じゃがいもの赤い芽は毒？取り方と食べてしまった時の対処法

こんにちは。下ごしらえ.com 運営者の「ゆたりん」です。

料理をしようと思って野菜室を開けたら、じゃがいもから赤い芽が出ていて驚いた経験はありませんか。

この赤い芽には毒性があるのか、それとも緑色の芽と同じように処理すれば食べられるのか、迷ってしまうことってありますよね。

実は、じゃがいもの芽に含まれるソラニンやチャコニンといった天然毒素による食中毒の危険性は、芽の色に関わらず注意が必要なポイントなんです。

今回は、そんなじゃがいもの赤い芽に関する毒性の有無や、安全な取り方、そして誤って食べてしまった時の症状について、私の調べた情報をわかりやすくシェアしていきたいと思います。

じゃがいもの赤い芽の毒性と見分け方

まずは、一番気になる「この赤い芽って何？」という疑問から解消していきましょう。

じゃがいもの芽というと緑色のイメージが強いかもしれませんが、赤や紫っぽい芽が出てくると、余計に毒々しく見えて不安になりますよね。

ここでは、色の違いによる毒性の差や、具体的な危険性について掘り下げていきます。

赤い芽と緑の芽に違いはあるか

結論から言うと、じゃがいもの芽が赤くても緑でも、そこに含まれる毒性のリスクに大きな違いはありません。

どちらも成長のために生成された生理活性物質を含んでおり、人間にとっては有害な成分です。

一般的に、じゃがいもの芽は光に当たると葉緑素が作られて緑色になりますが、品種や保存環境、あるいは発芽初期の段階では、アントシアニンという色素の影響で赤や紫色に見えることがあります。

「赤いから特別に毒が強い」というわけではありませんが、逆に「赤いから安全」ということも絶対にありません。

色はあくまで品種や環境による見た目の違いであり、どちらも同様にしっかり取り除く必要があるという点は共通しています。

見た目のインパクトに惑わされず、芽が出ている時点で「下処理が必要なサイン」だと認識するのが正解ですね。

天然毒素ソラニンの危険性について

じゃがいもの芽に含まれる主な毒素は「ソラニン」や「チャコニン（カコニン）」と呼ばれる物質です。

これらは天然毒素の一種で、じゃがいも自身が外敵から身を守るために作り出していると言われています。

特に芽の部分や、光に当たって緑色に変色した皮の部分に多く含まれているんです。

これらの毒素は、私たちの神経系に作用する働きを持っています。

ごく少量であれば体内で分解されることもありますが、一定量を超えて摂取すると中毒症状を引き起こす可能性があります。

農林水産省のデータによると、ソラニンやチャコニンは芽の部分に一番多く含まれているとのことなので、やはり「芽は食べる部分ではない」と割り切って考えることが大切です。

自然の野菜だからといって油断せず、正しい知識を持って接することが重要ですね。（参照：農林水産省　じゃがいもによる食中毒を予防するために）

芽が出た芋は食べられるのか

「芽が出てしまったじゃがいもは、もう全部捨てなきゃダメ？」と不安になる方も多いと思いますが、安心してください。

芽が出ているからといって、じゃがいも全体が食べられなくなるわけではありません。

毒素が含まれているのは、基本的に「芽」とその「根元の周辺」、そして「緑色になった皮」の部分に集中しています。

ただし、じゃがいも全体がシワシワになっていたり、小さく縮んでしまっている場合は、栄養分が芽に取られてしまっており、味や食感が落ちているだけでなく、全体的に毒素が回っている可能性も否定できません。

そういった場合は、勿体ないですが処分を検討したほうが安全かもしれません。

誤って食べた時の食中毒症状

もしも下処理が不十分で、ソラニンやチャコニンを摂取してしまった場合、どのような症状が出るのでしょうか。

一般的には、食後数十分から数時間程度で、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢といった消化器系の症状が現れることが多いと言われています。

また、頭痛やめまい、脱力感を感じることもあるそうです。

赤い芽が出やすい品種の特性

スーパーでよく見かける「男爵」や「メークイン」以外にも、最近はいろいろな種類のじゃがいもが手に入るようになりましたよね。

中には、元々の品種特性として赤い芽が出やすいものもあります。

例えば、「アンデスレッド」や「インカのめざめ」といった品種は、皮が赤かったり、中身が黄色かったりと特徴的ですが、これらは芽も赤や紫色になりやすい傾向があります。

また、「キタアカリ」なども、芽のくぼみ部分（目）がほんのり赤く色づくのが特徴です。
こうした品種の場合、赤い芽が出るのは自然なことなので、過度に驚く必要はありません。

「品種による個性」として受け止めつつ、毒性に関する処理は他のじゃがいもと同じように徹底する、というスタンスで向き合えば大丈夫です。

自分の買ってきたじゃがいもの品種を覚えておくと、いざ芽が出た時も冷静に対処できそうですね。

じゃがいもの赤い芽の取り方と予防法

毒性については理解できましたが、実際に料理するとなると「どうやって取るのが正解？」と悩みますよね。

ここからは、実践的なテクニックとして、道具を使った確実な芽の取り方や、そもそも芽を出させないための保存の知恵をご紹介します。

包丁で根元からくり抜く方法

一番オーソドックスで確実なのが、包丁の「あご（刃の根元部分）」を使う方法です。
じゃがいもの芽は表面だけでなく、少し奥の方まで根を張っているようなイメージを持ってください。
表面を削ぐだけでは不十分な場合が多いんです。

ピーラーを使う下ごしらえのコツ

包丁での作業が怖い方や、もっと手軽に処理したい方には、ピーラー（皮むき器）についている「芽取り」機能を使うのがおすすめです。

多くのピーラーには、横の部分に半円状の突起や、輪っかのようなパーツがついていますよね。
あれが実は芽取り専用のパーツなんです。

使い方は簡単で、その突起部分を芽の生えているくぼみに強く押し当てて、グリッと回すようにしてえぐり取ります。

包丁よりも深く入りすぎることがないので、失敗が少ないのがメリットです。

ただ、芽が深く成長してしまっている場合はピーラーの芽取りだけでは取りきれないこともあるので、その時は包丁と併用するなど、状況に合わせて使い分けるのが賢い下ごしらえのコツかなと思います。

加熱調理で毒は消えるのか

これ、すごく勘違いしやすいポイントなんですが、「加熱すれば毒は消える」というのは間違いです。

ソラニンやチャコニンは熱に非常に強く、茹でたり焼いたりといった通常の調理温度では、ほとんど分解されません。100度程度の加熱ではビクともしないんです。

揚げ物などで高温調理すれば多少は減るという説もありますが、リスクを冒してまで検証する必要はありません。

「火を通せば大丈夫でしょ」という油断は禁物。
下処理の段階でしっかりと芽を除去することこそが、最大の食中毒予防策になります。

芽を出させない正しい保存方法

そもそも芽が出なければ、面倒な処理も必要ないですよね。
じゃがいもの芽が出る主な原因は「光」と「温度」です。
買ってきたじゃがいもを、明るい窓際や暖かいリビングに置きっぱなしにしていませんか？
それはじゃがいもにとって「成長スイッチ」を押しているようなものなんです。

基本は「冷暗所」での保存です。
新聞紙や紙袋に包んで光を遮断し、風通しの良い涼しい場所に置いておくのがベストです。

ビニール袋に入れたままだと湿気がこもって腐りやすくなるので、必ず通気性の良い紙袋などに移し替えてあげてください。

これだけで、何もしないよりずっと長く、美味しい状態をキープできるようになりますよ。

りんごのエチレンガス活用術

これはおばあちゃんの知恵袋的なテクニックですが、科学的にも根拠がある方法です。
実は、じゃがいもと一緒に「りんご」を保存すると、芽が出にくくなるという効果があります。

これは、りんごが呼吸する際に出す「エチレンガス」という植物ホルモンが、じゃがいもの発芽を抑制する働きをするからなんです。

やり方は簡単で、じゃがいもが入った袋や箱の中に、りんごを1つポイッと入れておくだけ。
ただし、逆効果になる野菜（玉ねぎなど）もあるので注意が必要です。

玉ねぎと一緒に保存すると、逆に湿気で傷みやすくなることがあるので、じゃがいもの相棒にはぜひ「りんご」を選んであげてください。

簡単なのに効果絶大なので、ぜひ試してみてほしいテクニックの一つです。

長持ちさせるための適した温度

じゃがいもの保存に適した温度は、一般的に5℃〜15℃くらいと言われています。

冷蔵庫に入れると低温すぎて、中のでんぷん質が糖に変わり、揚げた時に焦げやすくなったり、食感が悪くなったりする「低温障害」を起こすことがあります。

そのため、基本的には夏場以外は常温保存が推奨されます。

ただし、夏場の室内が高温（20℃以上）になるような環境では、芽が出るスピードが一気に早まります。

そういった時期に限っては、新聞紙にくるんでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室（少し温度が高めの場所）で保管するのがベターです。

季節や室温に合わせて保存場所を柔軟に変えてあげることが、赤い芽を見ずに済む一番の近道ですね。

じゃがいもの赤い芽への対策まとめ

ここまで、じゃがいもの赤い芽の正体から、安全な取り方、保存方法までを見てきました。
赤い芽であっても緑の芽であっても、有毒なソラニンが含まれていることに変わりはありません。
しかし、正しい知識を持ってしっかりと取り除けば、残りの部分は美味しくいただくことができます。

最後に、今回の重要ポイントを振り返っておきましょう。

• 芽は色に関わらず、根元からえぐり取る
• 加熱しても毒は消えないので、下処理が命
• 保存はりんごと一緒に冷暗所へ
• 食べた時に舌がピリッとしたら食べるのをやめる

「もったいない」という気持ちも大切ですが、それ以上に皆さんの健康が第一です。
少しでも「怪しいな」と思ったら無理をせず、安全を優先してくださいね。
正しい下ごしらえ知識を身につけて、安心してじゃがいも料理を楽しみましょう！