き取るのが基本です。

石づきの処理

軸の先端部分（石づき）が硬かったり、黒く変色していたりする場合は、包丁で薄く切り落とします。

スーパーで販売されているものは、既に処理済みのことが多いですが、念のため確認しましょう。

軸自体は美味しく食べられるので、先端の硬い部分だけを取り除くようにしてください。

皮はむくべき？

マッシュルームの皮をむくかむかないかは、好みや料理によります。
皮をむくと、口当たりが滑らかになり、味が染み込みやすくなるというメリットがあります。

一方で、皮の近くに最も香りが含まれているため、風味を重視するなら皮ごと使うのがおすすめです。

一般的には、生で食べるサラダなどでは皮をむき、煮込み料理や炒め物では皮ごと使うことが多いです。

マッシュルームは洗うべき？正しい処理法

前述の通り、マッシュルームの下ごしらえの基本は「水で洗わない」ことですが、かさの裏が黒くなったマッシュルームの場合はどうすれば良いのでしょうか。

結論として、かさの裏が黒く熟成したマッシュルームも、水洗いは避けるべきです。
黒い部分は胞子であり、洗い流す必要はありません。
水で洗うと、せっかく濃厚になった風味や旨味が流れ出てしまいます。

汚れの取り方は、白いマッシュルームと全く同じです。
キッチンペーパーなどで優しく拭き取るようにしましょう。

黒い胞子がポロポロと落ちてくることがありますが、品質には問題ありませんので、そのまま調理に使用して大丈夫です。

どうしても洗いたい場合

土汚れなどがひどく、どうしても拭くだけでは不安な場合は、ボウルに張った水の中でさっと振り洗いし、すぐにキッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取ってください。

水に浸ける時間は最小限に留めるのが、風味を損なわないためのコツです。

ブラウンマッシュルームは生で食べても安全？

マッシュルームは、きのこの中では珍しく生食が可能な種類です。
ただし、ブラウンマッシュルームの生食については、少し注意が必要です。

一般的に、生食に向いているのは、クセがなくマイルドな味わいのホワイトマッシュルームとされています。

ブラウンマッシュルームは、ホワイト種に比べて香りが強く、風味が濃厚なため、生で食べるときのこ特有の土臭さやえぐみを感じる場合があります。

もちろん、ブラウンマッシュルームも生で食べること自体は可能です。
しかし、その強い風味は好き嫌いが分かれるかもしれませんね。

もしブラウンマッシュルームを生で食べる場合は、以下の点に注意してください。

鮮度が命：購入してから1〜2日以内の、かさが固く閉じた非常に新鮮なものを選びましょう。
かさの裏が黒くなっているものは、前述の通り加熱調理が必須です。
薄切りにする：厚切りにすると食感が悪く、風味も強すぎることがあります。
スライサーなどを使って、できるだけ薄くスライスするのがおすすめです。
変色対策：カットした断面は空気に触れるとすぐに黒ずんでしまいます。
カットしたらすぐにレモン汁を少量振りかけると、酸化を防ぎ、きれいな色を保つことができます。